Zowel bier als wijn wordt door de mens al duizenden jaren gebrouwen en verbouwd. De kennis over deze oer-producten lijkt in de dynamiek nooit verzadigd te raken. Een wereld die zichzelf telkens herontdekt. Koen van der Plas - sommelier van het jaar 2020 - en Arvid Bergström, internationaal biersommelier en auteur van het boek ‘Bier aan Tafel’ spreken over de nog te winnen aspecten.
Ieder jaar doet de organisatie Nederlandse Brouwers onderzoek naar het bierconsumptiegedrag in Nederland. Nederlandse Brouwers behartigt de belangen van de 14 in Nederland gevestigde bierbrouwers, samen goed voor 95 procent van de binnenlandse bierproductie. Het laatste onderzoek dateert uit 2020.
Uit dat onderzoek blijkt dat pils nog altijd de meest gedronken biersoort is. Opvallende nummer twee is Radler 0.0, gevolgd door blond bier en ‘gewone’ Radler. Vrouwen drinken liever licht bier zoals 0.0 Radler (17 procent), fruitbier (12 procent) en Radler (11 procent). Mannen drinken liever zwaarder bier zoals Tripel (9 procent) Abdijbier of Trappist (8 procent).
De Nederlandse Brouwers deed ook onderzoek naar waar de bierdrinker het liefst zijn bier uit drinkt. Nederlanders hechten niet veel waarde aan het type glas dat bij het bier geserveerd wordt. Zo drinken mannen het bier het liefst direct uit de fles (34 procent) terwijl vrouwen het liefst bier drinken uit een gewoon bierglas (30 procent).
Bierspijs
Op de vraag wanneer de consument het meest geniet van een glas bier, gaf slechts 14 procent aan het meest te genieten van een glas bier tijdens het eten. Maar liefst 67 procent gaf aan het meest van een glas bier te genieten wanneer de zon schijnt. Er valt dus nog winst te behalen in de bierspijs-combinatie. Arvid Bergström, internationaal biersommelier, docent aan de Stichting Bieropleidingen Nederland (StiBON), kok en auteur van meerdere boeken over bier, ziet meer ruimte voor bier geïntegreerd in een menu. “Als je naar een klassiek vijfgangendiner kijkt, is bier een uitstekende tafelbegeleider. Er zijn meer dan 65 bierstijlen te benoemen en de meeste kunnen goed worden gecombineerd met spijs (eten). Schenk bijvoorbeeld als aperitief een geuzebier: een mooi friszuur bier dat lustopwekkend werkt. Geuze bevat weinig hoppige bitterheid, heeft een mooie sprankelende frisheid en heeft een alcoholpercentage tussen de vijf en acht procent.”
Net als dat de spijsintensiteit oploopt naarmate het menu vordert, gaat ook de bierkeuze in intensiteit omhoog. Bij de eerste gang raadt Bergström een fris-moutig bier aan, bij voorkeur een ondergistend bier. Dit is een type bier waarbij tijdens de vergisting de gist naar de bodem van de gistkuip zakt. Halverwege de 19de eeuw, mede dankzij de uitvinding van de koelmachine, werd het ondergistend bier populair. Ondergistende bieren zijn onder andere: pilsener en Vienna lager. “Vienna lager laat zich kenmerken door een zachte moutige zoetheid. De aroma’s zijn minder uitgesproken.”
Uitgesproken is Bergström wel over de manier waarop bieren aan tafel moeten worden gepresenteerd. Net als met wijnen ziet de auteur van ‘Bier aan tafel’ de meerwaarde van het serveren uit fles aan tafel. “En kies daarbij voor proefglaasjes. Ideaal om te delen. In grotere gezelschappen kan je kiezen voor de 0,75 liter flessen en voor een tweetal gasten is een fles van 0,3 of 0,33 centiliter uitstekend. Twee glazen per bierfles en het wordt gelijk al een feestje.”
Tijdens de tweede gang kiest Bergström voor een iets intenser bier dan een Vienna lager. “De intensiteit van het menu maakt stappen, dus het bier ook. Komt in de tweede gang gegrilde groenten, pastinaak of pompoen terug, kies dan voor een iets donkerder bier zoals amber of een dubbel. In de derde gang mag de intensiteit nog meer omhoog. In combinatie met ziltige tonen en wat meer vet past een IPA uitstekend. Die knalt er echt uit. IPA heeft veel fruittonen en een hoog hopgehalte waardoor het goed past bij gezouten vlees.”
In de vierde gang ziet de internationaal biersommelier graag een tripel terugkomen die niet te donker is en een alcoholpercentage rond de acht procent heeft. Daarbij waarschuwt hij dat de intensiteit van het bier overeen moet komen met het gerecht. “Het gevaar is dat het een de ander overstijgt.”
