Duitsers eten veel en vet. Dat hoort men vaak. Zij beginnen de dag met koffie en brood; vervolgens een licht 'tienuurtje' bestaande uit koud vlees, kaasjes en brood; dan een robuuste warme lunch; daarna de 'middag-koffie' met gebak; en tot besluit een avondmaaltijd met worstjes, salade, brood en bier. De buiken spreken voor zich. De kop van dit artikel - een gezegde uit Beieren - zegt ook genoeg. Of niet? Nee dus, want onze oosterburen hebben het plotseling over 'eine abwechslungsreiche, vollwertige, gemischte Kost aus pflanzlichen und tierischen Rohstoffen'.
Mijn eerste kennismaking met Duitse wijn had ik tijdens een werkweek van school. Ik was een lichtblonde 'holländische Bube'; vijftien jaar, uitgelaten en avontuurlijk. In een Weinstube kreeg ik de vlezige arm van een Duitser op mijn tengere schouders gelegd. Gemütlich zette hij mij een fles aan de mond. Manhaftig doorstond ik de initiatie, om vervolgens - tijdens de busreis terug - een misselijk jong te zijn.
Daarmee was gehoor gegeven aan de Duitse leus 'Wer niemals einer Rausch gehabt, der ist kein braver Mann'. Ik had mijn roes gehad, maar er was geen liefde uit voortgevloeid voor het Duitse produkt. Ik (be)rijd geen Duitse auto of motor; ik kleed mij niet Duits; ik maal niet om Duitse snuisterijen, en de eetcultuur van onze Germaanse verwanten spreekt me ook al niet aan. Maar misschien wordt het tijd om mijn mening bij te stellen. De moderne Duitse keuken immers, staat in het teken van de gezonde voeding. 'Dagelijks 500 tot 700 gram groente, fruit en kruiden, waarbij de rauwkost een belangrijke rol toebedeeld krijgt, aldus Georg Wittmann, een restauranthouder in het kleine Vreden. 'Mehr und mehr erweitern auch in Vergessenheit geratene und neue, wenig bekannte Gemüse- und Obstarten das Sortiment.'
De Duitse pendanten van ISPC, HANOS of VEN zorgen er natuurlijk voor dat 'van alles' mogelijk is, maar de Duitsers lijken zichzelf welbewust beperkingen op te leggen: op de kaart prijken voornamelijk groente- en fruitsoorten die in het Middeneuropese klimaat goed gedijen.
Bereidingswijzen
Voor kruiden was in de Duitse keuken sowieso al een voorname rol weggelegd. Denk maar aan Sauerbraten en Hasenpfeffer. Maar de gangbare groenteaanvulling was rode kool of zuurkool, gekookte aardappelen en een 'vullende' hoeveelheid meelballetjes. Voor finesse was weinig plaats.
Gar lieblich
dringen aus der Küche
bis an das Herz
die Wohlgerüche.
Hier kann die Zunge,
fein und scharf,
sich nützlich machen,
und sie darf.
(Wilhelm Busch)
De eetlust die uit dat gedichtje spreekt, heeft meer te maken met noeste arbeid en met zware gerookte hammen die aan de zoldering hangen, dan met verpozing en haute cuisine. De Germaanse aard verloochent zich niet. De Duitser hunkert naar stamppot en hutspot.
Maar in de eenvoud ligt het ware. Faites simple, zei Escoffier. Wat dat betreft zijn de Duitse koks in goed gezelschap. Nu het perfect bereide vlees begeleid wordt door delicate 'groene' produkten, kan de Duitse keuken ook de connaisseur plezieren.
Dämpfen, dünsten, garen oder kochen? Dat is de vraag die Georg Wittmann zich telkens gewetensvol stelt. Wittmann: 'De snelkookpan, de aarden pot (Römertopf) en het alufolie hebben alledrie, als het op 'garen' aankomt, hun specifieke kwaliteiten. Auberginen doe ik in folie; Nieuwzeelandse spinazie in de snelkookpan; broccoli met room gaat 40 minuten in de Römertopf.'
Daarbij wordt uiteraard het ABC van het koken nauwgezet 'beachtet': het produkt zo kort mogelijk voor het bereiden snijden of hakken; de strikt noodzakelijke (dus korte) kooktijd aanhouden, in zo weinig mogelijk vloeistof; tijdens de bereiding van sommige groenten zo mogelijk een kwart fijngehakt 'Rohanteil' toevoegen; verse kruiden pas na het kookproces toevoegen. Alles staat in het teken van aroma, kleur, 'Bekömlichkeit' en vooral voedingswaarde (vitaminen en mineralen). Het moet vers zijn, vandaag de dag. Maar ook afwisselend en gezond.
