Het is een missie waar hij steeds radicaler in wordt. Chef-kok Bjorn Massop van Hotel Villa Ruimzicht streek in 2017 neer in de ongekroonde hoofdstad van de Achterhoek om de regio waar hij is opgegroeid culinair en circulair op de kaart te zetten. Vier jaar later is de missie is nog altijd niet klaar. “Het is een proces waar je fanatieker in wordt.”
Wie met de 33-jarige Achterhoeker in gesprek raakt, zal terugkeren met 1001 ideeën. Massop is een chef die, naarmate het gesprek vordert, enthousiaster raakt over de genomen stappen en de nog te nemen stappen in de missie: het toewerken naar een circulaire Achterhoek. Van boer naar bord krijgt in Doetinchem een andere dimensie. Op de vraag of er een eindpunt zit aan de vervolmaking daarvan, antwoordt de chef, die dit jaar door Michelin beloond werd met een Groene Ster, nuchter: “Dat weet ik niet. Ik denk het niet. In 2017 ben ik hier begonnen en kreeg ik een blanco vel papier. Ik mocht de hele F&B-operatie opnieuw invullen. Vanuit De Echoput (het restaurant dat Massop in 2017 verruilde voor Hotel Villa Ruimzicht, red.) heb ik gezien en ervaren hoe trots de heer Klosse is op de omgeving waar het restaurant staat. De Veluwe staat centraal in de operatie, dat wilde ik hier ook bereiken.”
Dat is inmiddels meer dan gelukt. De trots op zijn ‘roots’ zorgde voor een omslagpunt in de organisatie. De benadering van de producten kreeg een andere lading. “Je kan elk product ter wereld kant en klaar bestellen. De mooiste tournedos kun je geportioneerd en gevacumeerd binnen laten komen. Dat is niet wat ik wil. Ik wil in de hele organisatie de mensen laten weten hoe we met onze producten omgaan. Dat begint met een bezoek aan de veeboer. We gaan met het keukenteam naar de boer toe en beslissen daar – terwijl we naast het beest staan – dat we die koe willen laten slachten. Dat brengt een stuk verantwoordelijkheid met zich mee. Iedereen is zich er dan van bewust dat dit dier voor ons gaat sterven. Dat bewustzijn wil ik in alle gelederen van de organisatie het liefst terugzien.”
Uitbenen
Het beest gaat naar de slager en in grote delen krijgt het keukenteam van Massop de koe in de keuken. Uitbenen wordt voor een groot deel zelf gedaan. “De rug krijgen wij bijvoorbeeld in z’n geheel binnen. Dat doen we om te ‘dry-agen’, maar ook omdat wij hier dan zelf kunnen bepalen welk doel we welk stuk vlees meegeven. Op de manier waarop wij het insteken, is veel meer mogelijk.”
Die mogelijkheden worden op meerdere vlakken dan alleen het vlees benut. Een ware fermentatiekelder onder de keuken moet ervoor zorgen dat in het hele productieproces de waarde van het voedsel optimaal benut wordt. “Eigenlijk is het niet meer dan de conserveringsmethodes van vroeger weer nieuw leven in blazen”, vertelt Massop terwijl hij gehurkt door de kelder kruipt. “Vanuit het oogpunt om zo min mogelijk voedsel te verspillen werden er technieken – zoals roken, fermenteren en pekelen - in het leven geroepen. We doen nu niet anders.”
Wat er wel anders wordt gedaan in Restaurant Lokaal - het restaurant van Hotel villa Ruimzicht - is de opbouw van een gastronomisch gangendiner. In de klassieke opleidingen die Massop zelf genoot (zie kader) was het verboden om eenzelfde product vaker dan een keer terug te laten keren in een gastronomisch menu. “We beginnen nu het menu met een ‘krokantje’ van de huid van een kippetje en laten verder in het menu het ei nog een keer terugkomen om vervolgens nog een stukje dij te verwerken in het menu. We verkondigen onze ideeën niet constant aan onze gasten, maar bijvoorbeeld bij het uitserveren van een gang leggen we kort uit waarom we ervoor gekozen hebben om het zo in te vullen. Zo proberen we beetje bij beetje onze visie uit te leggen en wordt het een onderdeel van de avond. Die ellenlange verhalen aan tafel vinden de mensen over het algemeen te veel. Men wil ook gewoon lekker genieten.”
