Dit interview is onderdeel van het drieluik ‘Hotellerie aan de Noordzeekust geportretteerd’. Twee weken geleden publiceerden we deel 1, het interview met Syrco Bakker, tweesterrenchef van Pure C, onderdeel van Strandhotel Candzand-Bad. Vorige week volgde deel 2: het interview met Marianne Krijgsman en Josine Heijnen van Hotel Steeds aan Zee.
Vanuit Katwijk zet de reis zich voort richting het idyllische Noord-Hollandse Bergen. Terwijl de tulpenvelden in De Bollenstreek het Hollandse landschap kleur geven, tellen automobilisten langs de A4 bij Schiphol de vliegtuigen aan de grond. De volledige Hollandse luchtvloot staat met de banden op het asfalt. Geen enkele witte streep aan de onbewolkte hemel
Bij het oversteken van het Noordzeekanaal doemen de eerste Noord-Hollandse duinen op in de verte. Kilometers duin verstrijken als het kunstenaarsdorp Bergen steeds dichterbij komt. Verstopt in een duinpan, aan de rand van de Schoorlse Duinen, ligt blooming hotel. Waar normaal de parkeerplaats in deze periode vol staat met Duitse auto’s, is die nu op een paar bedrijfsbusjes na leeg.
Eind maart had een groot feest moeten zijn. De officiële heropening van blooming (zonder hoofdletter) na ‘De Grote Verbouwing’ viel in het water door de coronacrisis. Vanaf begin februari werd er flink verbouwd. Voornamelijk de verschillende F&B-outlets kregen een nieuw uiterlijk. Net als in Cadzand-Bad had in Bergen 2020 hét topjaar moeten worden. Het verdiende geld van de afgelopen vette jaren werd flink geïnvesteerd om ook de aankomende jaren te stralen. Alle seinen stonden op groen. In het toeristische Bergen begon blooming jaren geleden aan een herpositionering. Het hotel met zakelijk karakter moest ook de aansterkende leisuremarkt aan gaan boren. blooming breidde uit met een strandpaviljoen in Bergen aan Zee, een kleine vijf kilometer van het hotel. Landgoed Het Hof, een kleine twee kilometer van het hotel, werd exploitabel gemaakt voor congressen en partijen en hotel blooming (130 kamers) ging zich meer richten op de leisuregast.
Onderdeel van die herpositionering was het aantrekken van executive chef Roel Oostrum. Kind van de regio met ervaring op sterrenniveau. Anderhalf jaar geleden begon voor Roel de uitdaging om in samenwerking met Thom Groenendal (F&B-manager), de gehele F&B-afdeling nieuw leven in te blazen. De twee kenden elkaar goed van een eerdere samenwerking bij blooming.
Uniek aanbod
Na een korte rondleiding door de volledig vernieuwde keuken, productiekeuken en het restaurant ploft Roel neer in een van de stoelen van het restaurant. Hij lijkt te beseffen dat de drie outlets (hotel, strandpaviljoen en landgoed) vrij uniek is binnen het Nederlandse hotellandschap. “Het is een enorm mooie uitdaging om de drie outlets een eigen karakter te geven mét het overkoepelende karakter van blooming.”
Het begon met de verbouwing van fine dining restaurant Zandhoeve en het creëren van een brasserie onder het restaurant. Een breder F&B-aanbod onder één dak. Fine dining restaurant Zandhoeve is meer dan alleen een hotelrestaurant. “Met de verbouwing van Zandhoeve willen we ook de lokale bewoners aan ons binden. Daar zetten we op in. We hebben een ‘eigen’ entree voor Zandhoeve ontwikkeld. Gasten van buitenaf hoeven niet door het hotel om het restaurant te bereiken. Het geeft een andere beleving aan het restaurant voor niet-hotelgasten.”