Dessert
In de laatste en vijfde gang wordt vaak gekozen tussen zoet of kaas. In het geval van zware kazen - zoals roquefort en gorgonzola - raadt Bergström een Quadrupel of een Barley Wine (gerstewijn) aan. Beide bieren hebben een hoog alcoholpercentage (rond de tien procent) en staan stevig in hun schoenen. Mout, karamel en chocoladetonen zijn duidelijk aanwezig en vanwege de uitgesproken smaak is het van belang dat er een stevige smaak tegenover staat. Vandaar de keuze voor intense kazen. In het geval van chocola, fruit of zuivel in het dessert, kiest de biersommelier voor een imperial stout. “En het is belangrijk dat het een imperial is. Je hebt verschillende soorten stout. De imperial-vorm is hoger in de alcohol en laat geroosterde koffie en cacao terugkomen. Imperial stout heeft veel body en gebrande tonen. Als je daar zoetigheid tegenover zet, krijg je een prachtige combinatie.”
Met 65 bierstijlen en maar liefst 250 hopsoorten biedt bier een ontzettend rijk scala aan smaken. Een prachtige en dynamische wereld die Bergström koestert. Hij ziet om zich heen de interesse naar bier en de combinatie met spijs stevig toenemen, maar mist de kennis nog in veel restaurants. “Ongeveer 10 procent van alle biersommeliers werkt in de horeca”, vertelt de voorzitter van het Nederlands Gilde der Biersommeliers. “Het zou goed zijn als horecaondernemers wat vaker de stap zouden wagen naar een bier-spijscombinatie in het menu, al is het maar met één gang. De chefs die ik spreek staan ontzettend open voor de bier-spijscombinaties. Vaak omdat het een wereld is die ze nog niet goed genoeg kennen. Er valt ontzettend veel te ontdekken.”
Wijn
Een wereld die Koen van der Plas uitstekend kent is de wereld van wijn. Van der Plas werd in 2020 door Michelin verkozen tot sommelier van het jaar en werkte in het verleden voor het met drie Michelinsterren bekroonde restaurant Inter Scaldes en Kasteel Heemstede, dat dit jaar de eerste Michelinster mocht ontvangen. Van der Plas ziet meer gedurfde wijn-spijscombinaties opkomen, maar waarschuwt voor overmoed. “Persoonlijk houd ik van een gewaagde keuze, iets waarmee je de gast kan verrassen. Het is echter wel ontzettend belangrijk dat je weet waar de gast in het restaurant behoefte aan heeft. De consument heeft over het algemeen behoefte aan veilige gastronomische keuzes. Maak het je als sommelier dan ook niet te moeilijk.”
Kijkend naar een gastronomisch vijfgangendiner ziet Van der Plas als aperitief ruimte voor klassiek: champagne. “Ik ben een groot champagneliefhebber, maar als je voor gewaagd wilt gaan en met een bier wilt beginnen, vind ik persoonlijk Vuurzee een fantastisch product. Vuurzee is een Tripel die bereid wordt met gist van champagne. De pinot noir druif wordt in het proces gebruikt en geeft het bier een fruitig karakter. Het zorgt ervoor dat de zo typerende bitterheid wordt uitgebalanceerd. Een elegant bier. Het probleem met bier in een gastronomisch menu verwerken, is dat het lastig terugkeren is naar wijn. Bier heeft, ten opzichte van wijn, veel bitter en hoppige smaken. Dat is vrij intens. Terugschakelen naar wijn kan lastig worden.”
Het ‘gewicht’ van het gerecht bepaalt voor de geboren West-Fries de keuze voor de wijn. “Begin je het diner met een ceviche als voorgerecht, dan kan je daar een strakke sauvignon blanc bij serveren. Denk aan de Nieuw-Zeelandse regio Marlborough, wereldberoemd om z’n sauvignon blanc. Overigens hoeft de wijn niet van ver te komen. Want wie in gang twee kiest voor een mooi stuk zuiglam moet op zoek gaan naar een aromatische en ‘fruitgedreven’ wijn. Dan kom je snel bij pinot noir terecht en in de Elzas, Bourgogne en Duitsland, kunnen ze die fantastisch maken. Prachtig om nu in de lente een lamsrack van een zuiglam te combineren met een pinot noir.”
Gewaagde keuze
Van der Plas denkt graag ‘in het seizoen’. Een stoof van haas associeert hij met donker, binnen en een knisperend haardvuurtje op de achtergrond. “Ga met die associaties ook naar je wijn zoeken. Om wat spanning aan tafel te brengen en niet als sommelier te hoeven kiezen tussen een veilige en gedurfde keuzes, zet ik vaak beide opties op tafel. Daar moet natuurlijk wel de ruimte voor zijn, maar op die manier – en als je er ook nog bij zegt welke wijn de gedurfde keuze is – creëer je iets extra’s. Dit moet je niet bij iedere gang doen, maar kun je af en toe toepassen. Mijn ervaring is dat als ik dit doe, negen van de tien keer de gast voor de gewaagde keuze gaat.”
