In veel hotels hoort de hotelbar er ‘gewoon’ bij, zoals een deur bij een hotelkamer hoort. Functioneel, maar verder geen punt van grote aandacht. Met de opkomst van het ‘loungen’ gaan de deuren van de hotelbar wat nadrukkelijker open, dankzij een expliciet op niet-gasten gericht beleid. Het Amsterdamse Hotel Arena loopt voorop in die ontwikkeling.
Eind 2000 kondigde Hospitality Management het al aan in het artikel ‘De huiskamer van de Hotelkamer’: de hotelbar wordt steeds meer een ontmoetingsplek voor niet-gasten. Traditioneel is de hotelbar een ontmoetingsplek voor mensen op doorreis; allengs verandert de bar echter in een ontmoetingsplek voor mensen die op zoek zijn naar een ‘beleving’. (De term ‘beleving’ werd eraan gegeven in het Kompas voor Beleid van het Bedrijfschap Horeca en Catering; 1999.) De steeds kritischer wordende consument wil kwaliteit. ‘Uitgaan krijgt een andere dimensie,’ beweert Paul Hermanides, directeur van Hotel Arena. ‘Men wil op één plaats een breder aanbod krijgen. Tegelijkertijd zie je dat de grens tussen amusement en cultuur vervaagt. Met onze faciliteiten en onze programmering spreken we daardoor een heel nieuwe doelgroep aan.’
Hip in London
In het buitenland bestaat al grote belangstelling voor het spraakmakende concept van Hotel Arena. Niet vreemd, want wereldwijd zijn hotels in grote steden op zoek naar iets dat de goed verdienende, niveau-eisende dertiger over de drempel trekt. Het vorig jaar geopende hotel The Trafalgar (Londen), een Hilton-hotel, positioneert zich al nadrukkelijk als een ‘lifestyle hotel’. Voor de Duitse kwaliteitskrant Die Zeit was dat de aanleiding voor een lovende recensie waarin het hotel wordt omschreven als ‘die angemessene Umgebung für das angepeilte junge, kosmopolitische und, natürlich, trendbewusste Publikum.’ - Dat vond de Britse krant The Evening Standard ook. Die riep de Rockwell Bar van The Trafalgar onlangs uit tot ES Bar Of The Year. Ook de door Hermanides geconstateerde vervaging tussen amusement en cultuur blijkt in het hippe London aan te slaan. Hilton was afgelopen februari de hoofdsponsor van de prestigieuze theaterprijs de Laurence Olivier Award.
Onder één dak
Hotel Arena veranderde in krap tien jaar tijd onder de leiding van directeur en nu ook eigenaar Paul Hermanides van een gemeentelijke instelling en low-budget-hotel tot een trendsettend driesterrenhotel aan het Amsterdamse Oosterpark; volgens het zakenblad Quote is Hotel Arena ‘the place to be.’ Het in 1890 gebouwde pand herbergt hotelkamers, een restaurant, een bar en twee zalen waarin culturele programma’s (bands, dj-s, stand-up-comedy...) worden geprogrammeerd. ‘Juist de mogelijkheid om onder één dak een gevarieerd aanbod te kunnen bezoeken maakt het aantrekkelijk,’ stelt Hermanides.
Het aanbod dat het publiek trekt is een mengeling van nieuw talent en renommees. Door de hotelbar en het restaurant zo nadrukkelijk te integreren in een actieve programmering lijkt het alsof de hotelfunctie ondergeschikt is geworden. Toch is dat niet zo, in de optiek van Hermanides: ‘Ruim twintig procent van de bezoekers is hotelgast. Touroperators benadrukken ons programma-aanbod, waardoor buitenlanders heel bewust een weekendje boeken. Wat je tegelijkertijd ziet, is dat Nederlandse bezoekers het hotel zien als een soort toegift bij een beschaafd avondje uit. Ze bezoeken de club en verrassen dan hun partner met een verblijf in het hotel, teneinde het avondje uit in stijl met een fles champagne af te kunnen sluiten.’
Ander uitgaansgedrag
Stijl en beschaving zijn de sleutelwoorden in het nieuwe uitgaansgedrag dat Hermanides constateert. ‘Men is bereid meer te betalen voor kwaliteit. Tegelijkertijd is het ouderwetse kroeglopen een beetje uit. Naar een kroeg gaan, kijken of het leuk wordt en anders naar een volgende kroeg gaan is op zijn retour. Dat heeft deels met de veiligheid op straat te maken, maar ook met een bewuste keuze daar heen te gaan waar je wat te kiezen hebt. Ook het tijdstip van uitgaan speelt een rol. Dat wordt steeds en steeds later. Toch wil niet iedereen pas zo laat op weg. Als je in hetzelfde pand waar je later wilt dansen of naar een band wilt luisteren ook kunt eten en nog even rustig aan een bar kunt zitten, dan heeft dat een meerwaarde.’