Het hele restaurant werd gestript. Alles nieuw. Van de vloer tot het plafond; in alles werd rekening gehouden met de gasten. “Het lichtplan werd geschreven en het plafond is met een speciale bekleding bedekt om de akoestiek in de ruimte te dempen. Het restaurant telt ongeveer 160 couverts. In een ‘normale’ ruimte ga je het gevoel ervaren dat je in massale ruimte bent. Dat wil je niet in een fine dining restaurant. Met de speciale bekleding dempt het geluid en heb je als gast het gevoel dat je in een intieme setting aan het dineren bent.”
Sfeer
Dat de focus in de keuken van Roel op groenten ligt, is niet verrassend. Na de koksopleiding en omzwervingen door het hele land, belandde Roel in de keuken van Chris Naylor, excecutive chef van het met een Michelinster bekroonde restaurant Vermeer in het NH Collection Barbizon Palace in Amsterdam. “Chris denkt vanuit groenten. Die lijn heb ik ook doorgetrokken naar blooming. We hebben in het nieuwe concept gekozen voor twee menu’s: Flora en Fauna. Flora is alleen groente en Fauna is meer gericht op vis en vlees. We proberen gasten bewust te maken van de eindeloze mogelijkheden die groentes met zich meebrengen. Zowel in aanbod als in kooktechnieken. Er zijn nog tientallen onontdekte groenten op het culinaire niveau.” Het menu van Restaurant Zandhoeve is een combinatie van het beste van beide werelden. Zorgvuldig uitgekozen vlees en vis van lokale leveranciers, samen met groenten en kruiden, naar voorkeur uit eigen Hoftuin dus passend bij het seizoen.
Restaurant Zandhoeve is het epicentrum op het gebied van F&B bij blooming en het paradepaardje van Roel. Letterlijk onder de keuken van Zandhoeve bevindt zich de brasserie. Een modern restaurant waar goede burgers worden gecombineerd met een uitstekend glas bier. Een welkome afwisseling naast het fine dining restaurant. “Met het strandpaviljoen zetten we in op de relaxte sfeer en ongedwongen genieten. Sinds dit jaar kiezen we voor een deel selfservice. Bestellingen worden opgenomen, maar de gasten moeten zelf hun bestelling ophalen. Bij het opnemen van de bestelling wordt een buzzer achtergelaten die gaat trillen zodra de bestelling klaarstaat. Vorig jaar moesten de gasten ook zelf bestellen aan de bar. Dat zorgde toch voor te veel onduidelijkheid en dit jaar hebben we ervoor gekozen om voor een deel selfservice te doen. Het foodconcept is all day comfort food geserveerd in bowls.”
Het foodaanbod op het strand wordt voor een deel gefaciliteerd vanuit de keuken in blooming. Een productiekeuken zorgt voor een onzichtbare ketting tussen de brasserie, Zandhoeve, het strandpaviljoen en het Landgoed. De Hoftuin is de spil waar alles om draait. “Daar verbouwen onze eigen groente, fruit en kruiden. In samenwerking met Scorlewald verbouwen en beheren we daar onze verse producten.” Scorlewald is een zorginstelling in het nabijgelegen Schoorl. “Cliënten werken samen met onze tuinman het hele jaar rond om de mooiste producten uit de tuinen te krijgen. Wil je het even zien? Dan moeten we een stukje rijden.”
Een kort ritje vanuit de beboste omgeving van het hotel, langs de rand van het dorp richting Landgoed Het Hof. Een eeuwenoud statig pand, met een roerige geschiedenis. Gebouwd in de Middeleeuwen, verwoest door de Spanjaarden in 1574, heropgebouwd door Jhr. Anthonis Studler van Zurck, een rijke koopman van Zwitserse afkomst en nu de tuin waar Roel veel groente en fruit vandaan haalt. Vruchtbare grond, zo blijkt na een korte rondleiding. “Het is ook een inspiratiemoment. Ik ben hier redelijk vaak. Een praatje met de mensen die hier werken, kijken wat er groeit en wat er na de oogst wordt gezaaid. Ik haal hier mijn inspiratie voor een groot deel vandaan. Een belangrijk onderdeel van de teelt is het teeltplan waar ik samen met het keukenteam volledig bij word betrokken. Zo kunnen we experimenteren met allerlei groenten en kruiden die op de zandgrond te kweken valt. We zitten hier in een omgeving waar veel dennenappeltjes groeien. Daar kan je meer mee dan je denkt. Van de sparrentopjes maken we bijvoorbeeld een siroop. En dat koken we in en mengen we met een paar pepertjes en citroengras. Dat kan dan weer als basis fungeren voor een cocktail of mocktail. Verder zijn we in de Hoftuin veel aan het expirimenteren. Twee jaar geleden hebben we appel- en perenbomen geplant, verschillende soorten mais… de mogelijkheden zijn eindeloos.”
