Vis, vlees, groenten, kruiden – aan alles wordt gedacht bij de inkopen voor de keuken. Maar waar men vaak niet aan denkt, is wat er gebeurt met het eten dat overblijft. Ja, het kan de afvalcontainer in. Maar daar tegenover staan gelukkig vele andere bestemmingen die voedsel níet verspillen. Wilt ook u voedselverspilling tegengaan?
Omdat in Nederland jaarlijks veertig procent van al het geoogste, geslachte, gebakken, gefabriceerde, gepureerde en verpakte voedsel wordt weggegooid, is voedselverspilling een groot probleem. De Nederlandse consument gooit jaarlijks voor 2,4 miljard euro aan voedsel weg en in de productieketen komt daar nog eens voor circa 2 miljard euro bovenop. Dat betekent een verspilling van dertig tot vijftig procent. Tegen verspilling van voedsel kan veel worden gedaan, ook in de horecawereld. Denk bijvoorbeeld aan een Foodiebag of aan Nose to Tail-bereiding.
Foodiebag
Een mogelijkheid om voedsel te besparen is de Foodiebag. De etenswaren inpakken voor gasten zodat zij er thuis nog een keer van kunnen eten, is een eenvoudige manier om voedsel niet te verspillen en te zorgen voor een goede bestemming. Het bedrijf achter de Foodiebag is Verdraaid Goed. Op de Horecava 2013 won het de Innovatie Award 2013. De Foodiebag werkt als volgt. Gasten hebben hun bord niet leeg gegeten, maar vonden de maaltijd wel lekker. Het restaurant vertelt dat de mogelijkheid bestaat dat de gasten hun overgebleven voedsel in een Foodiebag mee naar huis nemen. De gasten laten weten hiervan gebruik te willen maken en vervolgens brengt de restaurantmedewerker de restanten van de maaltijd in het speciale zakje terug naar de tafel. Er is uiteraard al betaald voor de maaltijd en de gasten kunnen er nu thuis opnieuw van genieten. Op deze manier is er van voedselverspilling geen sprake. De restanten konden immers in het restaurant onmogelijk worden hergebruikt, waardoor ze anders in de prullenbak waren beland. De speciale Foodiebag kan overigens thuis zo in de magnetron worden geplaatst. Kijk voor meer informatie over de Foodiebag op www.verdraaidgoed.nl.
Nose to Tail
Een andere manier om voedselverspilling te voorkomen is de Nose to Tail-bereiding. Dit is het bereiden van ieder deel van een plant of dier. Niet alleen de mooie delen van het product kunnen worden gebruikt, maar met een beetje creativiteit is het mogelijk om bijvoorbeeld een complete koe te gebruiken in de keuken. Het merg, het bloed, de tong, de oren en ogen kunnen op een creatieve manier allemaal in gerechten worden verwerkt. Zo wordt niet alleen op voedsel bespaard, maar de bereiding van niet-alledaagse producten zorgt ook voor een spannende factor in het restaurant. Combineer de minder gebruikte producten bijvoorbeeld met een klassiek gerecht, om zo nét iets anders op tafel te zetten. Door het gehele product te gebruiken en niet alleen de bekende delen, verspilt u niets van uw inkoop.
Een voorbeeld van het Nose to Tail-bereiden is te vinden in het Bilderberg Hotel in Wolfheze. Vorig jaar spraken chef-kok Jacco Rozenberg en general manager Joan Boersma op een horecagerelateerde beurs over Nose to Tail in de praktijk. Voor het restaurant zoeken zij zelf van tijd tot tijd een blaaskoprund uit, waarna alles van het beest wordt verwerkt en gebruikt. Het volledig gebruiken van het product zorgt voor een sterk verhaal voor de gasten en is bovendien duurzaam.
Schnippeldisko
Op de Horecava kregen de restanten van producten en gerechten op de diverse stands een goede bestemming. De koks van Youth Food Movement (YFM) verzamelden de restjes en gingen er vervolgens al kokend mee aan de slag. Met het restvoedsel bereidden zij een nieuw gerecht. De culinaire Soep&Salade was een hit op de horecabeurs.
YFM is een jongerenbeweging die zich inzet voor een eerlijker en gezonder voedselsysteem. Het overtollige voedsel werd door deze bespaaractie niet verspild. Op de beurs maakte de beweging duidelijk dat een nieuw gerecht kan ontstaan uit al het voedsel dat overblijft. Hiervoor is wel wat creativiteit nodig. Als u daarover beschikt, kunt u verschillende creaties maken om etenswaren te besparen. Dit om de verspilling van dertig tot vijftig procent flink terug te brengen.
