De Association of Food & Beverage Management (AF&BM) viert dit jaar haar 20-jarig bestaan. Een van de jubileumactiviteiten bestond uit een driedaagse trendtrip naar het Noord-Italiaanse stadje Trento in de regio Trentino. Hospitality Management was erbij.
Op vrijdagochtend 17 juni verzamelden de haast honderd deelnemers zich op Schiphol voor de AF&BM Trendtrip van 2011. Na het inchecken van de bagage en een gastvrije ontvangst door verenigingvoorzitter Richard Francke, en door Ron Beenhakker en Jan Willem Hilbron van HMS Host, kon de groep op weg naar Trento.
Gastvrijheid en passie
In het Meetings & Conference Center kregen de aanwezigen een lezing van Hilbron over de werkzaamheden en de visie van HMS Host op Schiphol. De belangrijkste boodschap: Wees allereerst gastvrij; toon daarbij passie voor het product dat je verkoopt; dan volgt het resultaat vanzelf.
Na een voorspoedige vlucht arriveerde de groep in het Grand Hotel Trento en maakte iedereen zich klaar voor het eerste programmaonderdeel: een diner in het met een Michelinster bekroonde restaurant Scrigno del Duomo. Op het terras van dat restaurant stond voor ons een glas brut van Ferrari klaar. In het restaurant werd een traditioneel menu geserveerd. Vooraf waren er vleeswaren als speck en mortandela. Het restaurant staat bekend om zijn gedroogde en gezouten regionale vlees, dus was er ook een bordje met fagottini di carne, gevuld met gekruide ricotta.
Als tussengerecht kregen we een perfecte al dente pasta van penne met garnalen en courgette. Heel simpel van opzet, maar uiterst geraffineerd van smaak. Erbij een glaasje Maximum Rosé van het eerder genoemde wijnhuis. Voor de liefhebbers was er ook nog een risotto die niet op het menu stond.
Het menu werd afgesloten met een heerlijk krokant bosvruchtentaartje met vanille-ijs. Wijntechnisch kwam er een einde aan het menu met een glaasje Ferrari Maximum Demi-Sec bij het dessert. Na een espresso konden we verschillende soorten Segnana grappa proeven.
Kwaliteit én kwantiteit
De tweede dag stond in het teken van wijnproducent Ferrari en de familie Lunelli, eigenaar van een van de belangrijkste wijnmerken van Italië. Het werd de deelnemers aan de trendtrip duidelijk wat Italianen bedoelen met 'het mooie en het goede verenigen': 'Il bello e del buono'. Net buiten Trento ligt Cantine Ferrari. We werden hier van harte welkom geheten door Marcello Lunelli, die samen met Matteo, Camilla en Alessandro de derde generatie van de familie vertegenwoordigt. Marcello liet zien wat er bij de productie van de wijnen komt kijken.
Overeenkomst met Champagnestreek
Tussen de eerste flessen Ferrari Brut van oprichter en naamgever Giulio Ferrari uit 1902 en de productie anno 2011 is heel wat veranderd. Het wijnhuis maakt tegenwoordig vijf miljoen flessen 'schuimwijn' per jaar en produceert op volle sterkte negenduizend flessen per uur. 'Maar,' benadrukte Europe Area manager Federico Delvai in zijn lezing, 'wij bewijzen dat kwantiteit en kwaliteit heel goed samen kunnen gaan. Vergeet de prosecco-methode! Wij maken wijnen volgens de klassieke methode champagnoise. Giulio heeft zich in Frankrijk in de oenologie verdiept en zag hoe de terroir van Trento gelijkenis vertoont met die van de Champagnestreek.'
Kwaliteit start in de wijngaard
'De kwaliteit start bij ons in de wijngaard en niet in de kelder,' legde Delvai uit. 'De familie Lunelli bezit 120 hectare land waarop de druiven van Ferrari groeien. Daarnaast worden er druiven ingekocht van telers die exclusief voor het wijnhuis verbouwen en onder controle staan van de technici van het wijnhuis.'
