Steeds meer hoteliers kijken met hernieuwde belangstelling naar het hotelrestaurant. En menig restaurateur realiseert kamers of suites bij zijn eetgelegenheid. Hotels en restaurants groeien naar elkaar toe. Waar kun je beter mijmeren over deze ontwikkeling dan in 'Bij Jef' op Texel? In Den Hoorn staat een prachtig hotel-restaurant (restaurant-hotel?) met acht kamers, een Michelinster en bovenal een ziel.
Patron-cuisinier Jef Schuur runt Bij Jef samen met zijn partner Nadine Mögling (gastvrouw en sommelier). “Ik ben 17 jaar geleden begonnen met een eetcafeetje", vertelt Schuur. "Dat is eigenlijk een beetje uit de hand gelopen. Het was een klein zaakje in Den Burg, met kleine tafeltjes en lekkere, eenvoudige gerechten. Toen het huurcontract afliep, kon ik het kopen, maar na veel vijven en zessen ging dat niet door. Ik ging op zoek naar iets anders en toen kwam dit pand in Den Hoorn op mijn pad; een pand waarin ik mogelijkheden zag en waar toevallig kamers in zaten. De zaak heette destijds Het Wapen van Texel. Fouter dan fout. We zijn beneden begonnen, hebben het restaurant leeg getrokken en opnieuw ingericht. De kamers hebben we toen gelaten voor wat ze waren, want het geld was op.”
Ster gezocht
Het restaurant groeide met de jaren. Van papieren servetten naar linnen en van een mandje stokbrood naar een kleine amuse. Schuur: "De kwaliteit van het eten werd steeds beter. Het restaurant was toen de dobber waar we op dreven. Omdat je hier in het achterland zit, moet je iets hebben wat uniek is, waarvoor mensen speciaal komen. Een Michelinster zou daar het meest geschikt voor zijn. We hikten er al een tijdje tegenaan. Toen hebben we besloten om twee jaar alles op alles te zetten. Als het ons niet zou lukken, dan zouden we ermee stoppen. Dan moesten we maar wat anders gaan doen.”
Het moge duidelijk zijn dat het Jef en Nadine is gelukt. Sinds 2008 is het etablissement bekroond met een Michelinster. “De ster gaf de omzet van het restaurant en het hotel meteen een boost", aldus Schuur. "Maar we stonden nog steeds in die oude bende. Het heeft flink wat moeite gekost om alles te veranderen, maar we zijn precies op tijd geweest. We gingen zwaar investeren; kregen duurdere kamers... Zeker lokaal gezien zitten we aan de bovenkant van de markt. En dat was natuurlijk wel de markt die in het begin van de crisis de hardste klappen kreeg. Maar volgens mij moet je dingen doen op de momenten waarvan men eigenlijk denkt dat het niet kan. Dan maak je jezelf bijzonder.”
Dikke handdoek
Wat maakt het lichte, moderne en tijdloze Bij Jef zo bijzonder? “Het is bij ons heel ontspannen”, verklaart de chef-kok. “Bij ons geen hoogdravend gedoe. We trekken geen hoog boordje op, wanneer we de zaak in gaan. Ik ben zoals ik ben. Nadine ook. Zij is de gastvrouw en het gezicht aan de voorkant. Van onze medewerkers verlangen we ook dat ze zichzelf zijn. Wanneer dat zo is, dan kunnen ze groeien en zijn ze tot grote prestaties in staat. Het is bij ons heel familiair. Het is ook ‘maar’ een restaurant met kamers. Wat wil je zelf als je een paar dagen eruit bent? Dan wil je verwend worden. Je wilt dat er gezorgd wordt voor je. In 99 van de 100 hotels moet je voor jezelf zorgen. Die hebben alle gasten in dienst genomen. Dat begint ’s ochtends al bij het ontbijt. Je moet je bed uit en je moet als eerste aan het werk. Ga je eigen ontbijt maar halen. Sta je gewoon in de bediening! Ik vind dat niets.”
