Om het maar even kort door de bocht te zeggen: de inkoop van veel hotels gebeurt met de natte vinger. Bijna de helft van de hôteliers evalueert de vaste leveranciers één keer per jaar of nooit (36 procent!). En het bijhouden van voorraden gebeurt al evenmin erg efficiënt, want opnieuw de helft doet dit ‘op gevoel’. Is het dan vreemd dan ruim tweederde van de hotels op de inkoop denkt te kunnen besparen?
Dit blijkt uit het negende Hotel Continu Onderzoek. Een initiatief van Deloitte & Touche en het hotelvakblad Hospitality Management.
De meest opmerkelijk resultaten zijn: dat de helft van de hôteliers houdt zijn voorraden op gevoel bij. De andere helft doet dit aan de hand van stocklijsten (46 procent) of geautomatiseerd (4 procent).
Gevoel en routine spelen een heel belangrijke rol, Chef-koks en managers housekeeping zijn zeer ervaren afdelingshoofden, maar enige vorm van structuur en procedure is van belang voor het waarborgen van de continuïteit.
Hoteliers zijn verbaasd over de resultaten en de professionaliteit. De Branchegroep Horeca, Recreatie & Cultuur van Deloitte & Touche Deloitte & Touche, vindt het bijhouden van voorraden op gevoel een ‘betreurenswaardige ontwikkeling’.
Ruim een kwart (28 procent) maakt geregeld gebruik van e-mail en internet bij het bestellen, hoewel ook op dit vlak de ouderwetse fax en telefoon (beiden 63 procent) nog altijd de meest gebruikte communicatiemiddelen zijn. Bij een minderheid (6 procent) komt de leverancier nog gezellig zelf langs. Bilderberg Hotels & Restaurants, constateert wel een stijgend gebruik van internet, maar concludeert dat kleine toeleveranciers achterblijven.
Zoals al gesteld is, worden vaste leveranciers niet zo vaak geëvalueerd. De in totaal 18 procent die dit dagelijks, wekelijks, maandelijks of eens per kwartaal doet, valt in het niet bij de 24 procent die eens per halfjaar of per jaar evalueert, en al helemaal bij de 36 procent die zegt z’n leveranciers nooit te evalueren. Volgens Deloitte & Touche werken veel hoteliers op een vertrouwensbasis.
In het licht van het voorgaande is het wellicht een beetje vreemd dat tweederde van de ondervraagde hôteliers denkt enigszins (56 procent) of zelfs flink (11 procent) op de inkoop te kunnen besparen. Waar haalt men die kennis vandaan als er nooit geëvalueerd wordt? Daarbij komt nog dat 94 procent zegt niet vaak van leverancier te wisselen. Men is dus behoorlijk trouw.
Voor het maken van een leverancierskeuze is uit het onderzoek een ‘top drie’ van belangrijke criteria naar voren gekomen: betrouwbaarheid, service en prijs. Minder belangrijk, maar zeker niet onbelangrijk, zijn aanleverfrequentie, assortiment, product- en marktkennis en betalingscondities
De verklaring voor het inkoopgedrag van hoteliers ligt waarschijnlijk in het feit dat meer dan driekwart van de hotels (78 procent) is niet aangesloten bij een inkooporganisatie. Degenen die dat wel zijn, kopen vooral non-food (17 procent) en food (12 procent) gezamenlijk in. Maar mag dit als verklaring gelden?
HM302002
