Je hebt gevers en nemers. Hotel-restaurantchefs zijn duidelijk gevers. Op de eerste plaats geven ze de hotelgast een goede maaltijd, maar sommige chefs doen meer. Zij willen hun gasten ook iets meegeven. Bijvoorbeeld het belang en de heerlijke smaak van ambachtelijk en biologisch eten. Michael Roest, Michiel Käller en Alain Alders volgen hun eigen pure filosofie en geven zich helemaal.
Eigenaar en chef-kok Michael Roest van Herberg de Waard van Ternaard in Ternaard loopt graag het wad op voor inspiratie.
“Wij gaan hier helemaal onze eigen weg. Trends komen en gaan, dus daar zijn we niet al teveel mee bezig. Een trend volgen, resulteert vaak in het afkijken en kopiëren van wat de grote chefs doen. Dan ben je totaal niet creatief bezig en wordt het koken een stuk minder leuk. Wat me wel opvalt, is dat er steeds relaxter met gasten wordt omgegaan. Iets wat wij ook erg belangrijk vinden. Als de bediening dwangmatig drie keer de messen recht komt leggen, is de houding naar de gast veel te stijfjes. De gasten moeten juist plezier hebben en ontspannen kunnen genieten. Ook hechten gasten steeds meer waarde aan de omgeving waarin ze dineren. Naar mijn idee moet het interieur aansluiten bij je gerechten. Wij werken volgens de ‘less is more’-filosofie. Geen aanwezige tafelkleden dus, maar basic meubilair en servies waar de eerlijke gerechten mooi op uitkomen."
"Eerlijk staat voor natuurlijk, vers, regionaal, biologisch en huisgemaakt. Als er huisgerookte paling op de menukaart staat, dan kunnen onze gasten ervan uit gaan dat we deze vis daadwerkelijk zelf hebben ontslijmt en gerookt. Zelf doen is niet alleen leuk, het komt het ambacht ook ten goede. Natuurlijk moet je kennis hebben van bereiden, maar daar ben je immers chef-kok voor. Mijn inspiratie voor gerechten haal ik uit de natuur. Ik loop hier zo het wad op. Wanneer ik zie hoe mooi de zeekraal groeit, wil ik daar direct mee werken. In de gerechten wil ik het natuurlijke van het product overbrengen. En niet alleen terugzien, maar ook terugproeven. Daarom werk ik het liefst met regionale producten."
"Onze keuken is een en al puur. Convenienceproducten gebruik ik niet. Af en toe kom ik eens bij een groothandel voor kruiden, maar liever haal ik mijn producten direct bij de boer of van de boot. Ik blijf wel op de hoogte van de nieuwste keukentechnieken. Wat je nu bijvoorbeeld steeds meer ziet is de roner. Een waterbad waar je vlees of vis op een constante temperatuur heerlijk mals in gaart. Met apparatuur is het goed om bij te blijven, maar met gerechten kun je vaak prima terugvallen op de klassiekers.”
Chef-kok Michiel Käller van Hotel Restaurant Jules in Heerhugowaard plukt de aardbeien graag zelf bij de boer.
“Wij zien het als een uitdaging om gasten de unieke smaakbeleving van puur eten te laten ontdekken. In de keuken werken we met biologische producten die we op een zo gezond mogelijke manier bereiden. Daarmee bevinden we ons af en toe in een paradox. Sommige gasten komen hier namelijk ook om te snoepen. Er wordt gevraagd om room, eendenlever en gegrild vlees. Nu kun je zeker genieten van een gezond gerecht, maar we moeten ook luisteren naar de gast. De vollere producten verschijnen dus ook af en toe op de menukaart. Wel proberen we zoveel mogelijk alternatieven aan te bieden. Biologisch en puur moet je namelijk ook leren eten. Thuis koken mensen met te zoute kant-en-klaarproducten, hierdoor herkennen ze de echte smaken niet meer. Door al die instant soepen treedt er smaakvervlakking op. En dat is jammer, want de echte smaken zijn zoveel lekkerder. Dagelijks krijgen wij een lading verse, biologische groenten binnen. Deze zien er niet altijd even mooi uit. Een bio-courgette is niet kaarsrecht en zonder oneffenheden, maar smaakt wel twee keer zo goed. Ook ga ik wel eens langs bij de boer in Beverwijk. In een grote schuur liggen allerlei verse producten, direct van het land. Ook kan je er in deze tijd zelf aardbeien plukken. Ik hou ervan om op deze manier mijn ingrediënten te verzamelen. Je ziet hoe het groeit en wordt verbouwd en je spreekt de verantwoordelijke en hoort zijn filosofie. Dan heb je een product met verhaal. Dat is meerwaarde. Zeker als je dit correspondeert naar je gasten, want een gerecht met een verhaal is persoonlijker."
