Er is een transitie gaande binnen de hotellerie. Veel hotels kiezen voor een luxe uitstraling van de hotelbar. Van oudsher is de hotelbar op internationaal niveau dé plek om een cocktail te drinken, ook voor de ‘locals’. Nu veel hoteliers ervoor kiezen om een verbindende factor voor omwonenden te (willen) zijn, is de cocktail een uitermate geschikt smeermiddel. Maar hoe zet je een goede cocktailkaart in een goede omgeving neer?
Om dat uit te zoeken leggen we ons oor te luisteren bij twee experts; Brian Lijs, Bar Manager van het Pulitzer Hotel in Amsterdam, en Misja Vorstermans, voorzitter van de Nederlandse Bartenders Club (NBC). Hun advies? Hou het simpel, wees herkenbaar en bereid het personeel goed voor.
“Na de verbouwing in 2016 hebben we bewust gekozen voor een nieuwe uitstraling van de Pulitzer’s Bar”, vertelt Lijs. “Meer luxe en de focus op cocktails. Het interieur is zo vormgegeven dat de gasten het gevoel hebben dat ze behoorlijk afgezonderd op de luxe leren fauteuils kunnen zitten met hun gezelschap. Eén keer per jaar veranderen we de cocktailkaart. Dat klinkt misschien wat weinig, maar gasten verlangen ook een bepaalde vorm van ‘consistency’. Ik denk dat dát een van de redenen is waarom wij in februari zijn verkozen tot Beste Hotelbar van Amsterdam. Veel hotelgasten komen hier slechts een aantal keer per jaar en willen dan dezelfde cocktail drinken als een halfjaar daarvoor. Die herkenbaarheid is belangrijk.”
Monitoren
Meten wat er wordt gedronken in de bar. Pulitzer heeft de infrastructuur om dat te kunnen doen. “We monitoren al onze cocktails, voornamelijk uit interesse. Opvallend is dat de ‘nolo’s’ (cocktails zonder of weinig alcohol, red.) het steeds beter doen. Januari had een piek, dat heeft ongetwijfeld te maken met ‘Dry Januari’, want in februari liepen de nolo’s weer minder. Die kennis is handig om mee te nemen naar de ontwikkeling van de volgende kaart. Daar zijn we nu mee bezig. Wij hangen altijd een literair thema aan onze kaart, dat is natuurlijk een knipoog naar Joseph Pulitzer, de naamgever van de Pulitzer-prijs. Het geeft een stuk beleving en storytelling mee.”
Dat niet ieder hotel de tools heeft om een luxe hotelbar te ontwikkelen, weet Misja Vorstermans. Wil je je als hotel profileren met de bar? Dan is het volgens de voorzitter van de NBC verstandig om simpel te beginnen en rekening te houden met de infrastructuur. “Niet iedereen is zich ervan bewust dat cocktails ontzettend veel ijs nodig hebben. Er móet een goede ijsmachine aanwezig zijn. Ook te enthousiast een cocktailkaart samenstellen is niet verstandig. Wees je bewust van het niveau van het barpersoneel. Wil je wel echt serieus aan de slag met een goede cocktailkaart? Dan adviseer ik om een goede consultant in te huren. Een goede cocktail maken is een tijdrovend proces, zeker als je niet goed weet hoe het moet. Door de bar efficiënt in te richten kan het je omzet omhoog drijven.”
Met de make-over van de bar heeft Pulitzer ook de lokale Amsterdammers aan zich weten te binden. Een droom van vele hoteliers. “Het heeft geholpen dat we een aparte ingang hebben, los van het hotel. Daarmee zet je je al anders in de markt en ben je toegankelijker voor niet-hotelgasten. Bij ons is de verdeling tussen hotelgasten en ‘locals’ fifty-fifty. Daar zijn we ontzettend blij mee. Ik denk dat één van onze sterke punten is dat we een sfeer van luxe creëren.”
Jenever
Tot slot kijkt Vorstermans naar de ontwikkelingen binnen de cocktailwereld en ziet de herontdekking van een oer-Hollands product. “Jenever! De echte die-hard cocktailmakers van deze wereld zijn de oude cocktailboeken ingedoken en kwamen erachter dat jenever een mooie basis kan vormen voor een goede cocktail. Dit soort bewegingen ontstaan altijd in de grote steden, waar een barman zich volledig kan richten op het maken van een cocktail. Ook zie je steeds meer alcoholvrije spirits opkomen, om te voldoen aan de vraag naar nolo’s, zoals alcoholvrije gin. Nolo is geen trend meer, maar een feit. Daardoor wordt de kwaliteit ook steeds beter.”
Tips van Misja
Hou het simpel
Start met een Cuba Libre of iets dergelijks. Wanneer je moeilijke cocktails aanbiedt, moet ook de structuur van je hele bar anders.
Huur een consultant in
Als je meer met cocktails wil doen, dan moet je – net als in de keuken – inzicht hebben in de marges en de complexiteit, maar ook de omzet tijdens piekuren. Het is raadzaam om tijdig bij te sturen, want anders laat je veel omzet liggen.
Denk aan je personeel en infrastructuur
Iedereen moet alles kunnen maken. Ook de minst goede persoon achter de bar. Doe bijvoorbeeld wat meer met ijsthee, want dat zit in de lift en is een eenvoudige basis voor goede cocktails.
Foto hotelbar aangeleverd door Pulitzer Hotel
Foto Misja Vorstermans aangeleverd door Misja Vorstermans
HM302019