Volgens Schuur zijn veel hotels zijn "verworden tot een zakelijk ding". "Als je in het weekeinde komt om te ontspannen in een van die zakenhotels... Dat is gewoon lachwekkend. Wij zijn een soort familie of vrienden waar je bij op bezoek komt. Zonder dat het kneuterig wordt, want het is geen familiehotelletje.”
Jef Schuur beseft terdege dat alleen een prettige sfeer niet voldoende is. "Als je weg bent, wil je mooie dingen om je heen", stelt hij. "Je wilt niet alleen lekker eten, je wilt dat al je zintuigen worden geprikkeld. Dus je wilt ook een mooie kamer, een mooi uitzicht en een lekkere handdoek. Een flinke, dikke handdoek; niet zo’n klein, dun postzegeltje. En dan heb je er slechts één, omdat de manager aan het besparen is. Hotelmanagers trekken alles eruit wat het leuk maakt. Juist de dingen die geld kosten, leveren iets op. Als het niets kost, dan levert het ook niets op. Zo staan wij erin.”
Aanvulling
We zien dat hotels weer aandacht krijgen voor het restaurant en dat restaurateurs kamers erbij bouwen. Hoe belangrijk is die combinatie geworden? Schuur: “Voor ons heel belangrijk. Mensen die bij ons komen eten, kunnen ’s avonds laat niet meer terug naar het vasteland. Wij zijn daarin een van de trendsetters geweest, al is dat wel toevallig zo gekomen. De kamers en het restaurant vullen elkaar heel sterk aan. Met de hotelkamers is het een stuk makkelijker om geld te verdienen dan met het restaurant. Met alle respect, een bedje opschudden en een ontbijtje, dat is eenvoudiger dan een compleet verzorgd diner. We doen bij het ontbijt wel zeven gangetjes, lekker aan tafel geserveerd. Mensen gaan dan verbijsterd van tafel.”
Voor hoteliers die wat meer aandacht aan de F&B in het hotel willen geven, heeft deze patron-cuisinier dit advies: “Leg er een beetje meer gevoel, liefde en aandacht in. Daar gaat het om. In veel zaken ziet het er gelikt uit, maar is het compleet zielloos. Doe er wat van je eigen ziel en zaligheid in. Dat is het allerbelangrijkste. Dat moet je ook in het restaurant doen.”
Fijn hotel
Is Bij Jef een hotel-restaurant, of een restaurant-hotel? Zie je verschil tussen de twee bedrijfsvormen? “We zijn momenteel bezig om het een beetje bij te draaien. De toevoeging ‘culinaire verwennerij’ gaat eraf. Er komt een nieuw logo, een nieuwe website. We hebben plannen voor een nieuwe vleugel aan het pand voor extra kamers. We willen een heel nieuwe uitstraling om nog beter aan te geven dat we ook gewoon een heel fijn hotel zijn. Dat dragen we zelf nog te weinig uit. Iedereen weet dat je Bij Jef lekker kunt eten, maar niet iedereen weet dat je bij ons ook fijn kunt slapen. Je hoeft hier niet per se te eten. Als je lekker op het strand gaat eten, is het wat mij betreft ook goed. Negentig procent van de handel is gunning. Je moet ervoor zorgen dat mensen jou die handel gunnen.”
Blaadjes draaien
Kijkend naar de Nederlandse restaurantbranche als geheel zegt Schuur: “Het niveau van de top is erg hoog. Ik vind dat we in Nederland ondergewaardeerd worden. Maar aan de andere kant... Iedereen aapt elkaar na. Dat is om knettergek van te worden. Als iemand de slablaadjes omdraait, dan gaan we allemaal de slablaadjes omdraaien. Waar gaat dat over? Ik heb er gelukkig weinig mee te maken, en ben blij dat ik op een eiland zit. Wij doen ons eigen ding, en voor de rest kan het me bijzonder weinig schelen. De huidige trend dat het eenvoudiger moet, met minder smaken op het bord? Dat doen wij al jaren. Ik zit de helft van het jaar met een lege tent; dat komt gewoon door het seizoen. Dus dat moet je in het andere halve jaar goed maken. Dan moet je niet eindeloos pielen en doen; dat kost alleen maar manuren. Soms staan we met drie of vier man in de keuken en dan geven we zonder probleem aan zestig gasten mee. Collega’s verklaren ons voor gek, maar je moet het gewoon strak organiseren. Ik heb gelukkig een eigen stijl en een eigen manier van werken. Ik maak gerechten die je bij een ander niet krijgt. Lekkere smaakjes bij elkaar, op een verrassende manier gebracht. En het product met een goede bereiding voor zich laten spreken.”