Fraaie beginselen, maar voor een hotelier is daar geen beginnen aan, zou men zeggen. Toch weet Rudolf Buchner uit het Beierse Memmingen de gulden middenweg te vinden: een combi-oven en een eigen kruidentuin. 'De groenten van het seizoen vormen een uitbundige omlijsting van al onze gerechten,' verkondigt hij trots. 'Verse kruiden - verser kan niet - zorgen voor een embellissering die de veritabele smaak van het vlees of de vis niet aantast. Door het gebruik van kruiden en specerijen - ook de minder bekende - willen we het gebruik van kookzout tot een minimum beperken. Op de kaart van ons restaurant staan evenwichtige gerechten die zo veel mogelijk zijn samengesteld uit tweederde plantaardige en eenderde dierlijke produkten.'
Op Duitse wijze
Het selectieve gebruik van speciale bereidingswijzen leidt dikwijls tot de herontdekking van in vergetelheid geraakte smaakcombinaties. Juist daaraan schijnt in Duitsland grote behoefte te bestaan. Maar buitenlanders denken tijdens een dagdroomreisje door Duitsland, Oostenrijk en Zwitserland eerder aan voedzame, traditionele streekgerechten. En aan patisserie natuurlijk, maar dat zullen we voor het laatst bewaren.
Haringcocktail uit Hamburg is een goede start.
Voor 4 personen: snijd 4 gerookte haringfilets in stukjes van 0,75 cm en besprenkel ze met 2 tot 3 eetlepels citroensap. Klop 0,25 l yochurt glad met de dooiers van 2 eieren, een flinke mespunt mosterd en wat suiker, worcestersaus, peper en zout. Schep de klein gesneden stukjes van 2 gepelde tomaten (zonder zaad) door de stukjes haring, en verdeel de hoeveelheid in vier porties. Giet de saus er overheen en garneer het geheel met peterselie.
Voor 1,25 l goulashsoep op Duitse wijze hebben we 400 g runderpoelet nodig en 40 g reuzel of boter; 300 g gesnipperde uien; 2 teentjes knoflook; 1 blikje tomatenpuree (70 g); 2 tomatenbouillontabletten; 50 g bloem; 3 theelepels paprikapoeder; een flinke mespunt chilipoeder; de geraspte schil van een citroen; peper uit de molen en aroma. Zet het vlees op met 0,50 l kokend water en een eetlepel zout. Verwarm de boter in een koekepan en fruit daarin de ui met de knoflook. Voeg de tomatenpuree en 0,50 l water toe. Laat alles even koken en doe dan de inhoud van de koekepan bij het vlees. Doe tevens de bouillontabletten erbij en laat het vlees bijna gaar worden (ruim een uur koken). Maak vervolgens een glad papje van de bloem, het paprikapoeder, het chilipoeder, de citroenschil en 0,20 l koud water. Dat papje moet onder goed roeren aan de bouillon worden toegevoegd, waarop het geheel nog een kleine tien minuten moet koken. Doe er naar smaak aroma, peper en zout bij.
Biefstuk Bismarck
Bismarck was de architect van het Duitse keizerrijk dat in 1871 werd uitgeroepen in de Spiegelzaal van Versailles na de overwinning op de Fransen. 'Der eiserne Kanzler' werd hij genoemd, deze machtige, maar trouwe onderdaan van koning Wilhelm I van Pruisen. Er is een biefstuk naar hem genoemd. Voor de Biefstuk Bismarck heeft u 4 runderbiefstukjes nodig van 1,5 cm dik (totaal 600 gram). Verder 80 g boter, 4 eieren, peper uit de molen, zout, enkele takjes peterselie en paprikapoeder. Maak 60 g boter goed warm, bak dan het drooggedepte vlees eerst aan een zijde snel mooi van kleur, voordat het omgekeerd wordt. Daarna mag het slechts kort blijven liggen, want de biefstuk moet eigenlijk een beetje rauw zijn; dus druk het vlees even stevig tegen de panbodem. Maak intussen de rest van de boter warm in een andere pan en bak daarin de eieren (dooier heel laten). Bestrooi het vlees aan weerszijden met peper en zout en leg het op een voorverwarmde schotel. Giet de bakboter over het vlees, en leg de spiegeleieren op het vlees. Garneer het gerecht met peterselie en paprikapoeder. Het wordt meestal gegeten met spinazie en aardappelpuree.
Geeft zo'n menu nu een indruk van de Duitse keuken? Er is natuurlijk nog het gevulde gehakt uit Sauerland; de varkenskoteletten op Duitse wijze; de braadworst met zure roomsaus uit Bonn; de hampastei uit Beieren; de kabeljauw op Duitse wijze; de gans met appelmoes uit Beieren; de spinaziestrudel en de Duitse vruchtensalade met wijnsaus. Wat betekent nu eigenlijk 'op Duitse wijze'? Volle borden, stevige vleessoorten, veel groenten (van oudsher) en wellicht een wat 'eenduidig' of rechtlijnig gebruik van smaakversterkers in de traditionele gerechten (dikwijls ui, paprika, peper en één kruid). We kunnen het natuurlijk Germaans noemen, want een Scandinavische schotel ziet er niet echt anders uit. Het is een rondreis waard; dat wel.