Terugkerend op de vraag of de missie ooit voorbij is, kijkt Massop direct vooruit. De ontwikkeling van Stadstuinen rondom de villa staat als prioriteit op het to-do-lijstje. Energieneutrale ‘slaaplodges’ zullen aan de rand van die Stadstuin worden ontwikkeld om hotelgasten tussen villa en tuin te laten slapen. “De Stadstuinen voorzien ons van producten die wij verwerken in onze gerechten. Het idee is om samen met een sociale werkplaats de tuinen te onderhouden.”
Onderhoud zorgt voor afval en de horeca staat bekend als grootverbruiker van grondstoffen. Om hotelgasten bewustwording mee te geven is de 33-jarige Achterhoeker bezig om de gasten hun eigen afval mee naar huis te laten nemen. “Maar niemand zit natuurlijk te wachten op een vuilniszak vol afval”, licht Massop zijn keuze toe. “Maar waar we mee bezig zijn – en dat gaat vrij ver – is dat we een stukje mest van de zuivel en het vlees dat je als gast hebt geconsumeerd, groenafval uit de groensector, maar ook een deel van wat uit de natuur komt (hout en blad) samen met een stuk restafval wat je als hotelgast hier gebruikt, vertalen naar een gewicht aan compost. Dat stukje compost neemt de gast mee naar huis met een zaadje dat je zelf weer kan planten zodat je je eigen afval circulair maakt.”
Niet arbeidsintensief
Het klinkt als een waanzinnig arbeidsintensief traject voor een hotel met 42 hotelkamers. Onder de paraplu van de holding HIM+ (zie kader) vallen meer bedrijven uit Doetinchem en omstreken. Juist het opschalen van de volumes zorgt ervoor dat de processen van de F&B-afdeling binnen de holding een gemakkelijkere structuur krijgen. Dat vraagt om enige uitleg. “Lev.by Mike in Winterswijk, Hotel De Wereld in Wageningen, LEV Foodbar hier in Doetinchem en de Eetwinkel van Mien (ook in Doetinchem, red.) vallen onder de paraplu van HIM+; het zijn partnerschappen die we zijn aangegaan. Binnen HIM+ ben ik verantwoordelijk voor alles wat met food te maken heeft. Vanuit die organisatiestructuur ben ik gaan kijken hoe we de processen efficiënter konden vormgeven, zonder het ambacht en onze missie uit het oog te verliezen.” De keuken van Hotel Villa Ruimzicht is de ‘moederkeuken’. Veel ingrediënten die in alle zaken worden gebruikt, worden gemaakt in de keuken van de villa. “Neem jus de veau als voorbeeld. Dat is voor veel keukens de basis voor veel sauzen. Die maken we voor alle outlets op deze plek. Vanuit financieel en economisch oogpunt verstandig. Als je ervoor kiest om in elke outlet jus de veau te maken, moet je zes keer de kachel aanzetten, zes keer groenten snijden, zes keer kalfsbeenderen toevoegen, zes keer inkoken, zes keer uitzeven en zes keer daar personeel op zetten. Op hoge druk op inductie creëren we hier nu jus de veau voor iedere outlet. Dan zijn we in één keer klaar. Op grote schaal is het eenvoudiger om de processen soepeler te laten verlopen.”
De keuze om partnerschappen aan te gaan en niet volledig eigenaar te willen worden van de andere ondernemingen, ligt in het verlengde van de visie van Massop. “Ik ben ervan overtuigd dat als mensen letterlijk hun eigen brood aan het verdienen zijn, ze sterker betrokken zijn en eerder geneigd zijn er een succes van te willen maken dan wanneer ze in loondienst zijn. Ik probeer ook om op die manier met de mensen om te gaan waar ik mee werk. Eigen ontwikkeling juich ik van harte toe en we stimuleren het ook. Als jonge werknemers bij ons de ambitie hebben om uiteindelijk op eigen benen te gaan staan, gaan we met ze in gesprek. We organiseren creatieve sessies met een goed glas wijn of mooi glas bier als iemand een uitstekend idee heeft om iets nieuws te beginnen. Ik laat het je zien; kom maar mee”, klinkt het enthousiast terwijl er een scootersleutel in de handen van de interviewer wordt geduwd.
Zien om te begrijpen
“Je moet het zien om het te begrijpen”, vertelt Massop op de elektrische scooter over de partnerschappen die HIM+ is aangegaan met (horeca)bedrijven in de regio. Op de scooter vertelt de voormalig keukenchef van De Echoput ronduit over het tekort aan grondwater in de Achterhoek en dat biodiversiteit in de grond essentieel is om de landbouw dynamisch te houden. (“Ik ben constant in gesprek met onze leveranciers en onze agrariërs.”) De scooters stoppen na een kort ritje voor de deuren van de Eetwinkel van Mien. Mede-eigenaresse Monique Caerteling laat het assortiment met vrijwel alleen lokale producten zien. Wijnen, bieren, picalilly’s, broden en verse maaltijden. “Er liggen hier veel producten die we vanuit de keuken van Hotel Villa Ruimzicht maken. Het is uiteindelijk de droom om deze producten ook in de retail te krijgen.”