Afvinkcultuur
Schuur wil zich absoluut niet laten beïnvloeden door zijn omgeving. "Dan zou ik er als een zielig mannetje bijzitten”, zegt hij. “Want wat gaat het slecht met ons allemaal! Als ik mijn man van de bank moet geloven, dan gaat het ook met ons bedrijf niet goed. Ik snap daar niets van. Die man van de bank is precies de reden waarom het zo slecht gaat. Bankiers kijken je niet aan, zij kijken naar beneden, naar hun afvinklijstje. We kampen met een managementcultuur. Met hotello’s is het precies hetzelfde. Die kijken alleen maar naar ratio’s en ratio’s en ratio’s. Je doet het volgens hen pas goed als overal de vinkjes op het formulier staan. De afvinkcultuur. Je moet juist gevoel erin leggen. Uiteraard moeten je cijfers kloppen, maar bankmanagers die doen hun risicoanalyses, dekken zich in, en kijken meteen naar waar de nooduitgang is. Bij ons niet, wij stellen ons een doel. En daar gaan we recht op af. We kunnen het alleen niet hard onderbouwen met waarom en hoe. Voor passie en inzet zijn er helaas geen vinkjes.”
Wie is Jef Schuur?
Hij wilde vroeger brandweerman of chef-kok worden. Jef vond zichzelf niet heldhaftig, dus werd hij patron-cuisinier. Hij werkte onder andere in Les Sangliers des Ardennes (Durbuy). Ook kookte hij in Château Neercanne, onder leiding van Hans Sneijders. Van zijn leermeester daar kreeg Schuur de klassieke basis mee. Hij adviseert iedereen om door te blijven leren en te groeien, want zo ontwikkel je een eigen identiteit. Jef Schuur wil bovenal blij en gelukkig zijn. “We worden blij van blije mensen, en van een goedlopende, mooie zaak. Natuurlijk ook van mooie gerechten en mooie wijnen. Van alles krijg je prikkels mee.” Hij beleeft Eureka-momenten wanneer nieuwe gerechten tot stand komen. “Je verzint misschien maar twee supergerechten per jaar, maar dat zijn dan wel gerechten waarvan je denkt: Wow! Wat heb ik nu weer gedaan?. Het laatste Eureka-gerecht is er een met 'schuim' van oude Texelse kaas, Waddenzeegarnaaltjes en oester.
Samenwerken
Dit voorjaar maakten Jef Schuur en Martin Kruithof (De Lindenhof, Giethoorn), twee chefs met passie voor goede kwaliteit en de natuur, een bijzonder arrangement bekend: een mini-vakantie waarbij men de eerste dag een zesgangendiner, een overnachting en een uitgebreid ontbijt van meerdere gangen geniet in De Lindenhof en de tweede dag in Bij Jef op Texel. In omgekeerde volgorde mag ook. Het arrangement kost 398 euro per persoon. Jef over samenwerken als fenomeen: “Ik zie collega’s niet als concurrenten. Als je elkaar kunt versterken, dan moet je dat doen.”
Loungedagen
In de maanden juli en augustus organiseerde het team van Bij Jef iedere maandag speciale loungedagen. Gasten kregen voor 50 euro een ontvangst met champagne, een vijfgangendiner en zomerse deuntjes van een DJ. “Je moet ook op eigen initiatief dingen organiseren", zegt Schuur. "Als we iets zelf doen, doen we dat helemaal op eigen houtje. Je moet niet telkens met de rest meelopen. Op de loungedagen komt publiek af van 18 tot 80 jaar: mensen die toch al op het eiland zijn en bewoners van Texel. Ook veel mensen uit de horeca, omdat we het op maandag organiseerden. Voor ons is het op dat soort dagen ontspannen en lekker werken. Ook in de keuken hadden we de boxen aan.”
HM302013
