Inductiekoken is een kookmethode, die snel aan populariteit wint. Inductiekoken biedt dan ook een paar belangrijke voordelen ten opzicht van koken op gas. En één daarvan zal uw boekhouder enthousiast maken. Daarnaast biedt inductie het voordeel van geleidelijke warmte-verdeling en snelheid.
Een inductiefornuis bestaat uit een elektronische unit, die een binnenkomende stroom omzet in een hoogfrequente stroom van zo'n 22.000 Hertz. Als die stroom door een inductiespoel gaat - die onder de kookplaat is gemonteerd - dan ontstaat een elektromagnetisch veld van enkele centimeters hoogte. De ijzermoleculen in de pan worden door dat magnetische veld geactiveerd, waardoor de pan warm wordt. De inductiespoel is voorzien van een detectie-contact, dat de grootte en de aanwezigheid van de pan signaleert en pas daarna de energietoevoer inschakelt. Zodra de pan van de plaat wordt gehaald, stopt de energietoevoer.
Rendement op investering
Sommige fabrikanten claimen dat het mogelijk is tot 85% minder energie te gebruiken, omdat geen energie wordt gebruikt als de pan niet op de plaat staat. Zijn die getallen betrouwbaar? Paul van den Haak begon half september in Schiedam met een nieuw roerbak-concept - 'Walk inn' - met inductiekachels: 'Ik ben gelijk gestart met inductiekoken en kan het dus niet vergelijken, maar inductiefornuizen brengen nou eenmaal energiebesparing met zich mee. Zeker als je je realiseert hoe koks werken.' Hoe slordiger koks omgaan met het al dan niet uitdraaien van de gaspit, hoe groter de mogelijke besparingen met een inductiefornuis zijn. Natuurlijk was een gedeelte van die besparing - met wat meer discipline van de kok - ook mogelijk was geweest. Het Hotel Okura Amsterdam heeft vier keukens. De hoofdkeuken is vijf jaar geleden - als één van de eerste in Nederland - ingericht met inductiefornuizen en in juli-augustus aanstaande gaat de CielBleu-keuken - nu nog met gasgestookte platenkachels - ook over op inductiefornuizen. Executive-chef Dick Sinnema is zeer tevreden over inductiekoken. 'In de keuken beneden hebben we zeven inductie-units met ieder twee kookvelden staan. Dat kostte bijna een ton en dat hadden we er in bijna twee jaar uit.' Sinnema merkt daarbij wel op dat de investering werd vergeleken met een platenkachel. 'Ik krijg nu een inductiefornuis waarvan ik het hele veld kan gebruiken, in plaats van twee afgebakende velden. Het maakt dus niet uit waar ik de pan neerzet en in dat opzicht is het vergelijkbaar met een platenkachel. Vooral voor een à la carte-restaurant - met veel verschillende gerechten - win je daarmee aan capaciteit.'
Lagere temperatuur in de keuken
Door het ontbreken van open vuur en doordat voorverwarmen niet meer nodig is, is de temperatuur in de keuken lager geworden. Dick Sinnema: 'Je weet nooit wanneer de volgende gast binnenkomt en daarom ging de platenkachel om vijf uur aan en om twaalf uur uit. Met inductiekoken gebruiken we alleen warmte als we het nodig hebben. Dat scheelt gigantisch. Een platenkachel geeft zoveel warmte, daar kan geen airconditioning tegenop; dat zou een heel kostbare geschiedenis worden, maar met inductiekoken kan dat wel. Daar is ook een nadeel aan verbonden, want je kunt niet meer aan de stralingshitte voelen of naar de hoogte van de vlam kijken. Je moet dus naar de knop kijken om te weten hoe groot het vermogen is waar je mee kookt. In de praktijk zie je dat er veel meer in de pan wordt gekeken.' Beide heren zijn enthousiast over het vermogen en de snelheid waarmee je kunt inductiekoken. Paul van den Haak: 'Het werkt geweldig snel. We koken - of eigenlijk bereiden - calorie-arm en werken met verse groenten. Die blijven nu knapperig, de voedingswaarden blijven behouden en toch hebben we niet meer dan vijf minuten nodig om een goede maaltijd te bereiden.' Dick Sinnema: 'Het koken van een simpel pannetje water gaat bijna drie keer zo snel als op gas. Dat geldt uiteraard niet voor bijvoorbeeld tong-filet, want je kunt niet altijd het maximum vermogen gebruiken, omdat dan alles zou verbranden.'
Aparte pannen
De inductiefornuizen in de 'Walk Inn' zijn speciaal gemaakt om te roerbakken. Paul van den Haak vertelt: 'De inductieplaat heeft dezelfde vorm als de wok. Het gedeelte van de wok dat omhoog loopt, ligt binnen het magnetisch veld. Door dat grote raakvlak - bij een gasfornuis is het vuurcontact met de wok veel kleiner - hoef ik niet steeds te blijven roeren en dat betekent dat je de boel niet kapot roert. Het nadeel is dat ik vastzit aan één maat pannen. De party-wok die wij op tafel presenteren, is kleiner dan de wok waarin we produceren. Dat betekent dat de maaltijd altijd van de ene naar de andere wok moet en dat resulteert in een stukje handling en afwas.' Het Hotel Okura Amsterdam kon haar koperen pannen wel afschrijven. Dick Sinnema: 'Vijf jaar geleden gaf het nog wel eens problemen om aan een goede pan te komen, maar tegenwoordig kun je ze al bij Blokker kopen. Ook in verschillende formaten is tegenwoordig genoeg keus en ze zijn niet eens veel duurder dan gewone pannen.'
Economie
Dick Sinnema noemt hygiëne als belangrijk voordeel. 'Alleen de pan wordt heet, de stelen en handvaten en ook de werkplaat blijven koud. Als je bijvoorbeeld melk laat overkoken, dan kun je dat makkelijk met een doekje weghalen. Met andere kooktoestellen "brandt" de melk aan en sta je toch weer te schrapen en schoon te maken en dat kost tijd.' Het is een typisch voordeel van inductiekoken, dat zich - zoals de meeste voor- en nadelen ervan - laat vertalen in economische aspecten. En dat is ook het sterkste punt ervan, want de meeste gerechten worden door een inductiekachel niet plotseling lekkerder. Dick Sinnema: 'De verhittingsbron is anders en die heeft een heleboel voordelen, maar het kookproces is niet anders of beter. Het is efficiënt en snel en je kan er een uitstekend produkt mee op tafel zetten. Ik ben er positief over.' Paul van den Haak zag een demonstratie en was eigenlijk gelijk verkocht. 'In de praktijk is het zelfs beter dan ik had verwacht. Het enige dat tegenvalt is de prijs, want het is een behoorlijke investering.' Wie over wil schakelen op inductiekoken, zal van zijn kok geen tegenstand ondervinden. Aangezien de investering zich zal moeten terugverdienen door een lagere energierekening, zal met name de boekhouder moeten gaan rekenen of aanschaf verantwoord is.
Auteur: John Mulder
HM30JAAR HM301996
