In de horeca gaat maar al te vaak de meeste aandacht naar de keuken en de bediening. Helaas wordt de aankleding van de tafel daardoor nogal eens het kind van de rekening. Maar dat zal volgens experts moeten gaan veranderen. De gedekte tafel wordt weer volledig in ere hersteld.
Het is een tijd lang niet al te best gegaan in de horeca. De bereidheid om te investeren in nieuw serviesgoed, glaswerk, bestek en tafellinnen was niet groot. Er werd eerder gekeken naar de prijs dan naar de kwaliteit. Stond men voor de keuze om een ander servies aan te schaffen, dan werd er vaak een afwachtende houding aangenomen en werd er toch gekozen voor het nabestellen van onderdelen van het oude servies. De beslissing om iets geheel nieuws en origineels te kopen, stelde men liever uit.
Toch zien de fabrikanten en importeurs dat er langzamerhand meer vertrouwen in de toekomst ontstaat, waardoor met name de tophotels en -restaurants het wederom aandurven om te investeren in de gedekte tafel. Er worden weer kwalitatief betere en duurdere serviezen aangeschaft.
Kleurrijke serviezen
Wanneer we kijken naar de nieuwe serviezen die ontworpen worden voor de consumenten thuis, dan zien we dat alle trends steeds korter duren en een grilliger en heviger verloop hebben. Een klein deel van de horeca volgt deze trends in een vereenvoudigde vorm; de kleurrijke serviezen zijn eigenlijk alleen in de trendy restaurants te vinden. Op dit ogenblik zijn zeer geliefd de handbeschilderde, mediterrane serviezen met zachte kleuren, die uitstekend tot hun recht komen in een interieur waarin veel hout en riet is verwerkt.
Echter, verreweg de meeste restaurants stellen zich minder trendgevoelig en dus veel traditioneler op. Volgens de heer Van Velthoven van de firma Vebazo, sprekend namens Wedgwood, wordt er vaak nog steeds voor een mooi, wit servies als basis gekozen, dat eventueel gecombineerd kan worden met enkele onderdelen die verfraaid zijn met een kleurrijk decor of met een exclusief goud- of zilverkleurig randje. 'Men is best in voor grappige bordjes voor salades of desserts, maar het moet niet te duur zijn. Er is dan vooral vraag naar "tweede keus" bordjes,' aldus Van Velthoven.
Terug naar rond
In het hotelwezen zijn er bij de keuze van nieuwe serviezen duidelijk nieuwe trends waarneembaar. De heer W. Dupont van de Koninklijke Mosa vertelt: 'Er is een steeds grotere interesse voor serviezen waarvan de verschillende onderdelen allemaal andere kleuren en decors hebben, maar die toch onderling uitwisselbaar zijn. Alhoewel de borden bijvoorbeeld een geheel ander decor hebben dan de koppen, vormen ze toch een stijlvol geheel, waarmee de kok creatief te werk kan gaan.'
Dupont vervolgt: 'We zien tevens dat er een voorkeur voor reliëfporselein ontstaat en dat de vormgeving van serviezen weer terug naar rond gaat. Acht- en zeshoekige borden worden steeds minder gebruikt en daarvoor in de plaats komen de ronde borden terug. De overige serviesonderdelen, zoals theepotten en kopjes, krijgen eveneens steeds rondere vormen.'
Echt opvallende en zeer trendy serviezen zul je niet snel zien in toprestaurants tegenkomen. Dupont: 'De minst opvallende decors lopen nog altijd het beste. Je moet immers proberen te koken naar de smaak van velen.'
Kostenbesparing
Ook de grootte van de borden is aan verandering onderhevig. Elke chef vraagt naar grotere borden waarmee hij in staat is om zijn gerechten optimaal te serveren. Doordat er ingewikkelde produktietechnieken voor gebruikt moeten worden, zijn deze borden in de aanschaf in verhouding duurder dan kleinere borden. Echter, gezien het feit dat er in de restaurants tegenwoordig veel gebruik gemaakt wordt van plateservice, zorgen deze grotere borden wel voor minder naserveerwerk. Dit laatste is natuurlijk weer een interessante kostenbesparing.
Gepersonificeerd porselein
En dan zijn we aangekomen bij het kostenplaatje. Waarom is het zo belangrijk voor restaurants om toch te investeren in een mooi, maar duurder servies? Volgens de heer R. Sijbrandi van de firma Vihamij, dealer van o.a. Rosenthal: 'Het servies is als het ware het kernelement van de gedekte tafel. Het is gezichtsbepalend en voor een groot deel verantwoordelijk voor het imago van een restaurant. Het serviesgoed mag dus duurder zijn, zolang het maar helpt om je zaak een eigen identiteit te geven.
We zien dan ook een toename van gedecoreerd porselein, dat is voorzien van een standaard decor of zelfs een eigen logo van het hotel of restaurant. Men kiest dan voor serviesgoed dat is versierd met een geheel eigen beeld. Het is op dit moment namelijk van vitaal belang om je te onderscheiden van de concurrent.'