De scooters worden weer gestart. Een korte stop in Foodbar LEV in het centrum van Doetinchem geeft, ondanks de lege stoelen, goed weer waarom het restaurant al na acht maanden na opening een Bib Gourmand mocht ontvangen van Michelin. Stoer, open, ongedwongen en gastvrij. Mede-eigenaresse Marlon Natrop staat te trappelen om weer gasten te mogen ontvangen. Tijdens de lockdown werd besloten om take-away op te zetten. Vanuit organisatorisch oogpunt werd besloten om LEV Foodbar volledig te sluiten en vanuit de ‘moederkeuken’ in Hotel Villa Ruimzicht de ‘boxen’ van LEV Foodbar te verzorgen. “Het betekent dat we hier alles konden sluiten, waardoor we konden besparen op energiekosten. Efficiënt werken kan een heleboel geld schelen.”
Digitalisering
Een andere essentiële factor die ervoor zorgt dat Massop zich kan focussen op zijn visie, is de digitalisering. Zonder de digitale slag zou hij een dagtaak hebben aan roosters maken, HACCP bijhouden en voorraadbeheer. “Alle recepturen zijn voor iedere kok beschikbaar en de roosters worden met één druk op de knop naar iedereen verstuurd. Wisselen van diensten gaat ontzettend makkelijk en ook inzage op personeelskosten is ontzettend eenvoudig. Het geeft mij de rust om mijn focus te leggen op de zaken die ik belangrijk vind.”
Het stoort de bevlogen chef dat in Nederland vaak watertandend naar de culinaire parels van het buitenland wordt gekeken, terwijl dichter bij huis de producten met minimaal dezelfde passie worden verbouwd. “De stamppotten spreken niet tot de verbeelding, maar op productniveau doen we hier in de Achterhoek al eeuwen waar we goed in zijn: mooie producten maken. Als je maar lang genoeg normaal blijft, wordt het vanzelf een keer bijzonder.”
Eigen boerderij
De jongensdroom van Massop was een eigen boerderij te bezitten waar hij zelf zijn groenten verbouwde, het vee onderhield en het zuivel bewerkte. Naar eigen zeggen is hij dat nu in het groot aan het doen, als grote schakel en onderdeel van een grotere keten. Met Hotel de Wereld in Wageningen, waarvan HIM+ in oktober 2020 de exploitatie kocht, probeert Massop dezelfde cirkel te ontwikkelen, maar in een andere regio. “Ik kan ervoor kiezen om daar zelf naartoe te gaan en alles van het nulpunt op te bouwen, maar dan ben ik weer een aantal jaar bezig. Het is in mijn optiek verstandiger om je visie uit te dragen en blijven vertellen waar je mee bezig bent, dan kunnen andere chefs, agrariërs en horecaondernemers - die deze visie steunen - het zelf gaan implementeren. Op die manier hoop ik dat in Nederland die cirkels rond worden. Hopelijk gebeurt dat in een optimistische toekomst ook op Europees en intercontinentaal niveau.”
Op persoonlijk niveau hecht de gedreven chef veel waarde aan zijn vrije tijd. “Dat is niet veel, dus dat moet ik efficiënt inplannen. Iedere ochtend sta ik op dezelfde tijd op en ontbijt ik met mijn vriendin en op zondag ben ik vrij. Ik ben minder bezeten dan vroeger. Keukens moeten ontzettend strak georganiseerd worden en voorheen was mijn wil wet. Als ik wilde dat een potje zout op een plek moest staan - omdat ik dat vond - gebeurde dat. Ik ben daarin iets rustiger geworden en sta open voor veranderingen. Het moet alleen wel ten goede komen van de organisatie. Als iemand mij daarvan kan overtuigen, doen we het. Ik ben altijd bezig met structureren van de organisatie. Het geeft de rust om te excelleren.”
