Eten en drinken moet bijzonder zijn. Vernieuwend, gewaagd en verrassend. Eten en drinken moet veilig zijn. Vertrouwd, puur en gezond. En boven alles moet het een unieke ervaring zijn. Alle deuren staan open, maar welke kant gaan we op? Twee culinaire trendvrouwen geven hun visie op de F&B-trends anno 2009.
Marjan Ippel, foodtrendwatcher signaleert, registreert en rubriceert op haar website www.talkinfood.nl de belangrijkste trends van nu en straks op het gebied van eten en drinken. In november verschijnt haar Talkin' Foodtrendgids 2010 en op Twitter.com/Talkinfood zijn haar dagelijkse trendavonturen te volgen.
U signaleert de verschuiving van Hotel-restaurant naar Restaurant-hotel. Waar komt die trend vandaan?
“Er is een duidelijke tendens, ook in restaurants, om gasten een totaalbelevenis te bieden. Dat gebeurt bijvoorbeeld door het diner niet te laten ophouden bij de friandises bij de koffie, maar om ook een slaapbeleving in intieme boutiquesfeer te bieden en ter afsluiting een ambachtelijk ontbijt. Gasten kunnen dan ’s avonds lekker wijn drinken en hoeven niet meer de weg op. Het zorgt dus voor méér genieten en een verlenging van het genieten. Dat is wat ik de tendens van Hotel-restaurant naar Restaurant-hotel noem. Vooral omdat veel goede restaurants in ‘the middle of nowhere’ zitten en daardoor gasten mislopen omdat die na een avondje zwaar tafelen er tegenop zien om nog terug te rijden.”
Zelf inmaken, konfijten en pekelen is het streven. Is dit realistisch voor de hotelkeuken?
“Natuurlijk is het voor een grote hotelkeuken ingewikkelder om alles zelf te maken. Maar niet onmogelijk. Vroeger deed men niet anders! Ook de grootste hotels niet. Het is vaak vooral een mentaliteitsomslag die nodig is. Kijk eens wat Albert Kooy doet in Stenden University Hotel in Leeuwarden: Daar leren de studenten weer gewoon het ambacht zónder gemaksproducten. Het begint bij de opleiding: de koks leren het ambacht niet meer. Bij opleidingen is het koken met convenienceproducten heel gewoon geworden. Dáár moet je beginnen met de verandering – en dat doet bijvoorbeeld Albert Kooy.”
Wat is de toekomst van convenience?
“Convenience betekent nu nog vooral kwaliteitsverlies, niet vers, niet gezond en fabrieksmatig. Maar ik denk dat ook hierin een omslag komt. Gemak en vers; gemak en snel; gemak en gezond; betaalbaar, vers en gezond – het is allemaal mogelijk, mits die eerdergenoemde mentaliteitsomslag er is. Seizoensgroenten zijn bijvoorbeeld veel goedkoper dan aardbeien in de winter. En wat te denken van een goeie diepvries? Zelf de seizoensproducten invriezen en te zijner tijd ontdooien! Hoe gemakkelijk moet het worden? Anders denken, daar gaat het om! Convenience hoeft niet onvers, onsmakelijk en ongezond te zijn.”
Hoe spelen hotels in op de gezondheidstrend van hun gasten?
“Iedereen, ook hotels, is erg met gezondheid bezig en probeert daar in zijn eigen branche inventief in te zijn. In Amerika en Engeland zijn er steeds meer, ook grote, hotelketens die eigen moestuinen aanleggen en aan bijenteelt gaan doen, bijvoorbeeld. Of die lokale boeren en vissers ‘adopteren’ om lokale gewassen, vlees en vis te kunnen serveren aan hun gasten. Ook hierin blijft Nederland vooralsnog achter op de ontwikkelingen.”
Hoe is het met de hotelbar gesteld?
“In Amerika en verder in alle wereldsteden zie je dat juist hotels vaak de beste cocktailbars hebben en tegen elkaar op shaken om de beste cocktails te serveren. Hetzij extreem innovatieve cocktails met bijvoorbeeld moleculaire technieken, of juist extreem traditionele met alle ingrediënten zelf ambachtelijk gedistilleerd, geïnfuseerd, et cetera. Hotels in Nederland laten dit stuk compleet liggen. Zonde, want het is een hele goeie binnenkomer voor een nieuwe groep gasten en tegelijk een manier om sfeer en reuring te brengen en de drempel te verlagen, ook naar het eventuele restaurant. Nederlandse hotels zouden hier een speerpunt van moeten maken. Een hotel waar het leeft, waar het gezellig druk is, is uitnodigend. Juist in recessietijden.”
Waarom zien we bartending überhaupt zo weinig in Nederland?
“Nederlanders zijn nog altijd zuinig. Voor wijn beginnen ze nu langzamerhand wat meer geld uit te geven, hoewel het bedrag dat ze aan een fles wijn in de winkel besteden nog altijd onder de 5 euro ligt. Een cocktail van zo’n 8 euro vinden Nederlanders gewoon te duur. En waarom er in Nederland maar geen hotelbartraditie op gang komt? Bij ons hebben hotels vaak nog een hele hoge drempel. Ze zijn vaak afhoudend als het om niet-gasten gaat. Vooral niet-gasten in vrijetijdskleding. Er hangt bij ons nog altijd ten onrechte een sfeer van chic om hotels heen die ze zelf in stand houden. Ik zou zo graag in Amsterdam een sfeervol hotel weten waar ik op vrijdagavond lekker een cocktail kan gaan drinken en de mondaine hotelsfeer kan opsnuiven, zonder het gevoel te hebben dat ik niet welkom ben. In jeugdige hotels bestaat dit wel meer, maar die jeugdige sfeer is weer niet voor iedereen.”
