In de Achterhoek is nog volop wild te vinden, en het jachtseizoen is alweer even bezig. ‘Wild eten in de Achterhoek’ is inmiddels een begrip geworden. Hôtelier Klaas Bakker - zelf een fervent jager - heeft het dan ook extra druk, deze maanden. In zijn restaurant (van Hotel Bakker) ‘ontkomt’ men niet aan de jacht: een ouderwets haardvuur, flakkerende kaarsen, talloze jachttrofeeën...
Het pand waarin het hotel is gevestigd, bestaat iets minder dan tweehonderd jaar. Al die tijd heeft het een horecafunctie gehad. In vroeger tijden deed het dienst als herberg; hier vonden vermoeide reizigers een warm bed; hier vonden hun paarden een veilige stal. In 1945 kwam het gebouw in het bezit van de familie Bakker; de tweede generatie zwaait er nu de scepter. De sfeer uit die goede oude tijd is nog steeds aanwezig, en de snelle moderne tijd lijkt aan Hotel Bakker te zijn voorbijgegaan. Daar staat het hotel om bekend.
Gemoedelijkheid
Dit familiehotel is niet bij een keten aangesloten. ‘Wij kunnen het nog prima redden,’ aldus Bakker. ‘Twintig kamers zijn niet zo moeilijk vol te krijgen. Als je meer dan vijftig kamers hebt, is het wat anders. Hoewel ik wel bezig ben met het maken van plannen om de logies uit te breiden, is dat niet het belangrijkste onderdeel voor ons. Onze nadruk ligt veel meer op het restaurant en de catering. Grofweg zijn de overnachtingen goed voor 15 procent van de omzet, de catering 20 procent en het restaurant 65 procent.’
Vorden (8000 inwoners) is bekend bij menig fietser en wandelaar. Toeristen uit Nederland, Duitsland en België zijn trouwe bezoekers van Hotel Bakker. Een bosrijke omgeving, het Pieterpad, de acht-kastelenroute en het klootschieten zijn typerend voor de regio. Volgens Bakker zijn de gemeente en provincie het erover eens dat de streek niet veel drukker mag worden, anders zou de huidige charme verloren kunnen gaan. Een niet onbelangrijk gegeven is de combinatie van gemoedelijkheid, vriendelijk en gastvrijheid welke deze streek zo eigen is.
Dat ‘streekkarakter’ staat voorop in het beleid van Bakker: ‘Als je me zou vragen wat mijn formule is, kan ik dat niet één, twee, drie vertellen. Wij bieden blijkbaar iets wat gasten zoeken. Gemoedelijkheid, stukje nostalgie, vriendelijkheid; het persoonlijke, wat gasten vaak niet meer vinden in de wat zakelijker hotels. Dat ziet er allemaal te strak uit, en alles is te veel geregeld. Als gasten hier binnen komen, noteer ik hun naam en telefoonnummer met een potlood op papier. Geen moeilijke paperassen. Voor een klein hotel als dit heb je geen ingewikkelde reserveringssystemen nodig.’
Hoeveel sterren heeft Hotel Bakker eigenlijk? - ‘Ik geloof dat we één ster hebben, maar dat weet ik niet helemaal zeker. Ik ben wars van sterren. Komt er zo’n man die zegt dat het baddoekje vijf centimeter te kort is... Bekijk het maar met die sterren.’ - Nader onderzoek wees uit dat het hotel toch meer dan één ster heeft.
Promotie van het hotel is niet aan Bakker besteed. ‘Ik doe helemaal niets aan promotie. Het gaat via via. Zorg voor een goed product; dan komt de rest vanzelf. Gasten moeten het leuk en gezellig hebben; als dat zo is, vertellen ze het verder. Dat is onze kracht: vriendelijkheid en gemoedelijkheid. Ik heb liever een medewerker die vriendelijk is en dienstverlenend en soms een foutje maakt. Dat nemen gasten graag voor lief. Technische vaardigheden zijn aan te leren; vriendelijkheid kost niets.’
