Roestvrijstaal, keramiek, gietijzer, koper of aluminium. De keuze voor de pan wordt gemaakt door te kijken wat ermee bereid dient te worden. In dit artikel zet Hospitality Management vijf soorten pannen met de voor- en nadelen op een rijtje.
Gietijzer
Er zijn twee typen gietijzeren pannen: geëmailleerd en onbewerkt. Veel verschillen zijn er niet. Beide pannen zijn onverwoestbaar, gaan een leven lang mee en worden gloeiend heet. De onbewerkte versie dient eerst ingebrand te worden, dat is bij de geëmailleerde pan niet nodig, daarom is die vaak duurder geprijsd. De onbewerkte gietijzeren pan dient na ieder gebruik zorgvuldig schoongemaakt te worden en reageert niet goed op producten met een hoog zuurgehalte, zoals tomaten. De geëmailleerde versie heeft dat niet en is vriendelijker in onderhoud. De geëmailleerde gietijzeren pan is daarentegen wel kwetsbaarder dan de onbewerkte.
Voor beide soorten geldt: zet ze nooit in een keer op een hoog vuur. Gietijzer absorbeert eerst warmte om het vervolgens af te geven. Wanneer je de pan direct op hoog vuur zet ‘vult’ de pan zich met warmte om het vervolgens af te geven. Zet je vervolgens de warmtebron uit of laag, blijft de pan nog lang heet. De inhoud zal gegarandeerd verbranden. Zet de pan dus altijd op een laag pitje en voer de warmte langzaam op. De pan geeft dan in hetzelfde tempo de warmte af. Gebruik gietijzer voor stoofpotjes, biefstuk, wokgroenten en frituurgerechten. Niet voor delicate vissoorten.
Keramiek
Keramische pannen zijn een lust voor het oog, gezond en duurzaam, maar vragen wel om meer aandacht. Dankzij de gladde baklaag is olie of boter vaak niet nodig, de etenswaren glijden van de pan af. Vanwege de gladheid zijn ze ook vrij eenvoudig schoon te maken. Doe dit echter niet in de vaatwasser, vanwege de delicate baklaag. Keramische pannen verdelen de warmte in de pan geleidelijk en houden de warmte lang vast. Daardoor duurt het afkoelen langer. Houd daar rekening mee tijdens het bakken.
Net als gietijzeren pannen is het ook bij keramische pannen raadzaam om de pan geleidelijk te verwarmen. Probeer keramiek niet te hoog te verwarmen, het zorgt ervoor dat de pan langer meegaat. Gebruik keramische pannen voor gebakken aardappeltjes (lekkere crunch) en vlees: heet dichtschroeien en rustig laten garen. Pas op met eiwitrijke producten. Het heeft meer kans om te blijven plakken. Maak daarom keramische pannen goed schoon. Als je hem na gebruik geen goede schrobbeurt geeft, ontstaat na verloop van tijd een bruin laagje in de pan en blijven je ingrediënten sneller plakken.
Roestvrijstaal (RVS)
RVS-pannen hebben veel voordelen: betaalbaar, bijna onverwoestbaar en makkelijk in gebruik en onderhoud. Vaak komen RVS-pannen met een aluminium laag in de bodem. Dat heeft twee functies: het maakt het geschikt voor inductie en zorgt voor een goede warmtegeleiding. RVS-pannen zijn zuurbestendig en mogen in de vaatwasser (liever niet, slijt sneller). Pas op met zout en kookpannen van RVS. Als zout in direct contact komt met de baklaag van de pan, kan het zout ervoor zorgen dat er minuscule gaatjes ontstaan in de bodem. Voeg alleen zout toe als het water kookt.
RVS wordt heet, maar warmt niet snel op. Let op met vlees bakken. Op hoge temperatuur plakt het vlees in eerste instantie aan de pan vast. Laat plakken en schrob het niet los. Het vlees zal vanzelf weer loslaten. Kijk of de pan ook een RVS-steel heeft. Als dat zo is kan de pan ook in de oven. Let ook bij RVS op met eiwitrijke producten, die kleven sneller aan de pan vast. Zorg voor genoeg olie of boter of bijvoorbeeld een laagje bloem bij vis om plakken te voorkomen.
Aluminium
Aluminium pannen zijn te verdelen in twee soorten: geanodiseerd (gehard) aluminium en onbewerkt aluminium. Grootste verschil zit in de kwaliteit: verhard aluminium gaat langer mee dan onbewerkt aluminium. Geanodiseerd aluminium pannen zijn oersterk, kunnen in de oven, zijn makkelijk schoon te maken en de warmte wordt geleidelijk verdeeld over zowel de bodem als de zijkanten. Onbewerkte aluminium pannen zijn licht van gewicht, sterk én bestand tegen corrosie, maar zijn over het algemeen van een mindere kwaliteit. Beide soorten gaan liever niet in de wasmachine.
Onverharde aluminium pannen zijn snel op temperatuur, maar koelen ook vrij snel weer af. Ideaal als het vuur eigenlijk te hoog staat. Pas op met metalen kookgerei, dat krast. Gebruik houten of siliconen kookgerei om krassen te voorkomen. Pannen van geanodiseerd aluminium zijn krasvast, ongeacht het materiaal van het kookgerei. Daarnaast mogen geanodiseerde aluminium pannen in de oven en is het ideaal om mee te bakken op hoge temperaturen. Pas echter wel op met vis, vlees en andere eiwitrijke producten die vrij gemakkelijk blijven plakken.
Koper
Tot slot de Rolex onder de pannen. Koperen pannen zijn een lust voor het oog en maakt menig chef-kok dolenthousiast. Maar zoals de inleidende vergelijking al doet vermoeden: een koperen pan is duur. Hij gaat daarentegen wel een leven lang mee en is voor de pure liefhebber een absolute levensvriend in de keuken. Los van de prachtige koperen kleur zorgt het koper voor een fantastische warmtebegeleiding. Daarnaast zijn veel moderne koperen pannen voorzien van een RVS-laagje. Zo heb je ‘best of both worlds’. Groot voordeel is de controle over de temperatuur. Een nadeel kan het gewicht zijn: koperen pannen zijn redelijk zwaar. Eén ding is essentieel: koperen pannen kunnen absoluut niet in de vaatwasser. Daarbij vragen koperen pannen wel om extra onderhoud als je de pan wilt laten stralen. Poets met speciale koperpoets of met een beetje citroensap. Zorg er altijd voor dat koperen pannen direct na gebruik worden schoongemaakt.
