We hebben als mens een aardige ontwikkeling doorgemaakt wat betreft tafelmanieren. Ook de ontwikkeling van ons eetgerei en van serveertechnieken heeft in de afgelopen twee miljoen jaar niet stil gestaan. Nieuwste trend in de hotellerie, in de VS, is om bij zakelijke diners ‘de pannen weer op tafel te zetten’. Een beknopt historisch overzicht van de westerse eetcultuur.
2.000.000 v.Chr. – 10.000 v.Chr. De homo erectus eet waar hij zijn prooi dood. In grotten worden vuurtjes gestookt en vlees en vis ter plekke bereid. Men eet met de handen.
10.000 v.Chr. – 3.000 v.Chr. Landbouw doet zijn intrede. Mensen gaan op vastere plekken wonen in kleine gemeenschappen. Het verwerken en eten van gedomesticeerde dieren en geteelde groenten en granen maakt de maaltijd tot een gemeenschappelijke taak, met versterking van de sociale cohesie.
3000 v.Chr. – 500 n.Chr. De Grieken en Romeinen geven veel om eten en drinken, maar eten liggend en gebruiken primitief bestek. Ze laten zich voornamelijk voeden door slaven. Bij de Romeinen mogen gasten de hele avond door presentjes geven.
500-1700 De Franse dienst (service à la Française, protocollaire bediening) is alom bekend (zeker bij Europese hoven en de aristocratie). Alle gerechten, van soep tot dessert, worden in één keer op een grote tafel gezet. Gasten stellen zelf hun maaltijd samen door langs de tafel(s) te gaan. Later volgt een opdeling in drie rondes: soep en vis, gebraad en ten slotte fruit, kazen en desserts.
1582 Rourtaud start in Parijs ‘Le Tour d’Argent’, de eerste voorloper van het moderne restaurant. Hier raakt het gebruik van de vork in zwang.
1617 Eerste uitgeschreven ‘table d’hôte’-menu’s verschijnen in Londen. Voor een vaste prijs eet men in een gastenverblijf mee met wat de pot schaft. Uitserveren gebeurt volgens de inzetmethode (service au plat, service table d’hôte, directe methode of family service).
1765 Boulanger bedenkt en opent in Parijs een restaurant (van het Franse werkwoord ‘se restaurer’: zich aansterken). Er bestonden al tavernes en bars waar men wat kon eten, maar tot vóór Boulanger lag daar de nadruk op drinken. In het oude China bestonden rond 1100 al gelegenheden met focus op eten.
1782 In Parijs opent Beauvillers het Grande Taverne de Londres, waar men op gezette tijden kan kiezen van een kaart met meerdere gerechten.
1810 Intrede van de Russische dienst (service à la Russe, ook wel service au guéridon) aan het Franse hof, met dank aan de Russische ambassadeur. Prins Alexandre Borissovitch Kourakine kan door een blessure als gastheer niet zelf het vlees snijden. Hij toont een gebraden beest, dat vervolgens op een bijzettafel (guéridon) wordt gesneden of terug in de keuken verder wordt verwerkt. Anderen geloven dat Marie-Antoine Carême deze serveermethode van het Russische hof afkijkt. Puristen zweren bij bereiding/ontleding op een directe bijzettafel, en niet elders. Restaurantgasten worden toeschouwers van flamberen en snijden en krijgen van de maître d’hôtel uitleg over producten en ingrediënten. Het onderbord doet zijn intrede.
1850 Bij latere varianten van de Russische dienst worden alle hoofdingrediënten en bijgerechten door bedienend personeel vanaf schalen uit de keuken op de lege borden van de gasten opgeschept (service à l’Anglaise wanneer alleen de maître d’hôtel uitserveert, banketdienst).
1850-1950 Service à la Française, à la Russe en à l’Anglaise bestaan naast elkaar.
1970 Met de komst van de Nouvelle Cuisine ontstaat de service à l’assiette, ook wel service à l’Americaine of plate service genoemd, in westerse eetculturen momenteel de meest gangbare vorm van uitserveren. Alle gerechten worden op serviesgoed in de keuken klaargemaakt en van daaruit geserveerd. Vlees en vis worden in de keuken geportioneerd. Cloches houden gerechten warm.
2000 – 2010 Korte revival van de Russische dienst, waarbij vlees, vis, grotere schaaldieren en desserts aan tafel worden verwerkt en/of geflambeerd. Een aantal gerenommeerde bekende restaurants blijft de service à la Russe hanteren en eren.
2012 De inzetmethode raakt weer in zwang. Opvallend genoeg zijn het toonaangevende zakelijke hotelrestaurants in Amerika die tijdens (vergader)diners van bedrijven ‘de schalen dampend op tafel zetten’, waar tot voor kort plate service gewoon was.
HM302012