Weinig veranderen
Er werken vijfendertig medewerkers bij Bakker, waarvan een groot gedeelte al tien tot twintig jaar. De keukenbrigade bestaat uit vijf vaste medewerkers die al tien jaar samenwerken. We kunnen gerust stellen dat dit lang is. ‘Ze hebben het naar hun zin en weten wat ze aan elkaar hebben,’ zegt Bakker. ‘Ze regelen hun eigen zaakjes en hebben de boel onder controle. Dat is veel waard. Als het erg druk is in de keuken, spring ik bij. Op goede medewerkers moet je zuinig zijn en wat voor hen over hebben. Sfeer, vrijheid, flexibiliteit; allemaal belangrijk. Heeft iemand het naar zijn zin op zijn werk, dan heeft hij het thuis ook fijn. Het werkt allemaal door.’
In het weekend wordt in het restaurant flink doorgewerkt: 130 couverts op een avond is heel gewoon. Door de week is dit zo’n 40 tot 80 couverts per avond. De piek ligt duidelijk in de avond; lunches vinden er mondjesmaat plaats. Bakker: ‘De wereld is gehaast en mensen gaan niet meer uitgebreid lunchen. Tijdens vergaderingen is het een broodje met een glas melk en doorgaan. Een uitgebreide lunch is daarbij behoorlijk aan de prijs.’
Het ontbijt heeft wel de aandacht in het hotel en wordt nog keurig aan tafel geserveerd. Bakker: ‘Gasten hoeven niet heen en weer te lopen en dat wordt gewaardeerd. Brood en beleg staan op tafel en de rest serveren we. Dat is het voordeel van een klein hotel. Hoewel in dit hotel de sfeer van vervlogen tijden hangt, is er natuurlijk wel het één en ander veranderd. In de naoorlogse periode hebben wij vooral furore gemaakt met halve haantjes. Een flink bord vol, want toen moest het vooral veel zijn. In de keuken zijn we steeds bezig om dingen aan te passen aan de tijd, maar er moet ook niet te veel veranderen. Hier, in de achterhoek, eet men toch meer dan in andere delen van ons land. Je krijgt bij ons dan ook nog steeds behoorlijke porties. Maar moderne invloeden mag je niet uit de weg gaan.’
De omzet en de bezetting groeien nog steeds. Het stukje catering voor recepties en grote partijen speelt hierin een rol. ‘Dat past goed in de keuken, en we hebben er alle materialen voor. Het vergt wel een goede organisatie.’
Wild
Klassieke gerechten gaan in Hotel Bakker vergezeld van schaaltjes verschillende groentes, gebakken aardappelen, friet, een salade en een compote. De kaart wisselt vier keer per jaar, per seizoen. Dit betekent bij Bakker een uitgebreide wildkaart in het najaar. Wild is hier een specialiteit. Bakker is lid van het inmiddels twintigjarige samenwerkingsverband ‘Wild eten in de Achterhoek’. Het is een samenwerkingsverband van restaurateurs in de omgeving. Bakker: ‘We geven samen een folder uit en maken samen promotie. Aangezien wild onze specialiteit is, hebben we het druk tijdens deze maanden. In de omgeving zit veel wild, zoals fazant, haas, konijn, duif, eend en ree. Ik ben zelf ook jager, vandaar dat het najaar mijn favoriete seizoen is. Een gepensioneerde jachtopziener slacht het geschotene in een klein slachthuis - geheel volgens de regels; onder toeziend oog van de Keuringsdienst van Waren. Het wild wordt vervolgens hier naar toe gebracht. In het café hangen overal jachttrofeeën, waarvan het merendeel door mijn vader is geschoten. Ik weet niet hoe hij het voor elkaar kreeg, maar hij had op de één of andere manier meer tijd dan ik heb.’
HM302002
