Ik was bezig met het lezen van reviews en zo kwam ik op het volgende onderwerp voor mijn column. We krijgen steeds vaker feedback waarin de gasten aangeven dat ze de prijzen van de gerechten te hoog vinden.
Het lijkt erop dat gasten toch niet altijd willen accepteren dat de horeca te maken heeft met extra kosten. Personeel, energie, verhoogde inkoopprijzen en het afbetalen van de opgebouwde schulden. Iedereen verlangde naar de heropening van de horeca en dat is te merken; overal zie je volle restaurants en bars. Maar de vraag is, voor hoelang nog? Want het blijven verhogen van prijzen gaat ons de kop kosten, want straks zijn we ‘te duur’.
Ik vind dat we deze tijd goed moeten gebruiken om de gasten te laten zien dat ze niet naar de horeca gaan om alleen even wat te eten en te drinken. Wat ik ook eerder heb aangegeven in een eerdere column: de horeca is zoveel meer dan een plek waar je heengaat om wat te eten en drinken. Wat wij bijvoorbeeld in onze Cielo Skybar proberen te doen, is het laten zien dat je bij ons komt voor de beleving; een gezellig avondje uit waar je geniet van heerlijke cocktails, wijnen en gerechten op 65 meter hoogte met een geweldig uitzicht over Amsterdam. En dat terwijl je geniet van livemuziek met topservice van het team. Dit kost allemaal geld en daar zit natuurlijk een prijskaartje aan vast.
We focussen niet alleen op het ‘opvoeden’ van onze gasten, maar we gebruiken deze tijd ook om slimmer te ondernemen. De wekelijkse prijsveranderingen van ingrediënten en tekorten hiervan - want wie heeft het tegenwoordig niet: komen je bestellingen eindelijk aan, missen er weer een aantal ingrediënten – heeft ons ook geleerd om veel meer tijd te spenderen aan menu-engineering en een nauwere samenwerking met onze leveranciers.
Door verkoopgegevens en voedselkosten te analyseren, kunnen we beslissen welke menu-items we moeten benadrukken, welke prijzen we moeten verhogen en welk aanbod we helemaal moeten schrappen om de winst te optimaliseren. We willen niet het concept van onze zaak veranderen, maar we hebben geleerd om veel kritischer te kijken naar de ingrediënten waarmee we werken. Als bepaalde ingrediënten te duur worden, dan moeten we deze vervangen of het hele gerecht van de kaart schrappen. Want er is ook een limiet aan wat je voor een gerecht of cocktail kan vragen
Het zijn nog altijd spannende tijden voor de horeca, maar als we focussen op deze punten en de balans hierin vinden, overwinnen we ook deze moeilijke tijden!
Mehrsa Ghadiri is F&B-Manager bij het in 2021 geopende INNSiDE by Meliá in Amsterdam. Lees hier haar andere columns.