Behoort de minibar straks tot de verleden tijd met de opkomst van automaten en shops?
“De minibar zou zeker een update kunnen gebruiken. Toevallig is er net in Amsterdam een nieuw barconcept geopend met de naam Minibar. Een bar zonder bar, maar met 45 minibars opgestapeld tegen een muur, waarin allemaal trendy drankjes en hapjes. De bedenkers willen dit concept ook in hotels uitrollen. Een ‘vending machine’ lijkt me zo onpersoonlijk in een hotel. Behalve voor jeugdige hotels. Daar is het prima, mits dan ook een trendy inhoud en presentatie, zoals bijvoorbeeld het eerdergenoemde Minibar-concept. Maar veel gasten zoeken doorgaans ook in hun hotel juist naar het persoonlijke contact, naar het ambachtelijke en tegelijk naar gemak en snelheid. Een gast wil geen (kamer)nummer zijn. Op dat gebied valt er nog veel te winnen, maar je ziet dat hier en daar ook al gebeuren.”
U noemt traditioneel, lokaal, ambachtelijk, authentiek en basic als nieuwe speerpunten in F&B. Zien we deze terug in de hotellerie?
“Natuurlijk zie je deze tendensen ook terug in de hotellerie. Er is een hele nieuwe groep hotels, ook in Nederland, die een soort zen-opvatting van het verblijven in hotels verkondigt. Sober, goedkoop, basic, designy en zonder al te veel persoonlijke service. Tegelijk is er een zucht naar persoonlijke boutiquehotels met juist heel veel ambachtelijke service die veel verder gaat dan enkel een bed en ontbijt. Tot aan het shoppen voor de gast naar gepaste cadeaus. Voor beide is er duidelijk een doelgroep. De eerste is wat jonger en de tweede wat ouder en meer draagkrachtig.”
“In bepaalde tendensen zijn hotels zeker trendsettend. Bijvoorbeeld die sobere zen-hotels zijn voorlopers in de back-to-basics trend. En de allereerste boutiquehotels van jaren geleden waren voorlopers in de trend van persoonlijke aandacht, luxe en een unieke ervaringssfeer. En er zijn niet voor niks zoveel sterrenrestaurants juist in hotels. Behalve in Nederland, zijn in zo’n beetje de hele wereld de restaurants van hotels toonaangevend in wat er gebeurt op foodgebied.”
fotocredit: Anja van Wijngaarden
Trend top-3
Foodconsultant Anneke Ammerlaan heeft ‘saving on convenience’ op haar trendlijstje 2009 staan, net als volwassen frisdranken zonder alcohol. Ook voor de hotellerie gaan deze trends op.
Trend 1: Anders denken in de hotelkeuken
“De uiting van convenience gaat veranderen. In plaats van voorgesneden broccoliroosjes gaat de chef opzoek naar alternatieven. Een product waar tijd en energie mee wordt bespaart,
zonder af te doen aan de kwaliteit. Zo is broccoli schoonmaken bijvoorbeeld tijdrovend, dus gebruikt de chef in plaats van broccoli nu bimi, een soort aspergeachtige broccoli waarbij het schoonmaken zo gedaan is. Vers, zonder extra moeite. Bij aardappels kun je een gelijkend voorbeeld bedenken. Voorgeschilde aardappelen ondergaan vaak een conserveringsproces. En daar willen we juist vanaf, dus gebruikt de chef een goede aardappel met een eetbare, dunne schil. Heikel punt is het gebrek aan kennis en innovatie. Kennis van gezond, vers, eenvoudig en lekker die de nieuwe lichting chefs gelukkig wel heeft. Zij weten hoe ze een mooi en vers gerecht kunnen bereiden, zonder zich daarmee meteen in de kosten te werken.”
Trend 2: Pittige alcoholvrije dranken
“Gasten gaan steeds meer kijken naar de prijs-kwaliteitverhouding. De minibar verliest daardoor aan populariteit en het alcoholgebruik neemt steeds verder af. ‘Het is niet iedere dag feest.’ Die zelfdiscipline, bewust bezig zijn met de gezondheid en het sobere consumeren zie je steeds meer. De lol van het dagelijkse en de rituelen van het feest komen weer terug. Als je naar de frisdranken kijkt, zie je de zware, plakkerige cola’s verdwijnen. Vrolijke, volwassen, non-alcoholische dranken komen daarvoor in de plaats. Maar non-alcohol betekent niet zonder pit. Kruidige en zwaardere extracten als vlierbessenbloesem brengen volop smaak.”
Trend 3: Restverwerking
“Tendensen als milieu en duurzaam blijven belangrijk. In de hotelkeuken wordt effectiever met de resten omgegaan. Voedselproducten zijn waardevol en worden dus niet verspilt. De aangebroken krop sla wordt niet weggegooid, maar verschijnt de volgende dag gewoon in de vorm van een slasoep of stamppot op de kaart.”
HM302009
