De Amerikanen hebben helden nodig. Captain America, G.I Joe, Indiana Jones… Dat soort types. Met een wapperende Amerikaanse vlag erachter en een stoer gezicht worden de chauvinistische gevoelens aangewakkerd. Trots zijn op je land. Het heeft mij eerlijk gezegd altijd een beetje verbaasd om trots te zijn op iets waar je niet of nauwelijks invloed op hebt. Trots ben je op de dingen die je bereikt. Een Michelinster behalen, een tweede hotel openen, een bezettingsgraad van 90 procent draaien, de coronacrisis overleven… Dat soort dingen.
Over helden gesproken. In Frankrijk bijvoorbeeld zijn de culinaire dames en heren die iedere dag de sterren van de hemel koken de helden. Wanneer Paul Bocuse in 2018 overlijdt, is de hele natie in diepe rouw en als niet veel later zijn culinaire generatiegenoot Joël Robuchon doodgaat is het land weer in shock. Beide chefs hebben overigens gekookt in hotel-restaurants of daar hun naam aan verleend. In Frankrijk zijn de beste restaurants altijd te vinden in hotel-restaurants.
In Nederland hebben we helden van een ander kaliber. Op de lagere- en middelbare school leerde ik over zeehelden die nu als oorlogsmisdadigers worden gezien. Marco van Basten was een held, evenals Johan Cruijff en mijn vader vertelde mij heldenverhalen over Peter Winnen, Gert-Jan Theunisse en Steven Rooks. Mannen die urenlang over Franse bergketens beukten om na de finish halfdood van hun fiets te vallen en de volgende dag ‘gewoon’ weer op de pedalen stapten.
De wielersport is romantisch. En dat is de hotellerie ook. Een luxe weekend weg met je geliefde is betoverend. De service is vaak van een ongekend niveau en herinneringen voor het leven worden gemaakt. Maar echte helden heeft de hotellerie niet. Misschien past het niet bij de business, maar ik vind van wel. Hoteliers zijn momentenmakers en mogen best een groter podium krijgen. Er zijn er weinig die graag in de spotlights staan. Roberto Payer is er een die dat wel deed en ik vind dat mooi. Hij was trots op zijn vak en is nog altijd een ambassadeur voor de branche.
Op het gebied van F&B liggen er misschien meer kansen. Koks zijn toch een beetje helden geworden de afgelopen tien jaar. Veel mensen zullen eerder zeggen dat ze bij Jonnie Boer hebben gegeten in plaats van bij De Librije of bij een van de restaurants van Ron Blaauw. Het zijn de helden die ervoor zorgen dat gasten komen. Ze hebben aantrekkingskracht en dat geldt niet alleen voor de chefs in het hogere segment. Ook de ‘local heroes’ zorgen ervoor dat het restaurant van het hotel zich vult.
David Bakker is hoofdredacteur van het vakblad Hospitality Management en schrijft maandelijks een column. Lees alle columns in het dossier. Reageren? Graag! david.bakker@uitgeverijps.nl