Compost
Zelfs voedsel dat uiteindelijk niet wordt gegeten, hoeft niet weggegooid te worden. Resten omzetten in compost is een manier om toch te besparen. Zelf composteren kan met een compostvat. De voedselresten worden vermalen tot compost, dat weer kan worden gebruikt om de grond vruchtbaar te maken en zo te kunnen bewerken om nieuwe groentes, fruit en ander voedsel te telen. Zo heeft men in New York een praktisch systeem ingevoerd om etensresten in compost om te zetten. Op bepaalde groentemarkten kunnen de inwoners van de stad hun voedselrestanten afgeven om te laten composteren. Sinds 2007 is alleen op deze manier al 450 ton etensresten gerecycled. Te veel werk? Denk eraan dat overgebleven etenswaren ook afgestaan kunnen worden aan de voedselbank of daklozenopvang. Alles is beter dan voedsel te verspillen door het in de afvalbak te deponeren.
Stadstuinen – Do IT Yourself
Zelf groente verbouwen is een andere manier om verspilling tegen te gaan. Stadstuinen – Do IT Yourself is een stappenplan om dit te realiseren. De organisatie geeft tips om het telen van planten en groenten mogelijk te maken in vervuilde gebieden. Eetbaar groen in de stad draagt bij aan een vermindering van voedselkilometers en aan bewustzijn over hoe het eten groeit dat op ons bord komt. Wilt u als hotelier zelf voedsel verwerken om zo de verspilling tegen te gaan? Kijk dan voor meer informatie op www.foodguerrilla.nl/stadstuinen-diy.
Cradle-to-Cradle
‘Afval = Voedsel’ is de slogan die hoort bij Cradle-to-Cradle (C2C). Het C2C-concept is een nieuwe kijk op duurzaam ontwerpen, verwoord in een boek van William McDonough en Michael Braungart: ‘Cradle-to-Cradle: Remaking the Way We Make Things’. Zo is op de website van de organisatie te lezen dat alle gebruikte materialen na hun leven in het ene product, nuttig zouden kunnen zijn in een ander product. Hierbij mag geen kwaliteitsverlies optreden en moeten alle restproducten worden hergebruikt of milieuneutraal zijn. De kringloop is dan compleet en afval kan bijvoorbeeld worden verwerkt tot voedsel. Er zijn enkele basisregels verbonden aan het concept: afval = voedsel, de zon is een energiebron en respect voor diversiteit is belangrijk. Om het te laten werken, moeten biologische en technische voedingsstoffen scheidbaar zijn en elk in een eigen cyclus worden herverwerkt. In deze voortdurende kringloop zouden alle materialen en stoffen hun biologische en technische voedingswaarde moeten behouden. Denk eraan dat als u voedsel weggooit, het afval voedsel is dat door middel van C2C verwerkt kan worden. Meer informatie: www.cradletocradle.nl.
Hergebruik
Restaurant The Gleaners’ Kitchen in Massachusetts sloeg met het hergebruik van eten een totaal andere richting in. Het menu bestaat daar uit gezonde gerechten die zijn klaargemaakt met afvalresten als ingrediënten. Alles wat het restaurant serveert, is afkomstig uit de afvalcontainer. Werknemers van het bedrijf duiken na sluitingstijd de containers van warenhuizen en supermarkten in, op zoek naar materialen om mee te koken. Dit alles om voedselverspilling tegen te gaan. Van kruiden tot vis en groenten – alles wordt door de restaurantmedewerkers gebruikt. Ieder gevonden product wordt grondig gekeurd en gewassen. Ook wordt aan gasten gevraagd om voor het restaurant iets mee te nemen wat bruikbaar is in de keuken of om een vrijwillige betaling te verrichten. De gasten krijgen de gerechten namelijk gratis aangeboden.
Dit is niet alles wat hergebruik van voedsel betreft. De Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit heeft onderzoek gedaan naar hergebruik van etenswaren. Het onderzoek past bij de beleidsdoelstelling van de overheid om voedselverspilling terug te dringen. Voor hergebruik zijn diverse mogelijkheden, bijvoorbeeld het terugwinnen van bestanddelen uit eten of door een speciale behandeling voorkomen dat het voedsel bederft.
HM302013
