Gemaksproducten en -apparaten zijn niet meer weg te denken uit de hedendaagse bedrijfsvoering van een modern horecabedrijf. In de hotellerie is dit niet anders. Gemak heeft echter vele gezichten. Convenience is niet alleen ‘een zakje opentrekken’. Bovendien zijn al die gezichten door de tijd onderhevig aan veranderingen.
Convenienceproducten zitten stevig verankerd in elke denkbare laag van de productie van voedingsmiddelen en eten. De definitie van convenience is echter met de jaren veranderd. Eenvoud is de sleutel, dat staat buiten kijf. In het begin stond convenience gelijk aan ‘snel te bereiden’. Dit begon met de opkomst van kant-en-klare cakemixen en tv-maaltijden in de jaren zestig van de vorige eeuw. Deze begripsomschrijving bleef een paar decennia in stand. Tot en met de jaren tachtig, toen de magnetron en de daarin te bereiden maaltijden een explosieve opkomst kenden.
Aantrekkelijk gezond
Convenience betekent tegenwoordig veel méér dan alleen snel. Het staat ook voor hulp, besparen en rendement. In dit geval niet geënt op snelheid, maar op het wegnemen van complexe stappen in het proces van maaltijdbereidingen. Gebruikmakend van convenience wordt het makkelijker voor beginnende koks of bij onder tijdsdruk staande processen om toch gezonde en aantrekkelijke maaltijden te bereiden. Volgens sommigen bijten de termen gezond en convenience elkaar, maar denk dan eens aan de introductie van moderne keukenapparaten die zorgen voor gezonde bereidingen en die kookprocessen vergemakkelijken. Denk ook aan het constant ontwikkelen van nieuwe en verbeterde versies van convenience voedingsproducten en -ingrediënten: minder zout, vet en suiker, zonder dat het ten koste gaat van de smaak.
Voordelen van technologie
In de toekomst zal het verder doorvoeren van technologische veranderingen in de keuken voor veel ontwikkelaars en ondernemers een speerpunt zijn. Multifunctionele aanraakschermen, zoals we die nu al zien in smartphones en tablets, krijgen hun vertaling in keukenapparatuur. Augmented reality en met informatie verrijkte instructiefilmpjes laten een kok zien wat de stappen in het bereidingsproces zijn. Op het gebied van voedselproductie wordt door experts voorzien dat een gedeelte van de productie verschuift van de huidige producenten naar de huidige afnemers. Koks zullen in hun keukens apparaten krijgen waarmee ze zelf ingrediënten kunnen maken, naar gelang de wens van hun gasten. De 3D-printer is in opmars.
Met gebruik van stellages en speciale ledverlichting kunnen restaurateurs op een beperkte oppervlakte met minder water in een veel sneller tempo dan Moeder Natuur groentes en kruiden kweken. In 2009 won de Zweed Rickard Hederstierna met zijn Cocoon Cooker de Electrolux Design Contest. Men kan zelfs vis en vlees ‘kweken’ door zakjes met spiercellen, zuurstof en voedingsstoffen in het apparaat te leggen.
Hoewel alle nieuwe technologische rambam niet voor iedereen zal zijn weggelegd, zijn er voordelen te behalen op het gebied van consistentie en risicobeperking. Koks in ziekenhuis- en verzorgingskeukens kunnen profijt hebben van nieuwe technologie, maar ook restaurantkoks, bijvoorbeeld als het gaat om allergieën en dieetwensen van individuele gasten.
Nieuwe kanalen
Convenience en gemak gaan verder dan alleen producten en toepassingen. Ook nieuwe winkelconcepten en distributiekanalen spelen een rol. Op het consumentenvlak zijn inkopen en boodschappen doen aan verandering onderhevig. Nieuwe winkelvormen en aflevermethoden hebben hun intrede gedaan. Zo worden tassen met biologische groenten en fruit op het werk bezorgd en worden de online bestelde boodschappen thuis op het gewenste tijdstip afgeleverd. Steeds meer mensen bestellen hun warme avondeten via internet. Populaire bestelsites winnen terrein en zien het aantal bezorgingen toenemen.
Een ander opkomend verkoopkanaal is dat van winkels gericht op maaltijdcomponenten. Eerder dit jaar opende in Amsterdam een nieuw food-initiatief: Bilder & De Clercq is een winkel die de aandacht vestigt op het kopen van ingrediënten voor gerechten. De bezoeker neemt de producten zo mee in plaats van dat hij te moeten nadenken over de benodigdheden. In de zaak staan tafels waarop per gerecht de ingrediënten worden aangeboden. Via een bijgeleverde receptkaart is te lezen hoe het gerecht thuis stap voor stap wordt bereid.
De vraag is of traditionele horecabedrijven hier een kans op het vlak van convenience – in de vorm van gemak en tijdsbesparing – laten liggen, of dat zij deze ronde aan zich voorbij moeten laten gaan.
Families mijden restaurants – haal ze terug!
De restaurantbranche, ook in de hotellerie, zit al een aantal jaren in een lastig pakket. Het geld wordt niet met het restaurant verdiend. De restaurantsector als geheel ziet de omzetten afkalven, of liever: verschuiven naar het supermarkt- en ‘to go’-kanaal. Wat is hier debet aan? Gasten hebben makkelijker toegang tot en maken meer budget vrij voor gemak en kant-en-klaar.
Gezond bepalend
In de Verenigde Staten schreeuwen familierestaurants moord en brand. Uit een analyse van marktonderzoekbedrijf Mintel blijkt dat 80 procent van de gasten van familierestaurants uit budgettaire overwegingen minder vaak uit eten gaat. De komende jaren zullen de omzetten van familierestaurants in de VS verder krimpen. Uit angst zijn veel restaurants gestart met het verlagen van hun prijzen. Deze strategie werkt niet, zo concluderen de onderzoekers. De grootste kans om families weer over de restaurantdrempel te krijgen, wordt geboden door de strategie om bij een respectabele prijszetting in te zetten op toegevoegde waarden zoals gemak en gezondheid. Dat is niet altijd even makkelijk, omdat gezond decennialang synoniem heeft gestaan voor smakeloos. Een omwenteling is echter merkbaar. Een derde van de restaurantbezoekers geeft aan dat een gezond aanbod bepalend is voor de uiteindelijke keuze voor een familierestaurant.
Familiediner 2.0
Het toevoegen van meerwaarde via gemak is een andere benadering. Het merendeel van de restaurantgasten waardeert de full service-beleving waarbij een avond lang aan tafel wordt gezeten, maar voor families kost deze opzet anno 2013 domweg teveel tijd. Het gaat te langzaam. Gevolg: het gezin komt alleen nog in het weekeinde naar het hotelrestaurant, als er voldoende tijd is. Door analoog aan de ‘express lunch’ voor zakenlieden een ‘family express dinner’ te introduceren, is er een kans om families ook doordeweeks te trekken: een full service sit-down-beleving die in de drukke agenda’s van moderne gezinnen past. De belangrijkste waarden voor succes zijn een goede prijs-kwaliteitverhouding, het juiste aanbod en een gemakkelijk bereikbare locatie.
HM302013
