Wil je een reservering maken voor vrijdagavond? Het restaurant heeft waarschijnlijk inmiddels een wachtlijst van honderden gasten. De vraag naar uit eten gaan groeit en omdat restaurants nog steeds te maken hebben met personeelstekorten en dat proberen te managen, verkorten ze de openingstijden en nemen ze minder gasten aan. Dat betekent dat veel populaire eetgelegenheden extra lange wachtlijsten zien voor degenen die op zoek zijn naar een reservering.
Gasten worden gedwongen om vooruit te plannen. Sommige van deze gasten waren de vroegere walk-in gasten, maar om hun plek veilig te stellen moeten ze vooruit boeken. Sinds het uitbreken van de pandemie zijn veel gasten minder bereid om spontaan uit eten te gaan en geven ze de voorkeur aan zekerheid. Terwijl het restaurantverkeer terugkeert naar prepandemische aantallen, boekt een groter deel van de gasten online reserveringen. Gasten zijn begonnen met experimenteren tussen verschillende strategieën: je hebt gasten die van tevoren in een aantal plekken voor dezelfde dag/tijdstop reserveren zodat ze op de dag zelf kunnen bepalen waar ze uit eten gaan, anderen gaan weken van tevoren fysiek langs om een reservering te maken.
Maar ook restaurateurs zijn hun strategieën aan het heroverwegen om beter te kunnen voldoen aan de vraag. Wat wij bijvoorbeeld bij The Carlyle doen is dat gasten maximaal maar één maand van tevoren kunnen reserveren, want anders zit het al maanden van tevoren vol en stijgt de kans op no-shows. Dit zie je best veel in New York. Restaurants posten regelmatig meldingen op social media om gasten eraan te herinneren dat ze het reserveringsysteem voor 30 dagen opengooien op een bepaalde dag/tijdstip.
Restaurateurs maken zich zorgen dat het gebrek aan reserveringen de terugkerende klanten kan afschrikken. En dat zie ik ook bij ons in het restaurant. We hebben veel oudere gasten die minder technisch zijn en graag langskomen om te reserveren of bellen, maar vaak zitten we dan al volgeboekt en zijn ze erg teleurgesteld. Wat we nu doen is een aantal tafels vrij houden voor last minute reserveringen van onze vaste gasten.
Wat me opgevallen is bij ons in het hotel - maar ook als ik zelf uiteten ga en in de rij moet wachten - is dat gasten die op de wachtlijst komen te staan, extra enthousiast en beleefd overkomen bij de hostess om een goede indruk te maken, zodat ze eerder naar binnen kunnen. Ze tippen goed en vragen naar contactgevens van de medewerkers zodat ze rechtstreeks kunnen reserveren via die medewerker. En dat laaste zie ik veel bij ons, medewerkers komen naar mij toe met verzoeken van hun vaste gasten. De gasten genieten van hun status omdat het personeel ze kent en vice versa.
Over Mehrsa Ghadiri
Mehrsa Ghadiri is Assistant Director of Food & Beverage van The Carlyle Hotel in New York. Lees hier haar andere columns.
Blijf je graag op de hoogte?
Twee keer per week het actuele en relevante hotelnieuws in je mailbox? Schrijf je hier in voor onze digitale nieuwsbrief en blijf op de hoogte.
