Aan de Vinkeveense Plassen staat een toegankelijk ogend paviljoen; daarachter staan de 'losse' suites uit het zicht. Iemand die voor het restaurant Le Canard Sauvage naar Bilderberg Résidence Vinkeveen komt, zal geen last krijgen van foyerfobie: de hotelhal is gewoon een ruime vestibule; linksaf naar de bar, rechtsaf naar het restaurant.
'Het moet een van de mooiste bedrijven van Nederland worden,' zei men in 1979. Een complex van tweede woningen, gelegen aan de Vinkeveense Plassen (tussen Utrecht en Amsterdam) werd omgetoverd in een hotel. Het restaurant stond vanaf het begin op zichzelf en volop in de schijnwerpers. De naam Le Canard Sauvage is tot op heden een begrip gebleven in de regio Utrecht: de kwaliteit van de keuken is onomstreden; het gastheerschap wordt alom geprezen.
De ambiance van het restaurant herinnert aan luxe oceaanstomers: glimmend koper langs de trap die naar een hoger gelegen zaaltje leidt (een zanger of zangeres zou via die trap Hollywoodachtig de restaurantruimte binnen kunnen schrijden); een glanzende vleugel voor klassiek muzikaal vertier; comfortabele banken langs de wanden; ruim opgestelde tafels; een glaswand die uitzicht biedt op het water…
Trainen
Directeur Udo Bergsma werkt al 23 jaar voor de Bilderberg Groep; dit is zijn derde hotel. De twee voorgaande, Kerckebosch in Zeist en Klein Zwitserland in Heelsum, bezitten ook al sinds mensenheugenis een voortreffelijk restaurant (De Kromme Dissel in Heelsum heeft zelfs een ster), dus de overplaatsing naar Vinkeveen betekende geen cultuurschok. En dat laatste is iets waar de gasten van Le Canard Sauvage ook geen last van zullen hebben, want het uiterlijk van het restaurant is nooit ingrijpend veranderd.
In die constatering zit geen zweem van kritiek, want continuïteit is een hoog goed, en dat beseft men bij Bilderberg. 'De keuken is overigens wel diverse malen veranderd,' benadrukt Bergsma. 'We houden nauwlettend de ontwikkelingen in de gaten en veranderen mee met de wensen van de gasten.'
En dat meegaan - het mag best nog een keer gezegd worden - gebeurt op hoog niveau. Toch is de Michelinster telkens net buiten bereik gebleven. Bergsma: 'Wij streven er nog steeds naar, maar zullen die ster waarschijnlijk nooit binnenhalen. Het kan hier namelijk van relatief rustig tot zeer druk zijn: de ene keer veertig personen voor de lunch, de andere keer honderdtachtig. De keuken werkt bovendien niet alleen voor het restaurant, maar ook voor de bar-lounge, en voor vergaderingen. Die mensen eten op een ander kwaliteitsniveau. En wanneer veertig mensen in een zaaltje een hoofdgerecht geserveerd krijgen, zal dat toch merkbaar zijn - qua wachttijd - in het à la carte restaurant. Dan hebben we ook nog gasten die vanaf de A2 binnen komen vallen.'
Maar dankzij de aanhoudende drukte kan Le Canard Sauvage zich wel een uitgebreide staf veroorloven. 'Ik durf meer mensen in te zetten dan de meeste restaurants van deze grootte,' zegt Bergsma. 'Zeker de afgelopen twee jaar hebben we ons intensief gericht op een verbetering van het gastheerschap. We hebben wekelijks trainingen met betrekking tot de bediening.' - Niet iedere vijf minuten: 'Hoe heeft het u gesmaakt?' En de obers in Le Canard Sauvage weten wat op de borden ligt die zij komen brengen. In de week volgend op een training worden de doelstellingen getoetst. Dat is allemaal geen Bilderbergbeleid, maar eigen initiatief van Bilderberg Résidence Vinkeveen.
Het onverwachte
Hoewel ook hier de 'hoteldrempel' voor het restaurant ligt, zijn de gastenaantallen nooit zorgwekkend laag geweest. De formule van het restaurant kwam nooit in gevaar. 'Het is wel zo dat de laatste jaren de bar-lounge zich steeds meer ontwikkeld heeft tot een plek voor een snelle lunch,' vertelt Bergsma. 'Het is normaal dat daar vijftig of zestig mensen een salade zitten te eten.'
Dat hotels steeds meer ontmoetingscentra zijn geworden, merkt ook dit hotel in Vinkeveen. Bergsma: 'Een secretaresse kan het eigenlijk nooit goed doen. De ene keer reserveert zij een suite voor een vergadering, met de gedachte dat de heren wel à la carte zullen gaan lunchen, maar dan bestellen zij broodjes. De andere keer gaan zij wel uitgebreid lunchen, terwijl er broodjes geregeld waren. Als hotelier moet je altijd rekening houden met het onverwachte. Van flexibiliteit en interne communicatie moeten we het hebben.'
Uitbreiding
Veranderingen in de keuken zijn telkens het logische gevolg geweest van het aantrekken van een nieuwe chef-kok. Bergsma: 'We selecteren heel doelgericht. Past iemands kookstijl bij wat we hier willen? Op een gegeven moment hebben onze gasten een bepaalde stijl van koken wel gezien; dan verlangen zij naar iets anders. Zodra de juiste chef-kok op de juiste plaats staat te koken, moeten hij en de maître het samen regelen. Ik kan bepaalde zaken aansturen, maar verder niet. Dat ik in een redactioneel artikel over het restaurant zit te praten, is behoorlijk uniek.'
Het blijft natuurlijk een Bilderberghotel, hetgeen betekent dat er centraal inkoopafspraken gemaakt worden met grote leveranciers, maar wat er gekocht wordt, bepaalt in Vinkeveen de chef-kok zelf. En dat komt goed uit, want chef-kok Hans van Triest gebruikt graag streekproducten in wat hij zelf noemt 'de nieuwe Hollandse keuken'. Terug naar de basis, is zijn motto. 'Ik ontleed graag klassieke gerechten, zodat ik er een moderne draai aan kan geven. Daarbij is het heel belangrijk dat ik de herkomst van de producten ken.'
Bilderberg en de toekomst... Is er iets merkbaar van de overname? Bergsma: 'De lusten en (!) de lasten zijn overgenomen door een echte investeringsmaatschappij. We gaan dus uitbreiden. Op dit moment moeten we kiezen tussen een zaal van 320 vierkante meter erbij, met 35 kamers erbovenop (de grond is al gekocht), en het "in tweeën zagen" van de bestaande kamers (die zijn momenteel 60 vierkante meter groot). Het restaurant zal beslist als vanouds op een hoog niveau blijven presteren.
HM302004