Maar wat is dan die gewaagde keuze… Voor wie van de gebaande paden af durft te gaan, denkt Van der Plas onder andere in de combinatie tussen een zoete wijn en zout gerookt spek. “Je weet niet wat je proeft. Een Sauternes met zout gerookt spek en een element die het frisse zuur laat terugkomen in de spijs, dat is ongekend. Het zoete van de wijn breekt door het zoute van de spek heen. Het friszure moet die extra dimensie brengen.” Overigens spreekt Van der Plas liever niet over dessertwijnen. “Omdat je daarmee de functie van de wijn beperkt tot slechts één gang. Dat is zonde.” Het gevaar aan gewaagde en creatieve keuzes is de valkuil die ontstaat. Twee aspecten zijn daarin belangrijk. De behoefte van de gast en de kennis van de chef en de sommelier. “Op het moment dat je niet zeker weet welke combinaties je maakt, zou ik liever kiezen voor veilig. Met veilig zit je altijd goed en dat is met gewaagde keuzes niet altijd het geval.”
Het is een van de redenen waarom de voormalig sommelier van Inter Scaldes regelmatig dezelfde wijn in een gastronomisch menu voor een tweede keer terug laat keren. Met een zeven- acht-, of negengangenmenu bij iedere gang een andere wijn schenken, zorgt ervoor dat de smaakpapillen zich iedere keer moeten verzetten. Een aspect dat niet nodig is, volgens Van der Plas. “Het gaat tenslotte om genieten. Als samen met de chef besloten is dat het kan, dan kan het. Het is absoluut niet verboden, als je het mij vraagt.” Wat ook niet verboden is voor een sommelier is commercieel denken. “Als sommelier ben je ook gastheer en uiteindelijk ook ‘gewoon’ commercieel medewerker. De horeca heeft het bijzonder zwaar en naar alle waarschijnlijkheid gaat het nog wel even duren voordat er weer op een ‘normale’ manier gedraaid mag worden in de restaurants.”
Conclusie
Een eeuwige strijd is het nooit geweest. Een conclusie ophangen aan of nou juist wijn of bier een betere tafelbegeleider is, is dan ook lastig te bepalen. Feit is dat de kennis van bierspijcombinaties en wijnspijscombinaties omhoog is gegaan de afgelopen jaren in gastronomisch Nederland. De bier-spijscombinatie staat nog in de kinderschoenen ten opzichte van de kennis over de wijn-spijscombinaties. Er valt voor de bieren nog een hoop te ontdekken. En dat maakt nieuwsgierig. De innovatiekracht in de wijnwereld ligt in de wijn-spijscombinatie en de creativiteit. Er wordt afgestapt van de veilige keuzes, mits de kennis het toelaat. Waar tien jaar terug geen sommelier het aandurfde om een wijn te vervangen voor een bier in het menu, integreert die gedachte inmiddels steeds sneller. ‘Blurring in the beverages’.
SDEN of WSET
In Nederland zijn twee belangrijke organisaties waar je wijncursussen kunt volgen en erkende certificaten kunt halen. De Nederlandse Stichting Dranken Examens en Normering (SDEN) en het Britse Wine and Spirits Education Trust (WSET).
De Stichting Dranken Examens en Normering (SDEN) is een Nederlandse organisatie. De stichting biedt cursussen aan die in Nederland op dit moment nog het meest worden afgenomen, maar alleen in Nederland geldig zijn. SDEN biedt cursussen en opleidingen aan van instapniveau (SDEN 1) tot en met het hoogste niveau (Magister Vini, niveau 5). Alle SDEN cursussen en opleidingen bestaan uit een aantal basisthema’s.
Het WSET wordt – in vergelijking met de SDEN – wel erkend in het buiteland. Het WSET staat op internationaal niveau hoger aangeschreven. WSET biedt de cursussen en opleidingen echter vanaf het vierde niveau (vinoloog) alleen nog in het Engels aan. De Britten bieden op dit moment negen kwalificaties aan. Van beginner (WSET Level 1) tot professional (WSET Level 4). De kennisniveaus zijn vergelijkbaar met die van de SDEN-opleidingen. Zo is WSET 4 vergelijkbaar met SDEN 4.
Wie level 4 van WSET of SDEN succesvol afrondt, mag zich officieel vinoloog noemen. Een beschermd vak. WSET Level 4 toegang tot het diploma ‘Master of Wine’ diploma, welke door het Britse ‘The Institute of Masters of Wine’ wordt uitgegeven. Deze opleiding is weer vergelijkbaar met de SDEN 5, de Magister Vini opleiding.
Bieropleiding
Nederland kent verschillende bieropleidingen. Over het algemeen wordt de Stichting Bieropleidingen Nederland (StiBON) gezien als de meest uitgebreide en bekendste. De stichting biedt drie verschillende cursussen aan. Na het succesvol afronden van StiBON 3 mag de cursist zich internationaal biersommelier noemen. Naast de opleidingen tot biersommelier, biedt StiBON ook opleidingen tot bierbrouwer aan.
