Restaurant Culinair Podium (Utrecht) heeft een nieuw onderkomen. Een van de culinaire hotspots uit de Domstad heeft per 10 september domicilie gekozen in Hotel Dom. Het restaurant gaat verder onder de naam Podium onder de Dom. Patron-cuisinier Leon Mazairac en hoteleigenaar Jan van der Grift hebben de handen ineen geslagen.
Podium onder de Dom zal dezelfde sfeer hebben als het voormalige Podium. Zo verhuizen de typische rode stoelen en gordijnen gewoon mee. “We nemen de essentie van het restaurant mee," aldus Mazairac. "We gaan eerst consolideren; daarna gaan we meer en meer een andere vorm van horeca aanbieden. We passen een unieke invulling toe op de ruimtes van Hotel Dom.”
Kok als gastheer
Het restaurantgedeelte krijgt voorlopig 35 couverts. De grote bar van het hotel verandert in een café annex 'foodlab'. Mazairac: “We gaan er iets onconventioneels mee doen. Wij zien de bar als verlengstuk van de keuken. De term gastvrijheid krijgt bij ons een nieuwe betekenis, want koks zijn volgens ons de gastheren van de toekomst. Zij staan prominent op de voorgrond. We laten klasse samensmelten met rock & roll.”
Het menuaanbod (een maandelijks wisselend driegangen- of negengangenmenu) blijft onveranderd, maar wordt spectaculairder. Nieuw is dat gasten ook kunnen binnenlopen voor een glas wijn met een los gerecht erbij. Overdag kan men, onder het genot van een kop koffie, kijken hoe de koks in de keuken aan het werk zijn. Door de ruimtelijkheid van het hotelpand wordt Podium nóg dynamischer dan voorheen.
Creatief ei
Over de locatie zegt Mazairac: “Toen het hotel in 2011 open ging, keek ik naar binnen en dacht: Jeetje wat een mooie tent. Echt een droomzaak. Ik vind dat Jan lef heeft getoond door in crisistijd een luxe lifestyle hotel te openen. Onze samenwerking is ontstaan nadat Jan een keer in Podium kwam eten; daarna spraken we af om eens samen een kop koffie te gaan drinken. Hij gaf toen aan dat het hotel hartstikke goed ging, maar dat hij er met het restaurant mogelijk net een beetje naast zat.” Van de Grift: “Wat ook meespeelde om met elkaar om de tafel te gaan zitten, is dat Leon beperkt werd door het aantal vierkante meters dat hij op de oude locatie ter beschikking had. In Podium onder de Dom kan hij nog meer zijn creatieve ei kwijt. Ik ben op de achtergrond bij het zakelijke geheel betrokken, als een soort hoeder.”
Mazairac: “Afgezien van die vierkante meters... Ik deed er alles zelf! ’s Nachts om drie uur de boekhouding, de volgende ochtend vroeg tarbot schoonmaken, en ’s avonds koken voor de gasten. Door deze stap nu te nemen, kan ik toewerken naar een hoger niveau. Dankzij een ondernemer naast me die meer kijk op de zakelijke kant heeft.”
Verrast met eenvoud
Van der Grift: “Leon maakt van goede producten heel mooie gerechten. Dus ook zonder kreeft, ganzenlever en kaviaar.” Mazairac: “Gasten willen tegenwoordig verrast worden met eenvoud. Restaurants moeten veel meer bezig zijn met wat de gasten eigenlijk willen.” Van der Grift: “We zijn in de afgelopen jaren de essentie kwijtgeraakt. Het zijn allemaal kunstjes geworden. Waar het om gaat is: lekker eten en lekker drinken. Het moet weer worden zoals het ooit was.”
Hoteldrempel
Een goed restaurant dat in een hotel zit... Hoe kijken deze twee ondernemers aan tegen de welbekende ‘hoge drempel’? Van der Grift: “In de ons omringende landen viert men de meeste feestjes in hotelbars of hotelrestaurants. In Nederland is dat minder gebruikelijk, maar het is juist de kracht achter het samengaan van onze twee bedrijven. Het restaurant bedient de regionale en ook wel landelijke markt. Het hotel communiceert tevens met de internationale markt.”
De relatie die Van der Grift en Mazairac zijn aangegaan, is ongetwijfels duurzaam. De kruisbestuiving tussen hotel en restaurant zal beide ondernemingen sterker maken.
HM302013