De ‘touch’ met de natuur is terug te vinden in de werkwijze van Roel. Graag zou hij dat tot een hoger niveau tillen. “In bossen groeien ceps en cantharellen. Die kan ik onderscheiden van gevaarlijke paddenstoelen. Daar moet je overigens wel ontzettend scherp op zijn. In landen als België en Frankrijk is het normaal om een middag in het wild simpelweg te gaan plukken en met een mandje paddenstoelen naar de keuken terug te keren. Dat heb ik tijdens mijn opleiding in Nederland helaas niet ontwikkeld. Toen ik nog een jongen was, woonde de chef van Merlet bij mij in de straat. Dat vond ik wel interessant, en zo ben ik in contact gekomen met de horeca. Niet wetende dat ik er later mijn werk van zou maken als chef-kok. Ik heb mijn koksopleiding in Heerhugowaard genoten en ben stage gaan lopen in de betere huizen. De veelzijdigheid van landgoed Duin en Kruidberg en het koken op basis van groenten bij Vermeer, hebben mij het meest gevormd tot de kok die ik nu ben.”
Bib Gourmand
Ervaring op sterrenniveau. Nu hij zelf executive chef is, is het de ambitie om die Michelinster te bemachtigen? “Het is niet een doel op zich, daar zijn wij het hotel niet voor. Wel hebben we ervoor gekozen om de prijs van het menu onder de 39 euro te houden om een Bib Gourmand te mogen ontvangen. Dat is op zich een opgave als je een bepaald niveau na wilt streven. Het zou geweldig zijn als we een Bib Gourmand zouden ontvangen. Voor nu houden we ons bezig met constante kwaliteit waarborgen voor een hoog aantal couverts, in de mix van business en leisure. De loskoppeling van de brasserie maakt het nu mogelijk om een ander niveau te realiseren in ons restaurant.”
De verschillende F&B-outlets, de tuin en de grondige verbouwing maken blooming tot een dynamische omgeving. Een omgeving waar Roel graag middenin staat. “De afwisseling tussen de natuur, het koken in het restaurant, onderdeel uitmaken van het MT-team... Het brengt veel energie met zich mee. Naast de organisatie die de operatie van blooming met zich meebrengt vind ik het erg belangrijk om in de keuken te blijven werken, om het contact met het team te behouden.”
Het contact met de gasten komt langzaam weer op gang. De leisuremarkt trekt geleidelijk aan. De hotellerie start weer op. Een stip op de horizon is gezet. Een lange aanloop naar een hopelijk spoedig herstel. Hoe de route naar die stip zal verlopen is nog ongewis, maar het zal een roerige reis zijn. De reis van Cadzand naar Bergen komt bij blooming tot een einde. Het bleef akelig stil. Geliefde gasten bleven thuis.
De hotellerie bleef niet thuis. Integendeel. De handschoen werd opgepakt, verbouwingen werden afgerond, strategieën uitgestippeld en nieuwe markten werden onderzocht en aangeboord. Stilzitten is geen optie. Juist in deze tijden niet. Als de drie bezochte hotels een weerspiegeling zijn van de volledige nationale hotellerie, zijn veerkracht en ondernemerschap de sleutelwoorden. Benieuwd naar het volgende hoogseizoen.
HM302020
