Voor ons recent uitgebrachte F&B-special - hier kosteloos te downloaden - sprak ik met Michael Eman, oprichter van EME Hospitality Group en geestelijk vader van CanteenM, het F&B-concept van citizenM. Met trends had hij niet zoveel zei hij, en dat vond ik een verademing. Hij spreekt liever over ontwikkelingen. Ik ook.
Alleen het woord al: trends. Je spreekt het uit en het vliegt weg. Op het moment dat je trends implementeert in de organisatie, ben je vaak al te laat. Ontwikkelingen zijn gelaagder en geven een steviger beeld over een visie en een concept. Trends kunnen passen in een ontwikkelde visie, maar andersom is het gevaarlijk. Een F&B-concept ophangen aan een trend is – in mijn ogen – niet verstandig. Dan kan je over een aantal jaar weer opnieuw beginnen.
Het succes van een F&B-formule ligt namelijk niet (alleen) aan de keuze voor een Mexicaanse keuken, het serveren van 967 verschillende soorten speciaalbier of alles van de lokale boer. Dat is de voorkant. De achterkant bepaalt de ‘flow’ van de organisatie. Van de routing van de producten in de keuken, de los- en laadplek van de leverancier en de locatie van de bar tot de opbouw van het buffet. Alle factoren moeten met elkaar kunnen ‘dansen’.
Ik denk dat een ijzersterk concept veel trends kan absorberen. En dat ligt natuurlijk aan de innovatiekracht van de desbetreffende hotelier, F&B-manager of chef-kok. Trends zijn korte en snel op elkaar volgende (product)ontwikkelingen, vaak door een productontwikkelaar met groot marketingbudget op de markt gebracht. Wie schenkt nog rosébier, Jillz of een Apple Bandit? Ik ben benieuwd wat er met Hard Seltzer gaat gebeuren. Het is ‘dé trend uit de Verenigde Staten’, dan gaan mijn wenkbrauwen al een beetje omhoog.
Maar met laag alcholische en ‘gezonde’ dranken schenken is natuurlijk niets mis. We drinken in Nederland steeds minder alcohol, gaan bewuster met ons lichaam om en kiezen sneller voor een Saison van 3,8 procent dan voor een zwaar Belgisch Tripel met dik 9 procent alcohol. Dat er in Nederland minder gedronken wordt en er eerder gekozen wordt voor een laag alcoholisch bier is een ontwikkeling, geen trend. Trends springen daarop in, denk aan Hard Seltzer. Laag alcoholische dranken zullen voorlopig nog wel populair blijven, de vraag of een populair product uit de Verenigde Staten dat doet is nog maar de vraag. Daarom vind ik dat je in ontwikkelingen moet denken, niet in trends.
David Bakker is hoofdredacteur van het vakblad Hospitality Management. Reageren? Graag! david.bakker@uitgeverijps.nl