Over Bjorn Massop
Bjorn Massop (33) groeide op in het dorp Ulft in de Achterhoek. Zijn dromen waren groter dan de Achterhoek hem kon bieden en hij vertrok. Met de culinaire basis van de koksopleiding op zak trok Massop het land in. Hij leerde koken van Mario Ridder in Restaurant De Zwethheul (inmiddels restaurant De Zweth) en vertrok in 2008 om sous-chef te worden in Het Jachthuis in Hoog Soeren. Tussen 2010 en 2014 was Massop keukenchef in restaurant Basiliek* in Harderwijk om vervolgens tussen 2014 en 2017 diezelfde functie te vertolken in De Echoput. Sinds 2017 is de geboren Achterhoeker verbonden aan Hotel Villa Ruimzicht. In 2018 sloot Massop zich aan bij Jeunes Restaurateurs d’Europe. In 2020 bemachtigde Massop een plek in de Food100, dit jaar bekroonde Michelin hem met een Groene Michelinster.
Historie
Ruimzicht was, voordat het huidige hoofdgebouw in 1853 gebouwd werd, een boerenlandhuis met vier kamers, een stal en drie hectare land. Het landhuis Ruimzicht lag op korte afstand van de stad Doetinchem aan de weg naar de Kruisweg. Aan de oostzijde liep de tram naar Zutphen. In 1868 werd het fraaie landhuis aangekocht door dominee Van Dijk. Het pand werd ingericht als internaat voor begaafde leerlingen van de Latijnse School. Na enige vertimmering namen de zeven oudste kwekelingen hier hun intrek. Op 26 november 1868 werd Ruimzicht feestelijk ingewijd. In 1872 vond een uitbreiding plaats. Door het steeds toenemende aantal kwekelingen bleek Ruimzicht spoedig te klein. In 1885 werd het huis vergroot en ingericht in de huidige vorm. De twee hoekpaviljoens werden bijgebouwd en de achtervleugel verlengd. Tot 1953 diende het huis als internaat. Daarna is het door de gemeente Doetinchem aangekocht en werd het Gemeentelijk Lyceum erin ondergebracht. Villa Ruimzicht met theekoepel en arboretum is in 1999 aangewezen als Rijksmonument. Dominee Van Dijk hield zich ook intensief bezig met de inrichting van de omgeving. Er kwam een park in landschapsstijl met een educatief aspect. Een groot assortiment bomen uit binnen- en buitenland werd aangeplant. Zo ontstond het huidige arboretum met een vijftigtal verschillende soorten bomen, waarvan er inmiddels meerdere meer dan 100 jaar oud zijn.
Hotel Villa Ruimzicht
Vlak na de Tweede Wereldoorlog werd het internaat verplaatst naar Doorn en vestigden zich verschillende scholen in Villa Ruimzicht. In 1971 was de opening van het huidige hoofdgebouw aan de Kruisbergseweg. Het Rietveld Lyceum beschikt over twee unieke gebouwen. Het statige Villa Ruimzicht, dat gebouwd is in de vorige eeuw, en het moderne hoofdgebouw dat ontworpen is door Gerrit Thomas Rietveld, de befaamde Nederlandse meubelmaker en architect.
Het horecaduo Kees Hensen en Dennis Kaal kocht Villa Ruimzicht in 2007 in vervallen staat en renoveerde het tot een eigentijds viersterrenhotel met 42 ruime hotelkamers, restaurants, een kookstudio, een veranda met loungeterras en diverse vergaderruimtes. Uitgangspunt was om het Rijksmonument weer haar oude grandeur terug te geven en om eigentijdse horeca- en kunstconcepten neer te zetten waar Doetinchem trots op is. Modieus, centraal gesitueerd en met een historisch karakter. Na een aantal jaren besloot het duo een eigen weg in te slaan. Tot 2019: samen ondernemen bleek toch leuker dan alleen. Bjorn Massop en Mascha Smit voegden zich bij Kees Hensen aan de HIM+ organisatie en werden daarbij mede-eigenaren van Hotel Villa Ruimzicht. In 2020 verwelkomden zij ook Robin Overdreef in de organisatie.
HIM+
De HIM+ groep bestaat uit eigenaren Bjorn Massop, Mascha Smit, Robin Overdreef en Kees Hensen. Onder de paraplu van HIM+ vallen Hotel Villa Ruimzicht, LEV Foodbar, Villa Wanrooij & Eetwinkel Van Mien in Doetinchem, Hotel de Wereld in Wageningen en LEV.by Mike in Winterswijk. Naast de te realiseren Stadslandbouw voor het kweken van eigen groenten en samenbrengen van kennis heeft de groep de droom om een Stadshub te bouwen voor het binden van jong talent aan de regio. Iedereen in de organisatie werkt vanuit zijn eigen kracht en op die manier vult iedereen elkaar aan. Bij HIM+ werken ongeveer 100 mensen.
Blijf je graag op de hoogte?
Twee keer per week het actuele en relevante hotelnieuws in je mailbox? Schrijf je hier in voor onze digitale nieuwsbrief en blijf op de hoogte.
