Een plaats in de top-100, sterren en punten tot een maximum van 20; het oordeel van gidsen is belangrijk, maar waarom is de invloed zo groot? De uitgaven zijn voor potentiële gasten geschreven om een weloverwogen keuze te kunnen maken waar te gaan eten, maar ze hebben een grote weerslag op chef-koks en hun teams.
Het meest extreme voorbeeld van de invloed van gidsen is nog altijd het verhaal van de Franse driesterrenchef Bernard Loiseau: hij beroofde zich op 24 februari 2003 met een jachtgeweer van het leven, uit angst voor het mogelijke verlies van een derde ster. In de eerder verschenen Gault Millau was hij immers twee punten kwijtgeraakt. De gids was ten tijde van het overlijden van Loiseau al gedrukt. Op de dag van zijn begrafenis verscheen de nieuwe uitgave, met drie sterren voor La Côte d’Or in Saulieu.
Status quo
Op 23 november werd de Michelingids Nederland 2011 gepresenteerd. In de weken daarvoor was het al de beurt aan Lekker 2011 en de nieuwe Gault Millau. In de nieuwe Rode Gids zijn er geen extra sterren bijgekomen in de categorieën ‘drie sterren’ en ‘twee sterren’. Geen derde ster dus voor de in de wandelgangen genoemde ‘kanshebbers’ Beluga, Brouwerskolkje en Inter Scaldes; geen tweede ster voor de ‘potentiële winnaars’, zoals restaurant Ivy. Net als bij de andere restaurantgidsen zijn er geen heftige verschuivingen waar te nemen in de topregionen van de Michelingids. De top van de Nederlandse gastronomie behoudt de status quo.
Met de bekendmaking van de nieuwe sterren voor 2011 is wel een record gebroken: nog nooit telde ons land zoveel Michelinsterren. In totaal stralen er 115 sterren, verdeeld over 98 adressen, boven de keukens van de Nederlandse gastronomie.
In de gids werden negen nieuwe restaurants bekroond met één Michelinster. Voor twee was het de terugkeer van een eerder afgenomen ster, bij Kasteel Heemstede in Houten en restaurant Vermeer in het NH Barbizon Palace in Amsterdam. Van twee grote kanshebbers voor één ster, La Tinité en Le Défi, wist eerstgenoemde de kans te verzilveren.
Bedenkingen
Waar het toekennen van één of meerdere sterren de kroon op het werk van een immer hardwerkende keukenbrigade is en de chef-kok als een komeet naar hogere sferen afschiet, hebben de gastheer en de boekhouder nogal eens hun bedenkingen. Men vergeet dat de consequenties die al die lofuitingen teweeg brengen, een verschuiving van de economische positie waarin een restaurant zich bevindt betekenen.
De aloude economische wet van afnemende meeropbrengsten is goed van toepassing op het ‘sterrenstelsel’. Na behalen van (nog) een ster zullen de marges afnemen. Hoe hoger een restaurant op de lijstjes geraakt, des te luxer de ingrediënten moeten zijn die in de keuken verwerkt worden. De inkoop daarvan ligt hoger, maar men kan dit niet honderd procent doorberekenen aan de gast. Een tomatensoep blijft een tomatensoep. Een driesterren tomatensoepje van 42 euro, wie gaat dat nou betalen?
Het restaurant krijgt bovendien ook met nieuwe gasten te maken en raakt door de prijsverhogingen wellicht een gedeelte van de oude vertrouwde klandizie kwijt. Daarnaast komt er een bepaalde groep in beeld die zich bij de keuze van een restaurant alleen maar laat leiden door rangen, standen en de hoeveelheid sterren. En deze groep, de zogeheten ‘sterrenneukers’ die met de rode gids onder de arm de eetzaal betreden, zal zich bij het minste of geringste laten gelden in de eetzaal of op recensiewebsites.
Kosten lopen op
Ook de personeelskosten zullen zienderogen gaan stijgen. Al eens goed naar de personele bezetting in een sterrenkeuken gekeken en dit afgezet tegen het aantal couverts in de eetzaal? Het te sluiten driesterrenrestaurant Elbulli van Ferran Adria kan per service 50 couverts aan. De avonden dat het restaurant open is staan er meer koks in de keuken (de bediening is hier buiten beschouwing gelaten) dan dat er gasten aan tafel zitten. Ieder jaar maken Adria en zijn zakenpartner Juli Soler 500.000 euro verlies op het restaurant. Het is dus niet zo gek dat er zoveel kookboeken, workshop, praatjes, en reclamedeals zijn rondom de beste man.
In een interview liet Toine Smulders van Villa Copera in Tolkamer ontvallen dat een goede of slechte recensie in de lekker direct een plus of min in de omzet betekent van een paar ton. Lex Gasseling, eigenaar van restaurant Fris in Haarlem en beoogd voorzitter van de Nederlandse tak van Jeunes Restaurateurs d’Europe ziet een golfbeweging na het krijgen van een ster. Het eerste jaar zit een zaak bomvol, dat begint al de ochtend na de bekendmaking van de nieuwe gids. Met verloop van tijd ebt het effect weg, met als tegenovergesteld restultaat de angst dat je zaak leeg blijft.
Richting halve eeuw
Toch hoeft een Michelinster niet als een molensteen om de nek te hangen, zo bewijst Restaurant de Kromme Dissel. Het restaurant van Bilderberg Hotel Klein Zwitserland, is dit jaar opnieuw bekroond met één ster. Daarmee is de zaak veertig jaar lang in het bezit van de onderscheiding, de langst aaneengesloten periode voor een restaurant in Nederland.
Chef-kok Tonny Berentsen van De Kromme Dissel, zelf al tien jaar als chef-kok verantwoordelijk voor deze prestatie, is zeer verheugd met deze mijlpaal. ‘De gast plezieren is het mooiste wat er is. De bekroning door Michelin komt voort uit het oogpunt van de gast. Het is een gids voor gasten, niet voor restaurateurs. Eigenlijk is het dan ook een bekroning door onze gasten. Een restaurant zonder gasten heeft geen Michelinster, zo simpel is het.’
Criteria Michelin
Waarop beoordelen de inspecteurs van de Rode Gids? Dat is een veelgehoorde vraag. De toekenning van sterren berust op een vijftal punten: de kwaliteit van de gebruikte producten, de beheersing van kooktechnieken en smaken, hoe de persoonlijkheid van de chef in zijn gerechten doorklinkt, de prijs-kwaliteitverhouding, en de constantheid van de prestaties door de tijd heen en over de hele kaart.
HM302010