"De sauzen en soepen maken we zelf en dat is natuurlijk helemaal fantastisch. De prijs van huisgemaakt ligt wel iets hoger en dat kan niet ieder bedrijf zomaar doen. Brood en bonbons bestellen we overigens wel, maar dan gaan we wel voor de hoogste kwaliteit. Bij het hotelontbijt ontkom je bijna niet aan convenience. Zo hebben wij de jam en boter in portieverpakkingen. Makkelijk is geen schande, zeker niet als het beter aansluit bij de wens van de gast.”
Chef-kok Alain Alders van De Vrienden van Jacob, Landgoed Duin & Kruidberg in Santpoort haalt met zijn moestuin aan huis de groenten direct uit de grond.
“Ja, wij maken gebruik van convenienceproducten. We bakken namelijk niet ons eigen brood. Dat hebben we wel een tijd gedaan, maar vanwege tijdgebrek zijn we daarmee gestopt. Als niet ieder brood altijd even goed lukt, doe je af aan continuïteit. En wij willen onze gasten altijd een even mooi en goed product aanbieden. Ook de helft van onze bonbons wordt door een patisserie gemaakt, eveneens vanwege kwaliteitbehoud. De bonbons zijn wel naar eigen recept, omdat we onze identiteit willen behouden. De noten die we gebruiken zijn trouwens ook convenience, een restaurant dat zijn eigen walnoten kraakt moet ik nog tegenkomen. Verder snijden en schillen we alle groenten wel zelf. En in de zomermaanden hebben we hier een kruidentuin in volle bloei waar we onze smaakmakers oogsten."
"Biologisch en regionaal inkopen is belangrijk, maar het gaat mij vooral om de smaak. En biologische groenten zijn smaakvoller, totaal anders dan groenten die bijvoorbeeld op watten zijn grootgebracht. Biologische groenten zijn goed genoeg verkrijgbaar als je maar goed zoekt. Ik heb niets met de totaalleverancier. Zoals een restaurant zijn specialiteiten heeft, heeft ook iedere leverancier zijn specialisme. Bij het inkopen van producten kijk ik uiteraard naar het seizoen. Ik hoef geen asperges uit Peru in hartje winter. Hetzelfde met vis. Overigens vermelden we niet om de haverklap de herkomst van een product op de menukaart. Alleen wanneer het echt meerwaarde heeft. Bijvoorbeeld als het om een bepaald soort aardappel gaat of wanneer de afkomst van het product de kwaliteit ten goede doet. En de manier van koken maakt ook verschil. Van iets op vol gas koken wordt het echt niet beter. Groenten zijn teer en zacht en hebben meer aandacht en een rustig kookproces nodig.”
Behoud eigen identiteit
Pim Haaksman, eigenaar van Het Kook College in Amersfoort en Wijchen geeft zijn visie op convenience in de keuken.
“Met Het Kook College organiseer ik proeverijen. Dan proeven we de ambachtelijke variant en de convenience variant. Gelukkig wint de verse meestal. Plaatsen we het thema convenience in deze tijd dan vraag ik me af of het kant-en-klaargebruik over het algemeen toeneemt. Ik ben bang van wel. In tijden van crisis – met wellicht minder reserveringen – lijkt het me noodzaak om als ondernemer het verschil te maken door je identiteit in de gerechten en de aankleding terug te laten komen. Ik kan me voorstellen dat je met je leverancier afspreekt dat hij jouw appeltaart, pesto, lasagne, sushi, smoothie of broodsoort bereidt. Waarom zelf maken als je het goedkoper kunt inkopen met behoud van identiteit? Tegenstrijdig misschien. Zolang de gast maar het beeld krijgt dat alles uit eigen keuken komt en alles vers is. Voor oude koffie, in plastic per sneetje verpakt brood, beleg en fruit of een in de oven opgewarmd roerei kom ik mijn bed niet uit.”
HM302009