De familie Lunelli is de hoeder van Ferrari. Dat komt omdat Giulio geen opvolgers binnen zijn familie had. Uiteindelijk was het Bruno Lunelli, een wijnhandelaar uit Trento, die in 1952 het wijnhuis overnam. Inmiddels is er een zeer brede range aan schuimwijnen, variërend van minerale perlés tot de prijswinnende Riserva Giulio Ferrari met druiven uit één kleine wijngaard.
Meer dan wijn
Anno 2011 staat de Gruppo Lunelli voor veel meer dan alleen schuimwijnen. Zo beheert de familie onder meer een historische villa op een van de mooiste plekjes op aarde: Villa Margon. Laat onze groep daar nu net een lunch op de agenda hebben staan... Daar werd wederom duidelijk dat gastvrijheid en passie al eeuwen, in ieder geval voor de Italianen, vaste pijlers zijn onder succesvol ondernemerschap.
Aan het begin van de avond stond er een nieuw culinair avontuur voor de deur. In het met een Michelinster bekroonde Locanda Margon, ook onderdeel uitmakend van de Gruppo Lunelli, hadden chef-kok Alfio Ghezzi en zijn team een mooi menu in elkaar gezet.
Primeur in het glas
Vooraf was er panzanella met mozarella, in olie bereide groenten, sla en gemarineerde zalmforel. In het glas een brut van Ferrari. Daarna volgde een risotto met een primeur. De familie Lunelli schonk een Ferrari die houtlagering heeft gehad. In het verleden was het rijpen van de schuimwijn op houten vaten gemeengoed bij het bedrijf. Totdat roestvrijstalen vaten hun intrede deden in de jaren vijftig en zestig van de vorige eeuw. De traditionele methode is nu in ere hersteld.
Als ‘piece’ had de chef een langzaam gegaarde kalfswang met groenten en aardappelmousseline bedacht. Behalve een voortreffelijke saus troffen we knapperige kappertjes en een stukje meloen van de grill op het bord voor een mooie zoete toon. In het glas een Sagrantino di Montefalco van het wijnhuis Tenuta Castelbuono. Als dessert was er een crème brulee met grappa en koffieschuim. De Ferrari Demi-Sec bleek een prima begeleider.
Tijdens het diner bedankte het bestuur van de AF&BM de familie Lunelli en Cantine Ferrari voor de oprechte gastvrijheid, hun passie en de goede zorgen. Voormalig bestuurslid Bernard Lensink van de AF&BM dankte het huidige bestuur en Henrico van Lammeren van wijnimporteur Vinites voor de organisatie.
Opvallend concept
De laatste dag van het weekeinde stond in het teken van ontspanning en een lunch aan het Gardameer. Er werd geluncht binnen een zeer opvallend restaurantconcept: de Speck Stübe. De Speck Stübe is een typisch Zuid-Tiroler fenomeen en is niet geschikt voor vegetariërs (ook al staat er een verdwaalde salade op de kaart). Aan een reusachtige houtoven die op olijfboomhout wordt gestookt, draaien sinds 1982 non-stop kippen, hammetjes en spareribs in de rondte. Het restaurant telt 400 couverts, merendeels in de buitenlucht.
Duizenden eters per dag
Op drukke dagen verwerkt het personeel van het ‘selfservice restaurant’ 1.500 eters tijdens de lunch en nog eens een zelfde hoeveelheid tijdens het diner. De formule is simpel: sluit aan in de rij, schuifel langs de oven en de vitrine waar het gebraad ligt en bestel. Op het bord krijgt iedereen naast zijn vlees wat friet, een broodje en een drankje naar keuze. Betalen bij de kassa en lekker eten in de Bier Garten onder de druivenbladeren. Zodra je uitgegeten bent, kun je zo vertrekken, want de rekening is al betaald.
Na de lunch kon iedereen het stadje Mescaline al Garda bezoeken. ’s Avonds vloog de groep terug naar huis. Aan de bagageband op Schiphol werd afscheid genomen en alvast gefilosofeerd over de locatie die het bestuur van de AF&BM volgend jaar uit de hoed zal toveren.
HM302011