Die combinatie ‘uit eten’ en uitgaan verhoudt zich voor Hotel Arena als ongeveer een op twaalf: tegenover honderd couverts staan op een doorsnee avond twaalfhonderd bezoekers in de clubs. Dat zo’n pro-actief beleid ook een keerzijde kan hebben - ‘barretje Hilton’ is nog steeds een gevleugelde uitdrukking - weet Hermanides maar al te goed. ‘De bezoekers van Hotel Arena hebben een bepaald niveau. Ze kleden zich met stijl. Ook het drinkgedrag is beschaafd. Dan verwacht men ook dat de andere gasten zich op hun niveau bevinden. Daarom voeren we een vrij streng deurbeleid. Dat komt de sfeer binnen ten goede. Hoe kritischer je aan de deur bent, hoe toleranter je binnen kunt zijn.’
Bediening op niveau
Ook de bediening speelt een rol in het zich onderscheiden van andere gelegenheden in de Amsterdamse horeca. De bediening in Amsterdam is doorgaans… Amsterdams. In Hotel Arena is dat anders, zegt Hermanides. ‘Bij de bediening zijn twee aspecten van belang: het niveau en de snelheid. Vooral op het laatste punt kunnen we nog wat verbeteren. Dat vergt een omslag in het denken bij de medewerkers. De bediening kan ook nog een stuk persoonlijker, maar dat vergt toch wat extra opleiding.’
Ook Karel van de Kuinder stelt dat er aan de bediening in hotelbars nog wel wat schort. Van de Kuinder, zelf veertig jaar actief als bartender, en al geruime tijd bestuurslid van de Nederlandse Bartenders Club, kan en wil er niet omheen dat gedegen productkennis en goede sociale vaardigheden vaak ontbreken bij barpersoneel. ‘Juist als een bar zich meer op publiek van buitenaf gaat richten, is het niveau van de bediening cruciaal,’ zegt hij. ‘Het gros van de mensen die een horeca-opleiding volgen, gaat echter niet in de horeca werken. Dat was voor mij de belangrijkste reden om de Pierre Baronie Bartenders Trainingsschool op te richten. Voor een hotelbar die zich wil onderscheiden is een bartender die weet wat hij doet - iemand die kan mixen wat de gast wil - van essentieel belang. Die kennis is niet meer voldoende aanwezig. Daarnaast zie je dat het aanbod en de verscheidenheid van dat aanbod aan het verschralen is. Steeds meer hotels gaan op in internationale ketens. Er wordt gestandaardiseerd en de hotelbar krijgt minder prioriteit. Toch is een rijk gesorteerd aanbod aan drank juist kenmerkend voor een hotelbar.’
Het succes van de Rockwell Bar in het Londonse hotel The Trafalgar onderstreept zijn gelijk. Het thema van die bar is whiskey, en op de schappen staan meer dan honderd verschillende soorten. Hippe drankjes als Ketel One Vodka en Junipero Gin vinden eveneens gretig aftrek. Bier wordt getolereerd.
Het nieuwe drinken
Die betere productkennis is ook noodzakelijk wil een hotelbar kunnen inspelen op ‘het nieuwe drinken’. Van de Kuinder: ‘Mensen gaan naar steeds exotischer plekken op vakantie en verwachten dan dat ze in Nederland ook die cocktails kunnen krijgen. Cocktails, maar ook de likeuren, zijn duidelijk in opmars. Men drinkt minder, maar exclusiever. Als bartender moet je dan wel over de kennis en het assortiment beschikken om aan die vraag te kunnen voldoen.’
Een trend die Karel van de Kuinder liever weer ziet verdwijnen, zijn de barsnacks. ‘Zit je daar met een heerlijke Sex on the Beach, een B52 of een Slippery Nipple, dan zit er iemand naast je die een walmende hamburger aan het wegwerken is. Pas je assortiment barsnacks ook aan, denk ik dan. Kleine, beschaafde hapjes, dat past in de trend.’
Ook Paul Hermanides ziet het drinkgedrag veranderen: ‘Als je een groep Britten over de vloer hebt, dan weet je dat die zo snel mogelijk dronken willen worden. Daarom weren we hen ook aan de deur. In Hotel Arena - maar dat is een landelijke tendens - zie je een forse terugloop in de verkoop van bier. Men bestelt vooral de duurdere mixdrankjes. Dat brengt al met zich mee dat je niet in een fors tempo doordrinkt. Ook de trend om de hele avond watertjes te drinken werkt dat in de hand. Het drinken is een stuk beschaafder geworden. Je valt in negatieve zin op als je wel te veel drinkt.’
Hotel Arena is een uniek concept dat alleen in een ‘umfeld’ als Amsterdam succes kan hebben. Toch merken hotels, vooral die gelegen zijn op plekken waar grote passantenstromen zijn, dat het aantal niet-gasten dat de hotelbar bezoekt, toeneemt. Onbewust speelt waarschijnlijk bij de consument het oude beeld van een hotel een rol: een hotel is een beschaafde, veilige plek, waar niet zomaar iedereen binnenloopt. De hoge drempel die een hotelbar van een vijfsterrenhotel altijd had, lijkt momenteel meer en meer een rode loper te worden voor mensen die op niveau een avondje uit willen.
HM302002