Naleveringsgarantie
Strak naast het serviesgoed ligt het bestek, wat dus mede bepalend is voor de identiteit van een restaurant. Ook bij het bestek is te zien dat de hotels langzamerhand minder gebruik gaan maken van eenvoudige en goedkope modellen. Om zich van de anderen te onderscheiden, wordt er meer geld geïnvesteerd in een bestek dat opvalt door een speciaal motiefje of dat voorzien is van het logo of de eigen naam. Vooral de grote cateringbedrijven laten hun bestek bestempelen, zodat ze altijd kunnen bewijzen dat het hun eigendom is.
In principe gaat bestek niet snel kapot en zal dus jarenlang gebruikt kunnen worden. Daarom kiezen restaurants meestal voor de klassieke modellen, waarvan men zeker weet dat ze over vele jaren nog mooi gevonden worden. Minstens zo belangrijk is de zekerheid dat men dergelijke klassieke bestekken ook nog over tien, twintig jaar kan nabestellen. Een lange naleveringsgarantie van de fabrikant is uiteraard niet alleen interessant bij de keuze van het bestek, maar ook van het serviesgoed en het glaswerk. Het kost immers veel geld om vroegtijdig te moeten overschakelen op iets anders.
Meer uitstraling
De heer B.C. Roomer van Royal Leerdam bevestigt dat de restauranttafel tegenwoordig wat meer uitstraling moet hebben. 'De afgelopen jaren kozen steeds meer restaurants voor kwalitatief hoogwaardige glazen met langere stelen. In de banqueting blijven de lage glazen echter volop in gebruik, omdat deze minder breukgevoelig zijn. In ons land blijft er een voorkeur bestaan voor gladde glazen die opvallen door de goede vormgeving. Gekleurd glaswerk zal slechts op zeer kleine schaal in de horeca te vinden zijn,' aldus Roomer.
Het gebeurt helaas nog regelmatig dat restaurants dure wijnen aanbieden, maar deze vervolgens in goedkope glazen schenken. De heer R.J.A. Franssen van Schott-Zwiesel: 'Heb je een goede wijnkaart, dan moet je ook voor goede glazen zorgen!'
Minder afval
Op het gebied van tabletop-artikelen stelt men zich eveneens behouden op bij het volgen van nieuwe trends. De heer A.G. Stuivenberg van WMF vertelt: 'Wanneer het gaat om zout-en-peperstellen of kandelaars wordt er toch meestal gekozen voor een tijdloze stijl. Sommige van onze artikelen zijn zelfs al tachtig jaar in de collectie.
Wel is duidelijk merkbaar dat hotels en restaurants minder afval willen produceren. Het kleine, plastic boterkuipje wordt daarom vervangen door een mooie boterkoeler, die nog vele jaren mee kan gaan.
Gelukkig zijn er in de horeca tegenwoordig steeds meer mensen te vinden die goed kunnen rekenen. Zij realiseren zich dat het vaak op de lange termijn goedkoper is om nu één keer een hoger bedrag uit te geven dan in de loop der jaren vele malen een klein bedrag.'
Verzilverde wijnkoelers en kandelaars zullen alleen in de duurdere restaurants te vinden zijn. Zilver vergt het nodige onderhoud en dat kost nu eenmaal geld.
Tegenstrijdige belangen
Door de nodige aandacht aan het tafellinnen en het interieur te besteden, kan ieder restaurant zich op eenvoudige wijze van de anderen onderscheiden. Toch is het opvallend dat veel top- en middenklasse restaurants nog steeds een verbazingwekkend op elkaar lijkend produkt aanbieden. De heer R. ten Hoope van Ten Hoope Textiles: 'Vaak vinden in hotels grote verbouwingen plaats, maar vervolgens wordt er bezuinigd op zaken als het tafellinnen. Een origineel idee of ontwerp mag meestal niets kosten. Tevens kan gezegd worden dat de lease-maatschappijen van tafellinnen erbij gebaat zijn om een zo universeel mogelijk produkt op de markt te brengen, anders zouden al hun vertegenwoordigers interieur-designers moeten zijn. Bovendien moet na vroegtijdige beëindiging van het lease-contract het tafellinnen nogmaals aan de man worden gebracht. 'We hebben hier dus te maken met tegenstrijdige belangen. Het is jammer dan het autoleaseconcept niet wordt gehanteert op tafellinnen.' aldus Ten Hoope.
Dekservetten
Uiteraard kunnen restaurants ook kiezen voor wegwerp-tafellinnen. Mevrouw A.M. Thijssen van Celtona: 'Door ieder seizoen anders gekleurde dekservetten te gebruiken, laat je zien dat je niet stil bent blijven staan. Vooral met Kerstmis en Pasen wordt meestal gekozen voor de gedecoreerde kleden en servetten in de stijl van de feestdagen.'
Pasteltinten lijken uit de mode te zijn. Tegenwoordig zijn de warmere kleuren, zoals blauw, bordeaux, zeegroen en terracotta, weer helemaal in. Deze kleuren zijn zo op elkaar afgestemd dat je ze haast oneindig met elkaar kunt combineren. Op die manier kan ieder restaurant moeiteloos een eigen, originele uitstraling creëren.
Auteur: Hans Karel van Nieuwenhuizen
