Het water waar Friesland zo bekend om is, is in Beetsterzwaag ver te zoeken. Groene vergezichten bepalen hier de omgeving. Adellijke geslachten als Lycklama à Nijeholt en Van Harinxma thoe Slooten drukten hun stempel op het rustieke dorpje. Deze namen zijn ook verweven met de historie van Lauswolt, dat in 1868 de status van landgoed kreeg. Op deze van oorsprong boerengrond liet jonkheer Lycklama à Nijeholt een statig herenhuis verrijzen. In 1954 ging de Algemene Friesche Levensverzekering Maatschappij over tot de aankoop van Lauswolt en verbouwde het tot hotel. Diverse uitbreidingen en verbouwingen later, treedt Landgoed Lauswolt in 1990 toe tot de Bilderberg Groep.
Lauswolt staat voor luxe. Het 65 kamers tellende hotel-restaurant is aangesloten bij de Alliance Gastronomique Neérlandaise en de exclusieve keten Small Luxury Hotels of the World. Gasten eten er in een restaurant dat mag pronken met een Michelinster, en zij hebben de mogelijkheid zich de geneugten van Europa’s enige Estée Lauder Skincare Center te laten welgevallen. ‘We zijn een echt verwenhotel,’ zegt directeur Jan van Straten. ‘Het restaurant en het beautycenter vormen samen met de nabij gelegen golfbaan de belangrijkste trekpleisters.’
Niet zo verwonderlijk dus, dat vooral particuliere gasten boeken in Beetsterzwaag. Van alle gasten is slechts 35 procent zakelijk. ‘Daarmee zijn we een vreemde eend in de bijt van Bilderberg. Bij de andere hotels is het net andersom,’ aldus Van Straten.
Concessies
Hoewel Lauswolt wel degelijk over prima vergaderfaciliteiten beschikt, ziet de geboren Fries het particuliere aandeel eerder groeien dan afnemen. Hier komt men om zich te laten verwennen, óók in tijden van economische tegenspoed. ‘Het is geen geheim dat de hotellerie flink onder druk staat. Lauswolt heeft de eerste drie maanden van dit jaar flink geplust ten opzichte van dezelfde periode vorig jaar. Wat er in de afgelopen jaren ook allemaal gebeurd is, er is nooit een concessie gedaan aan de kwaliteit. Dat betaalt zich nu uit. Wie minder te besteden heeft, wil het maximale voor zijn euro. Dat klinkt marktkoopmanachtig, maar het is wel zo.’
Toch ontkwam ook Lauswolt niet aan een bijstelling van de marktaanpak. De bezetting neemt volgens Van Straten wel toe, maar tegen lagere kamerprijzen. ‘Particuliere gasten komen nog wel, maar niet meer tegen elke prijs. Vroeger kostte een hotelkamer 400 gulden; voor 350 gulden kwam je er niet in. Die tijd is voorbij.’
Het adellijke landhuis van weleer kent als hotel een keur van voorzieningen en luxe. Toch prijken op de gevel slechts vier sterren. Het ontbreken van een lift maakte een vijfde ster - volgens de starre Benelux sterrenclassificatie - tot een utopie. Van Straten is dan ook bepaald niet ongelukkig met de komst van een nieuw classificeringssysteem. ‘Ik kan mij voorstellen dat Amsterdamse hoteliers daar anders over denken. Maar ik zit in Beetsterzwaag en er is een kans dat ik vijf sterren krijg. Vanuit mijn positie ben ik blij met de nieuwe classificatie. Al is het nog niet gezegd dat we die vijfde ster ook daadwerkelijk krijgen. Er is een kans, maar hoe groot die kans is, durf ik niet te zeggen.’
Streekproducten
Een ster die Lauswolt wél ontving, kwam van Michelin. Een jaar nadat het restaurant een eigen naam kreeg (De Heeren van Harinxma), volgde de bekroning. Het F&B-gedeelte is in Lauwolt goed voor een kleine zestig procent van de totale omzet. Wat voor het beautycenter geldt, gaat ook op voor het aan zo’n 120 personen plaats biedende restaurant. Recessie of niet, de omzet vertoont geen inzinking.
Hoofdverantwoordelijke voor het succes van De Heeren van Harinxma is chef-de-cuisine Marc van Gulick. In 1999 kwam de Brabander over van het in Etten-Leur gelegen restaurant De Zwaan. Daar mocht hij zich op zijn 29e al in een Michelinster verheugen; niet lang na zijn aanstelling in Friesland herhaalde het feest zich. ‘Dit is een bedrijf dat een ster hoort te hebben; ik was degene die het af mocht maken,’ zegt Van Gulick. ‘Mij geeft het voldoening om in een groot bedrijf dat 365 dagen per jaar en 24 uur per dag door draait, hetzelfde te realiseren als in een klein restaurant.’
Op de regelmatig wisselende kaart vallen de vele streekgerelateerde producten op. Gerookte paling uit het Snekermeer, gebakken snoekbaars uit de wateren rondom Terherne en geroosterd roggekrentenbrood met Bleu de Wolvega. Van Gulick: ‘Ik ben helemaal gek van regionale producten. Het is prachtig om naar mensen te gaan die helemaal wild zijn van hun product. Als ik tussen alle stress door even naar de boer kan voor verse eieren, is dat lekker! Ik vind het belangrijk dat het vlees, de vis, de groenten en het fruit uit de regio komen. En dan vervolgens zelf de worsten en hammen maken... Enerzijds om de kwaliteit te garanderen; anderzijds omdat ik het leuk vind dat soort ambachtelijke technieken over te dragen aan mijn personeel.’
Snakt een chef-de-cuisine per definitie na het behalen van een eerste ster naar meer? Van Gulick hoeft er niet lang over na te denken. ‘We streven naar een tweede ster, gewoon om de eerste te kunnen behouden. Het is zeker niet zo dat we er met die ene ster al zijn. Een tweede ster wordt een heel moeilijk verhaal in de complexe wereld van de hotellerie, maar we knokken er wel voor.’
HM302004
