Wie ooit tussen Zwolle en Meppel heeft gereden, zal ongetwijfeld weten welke watertoren Hennie Van der Most onder handen heeft genomen. Hij heeft er een spectaculaire attractie van gemaakt. De ‘Lichtmis’ (stammend uit 1932) is een blikvanger en een baken in het landschap van akkers en velden.
Volgens hotelmanager Benjamin Vroom ziet Van der Most het als een uitdaging om bijzondere panden - utiliteitsgebouwen met de meest uiteenlopende functies - om te vormen tot hotels. Zo was er eens een ziekenhuis, een aardappelzetmeelfabriek, een kerncentrale en nu dus een watertoren. Een kwestie van ondernemen, lef en creativiteit. De Koperen Hoogte mag men, met een draaiend restaurant op 55 meter hoogte, beslist uniek noemen.
Kookhoek
Het terrein rondom de toren beslaat zo’n 13,5 hectare, waarvan 10 hectare water. Hieromheen is een 18 holes golftuin aangelegd waar een ieder de baan op kan, mits onder begeleiding van iemand met een GVB. De golftuin bestaat uit een floatingbaan, driving range, putting green en een golfpaviljoen. Het geheel is mooi verzorgd, al heeft het groen nog enige tijd nodig om zich te ontwikkelen. Verder is er een parkeerterrein voor zo’n 265 auto’s. Gezien de vergaderfaciliteiten (met de modernste snufjes) vond Van der Most veel parkeerruimte een ‘must’.
Op de begane grond van De Koperen Hoogte bevindt zich een winkelgalerij. Het geheel straalt luxe en rust uit. In de winkels staat niets wat niet door het hotel zelf is ingekocht, en het verkopend personeel staat gewoon op de loonlijst. ‘We zien hier een stijgende lijn in de omzet’, aldus Vroom, ‘maar het is nog niet zo dat overal een vaste medewerker staat. Als het drukker wordt, zal dat waarschijnlijk wel gaan gebeuren.’ - In het delicatessengedeelte van de galerij bevindt zich een ‘kookhoek’. Vroom: ‘Als een gast nog nooit een eendenborst heeft bereid, en dit graag wil leren, komt de kok het hier demonstreren. Bonbons worden onder het toeziend oog van hotelgasten in een eigen chocolaterie gemaakt. Verschillende soorten kaviaar, zowel witte als zwarte truffels liggen uitnodigend uitgestald.’
Het souterrain lijkt meer op een tentoonstellingsruimte: exclusieve meubelen, mooi vorm gegeven tafelgerei, keukenapparatuur, audio en video, sanitair, een heus Romeins badhuis... Veel producten staan er in consignatie en kunnen dus via de betreffende dealer worden besteld.
Open lucht
Een schoonheidssalon heeft De Koperen Hoogte niet. Volgens Vroom is dit niet nodig. ‘Elke kamer heeft standaard in de badkamer een Whirlpool en een stoomcabine voor twee personen. Wat wil je nog meer? Er zijn zestien identieke luxe kamers; twee kamers per etage. Allemaal hebben ze een wijds uitzicht; allemaal zijn ze voorzien van moderne faciliteiten als een dvd-speler, een dolby surround systeem, een nespresso-machine, een minibar en een ruime werkplek met een faxaansluiting, een modemaansluiting en een safe. Op de elfde verdieping bevindt zich de Royal Suite met een prachtig uitzicht rondom. Helemaal boven in de toren, op zestig meter hoogte, hebben we de Top Suite, bestaande uit twee verdiepingen. Het hemelbed bevindt zich helemaal in de top van de toren. De gasten in de Top Suite hebben de mogelijkheid om in de open lucht te slapen. In alle kamers hangen kunstwerken die te koop zijn.’
Het paradepaardje, restaurant La Tour, draait letterlijk op 55 meter hoogte. Uitkijkend over het boerenlandschap kan men in ongeveer drie uur tijd (éénmaal 360 graden) van een uitstekend diner genieten. Het is wel even wennen dat er “ingestapt” moet worden. Het instapschema heeft iets weg van het openbaar vervoer, met hier en daar wat vertraging, maar de consequenties zijn minder vervelend. Iedere gast krijgt bij de receptie een mobiele telefoon; via dat mobieltje krijgt hij te horen hoe laat hij verwacht wordt en of er vertraging is.
De tafels staan uiteraard op het draaiende deel; het onbeweeglijke deel van het restaurant is één en al bedrijvigheid: daar bevinden zich verschillende open keukens met verschillende uitgiftepunten. Chef-kok Etiènne van der Burg is werkzaam geweest in verschillende toprestaurants rond Amsterdam. Het is zijn ambitie om met De Koperen Hoogte een Michelinster te veroveren. Van der Burg: ‘Wij proberen telkens gerechten en producten op de kaart te hebben waarvoor men ons speciaal komt bezoeken. Alles wordt door ons zelf bereid; geen “convenience” dus. Zelfs de oliën maken we zelf; deze worden in de delicatessenzaak verkocht. Witte truffelolie met rozemarijn bijvoorbeeld. Onze gasten hebben bovendien de keuze uit 150 verschillende wijnen.’
Tijdgebonden
La Tour telt 124 couverts; dat is veel. ‘Daarnaast hebben we ’s middags, op zaterdag en zondag, ook nog “private dining” voor zo’n veertien gasten,’ vertelt Van der Burg. ‘De werkdruk is hoog. Het is wel zo dat we geen piekbelasting hebben, omdat gasten om de tien minuten binnen komen (wanneer hun tafel de draai naar de ingang gemaakt heeft) en het bedienend personeel zich dus kan richten op die ene tafel. Zo kun je wel beter presteren en meer persoonlijke aandacht geven. Dankzij de open keukens is er veel contact met de gasten. Dat is leuk; het voedt onze motivatie. Door het draaien van het restaurant is natuurlijk wel alles tijdgebonden. Het is dus niet handig om grotere groepen na elkaar plaats te laten nemen. Functionaliteit en productiviteit moeten goed op elkaar zijn afgestemd.’
Elke gast krijgt een pasje waarop de consumpties en eventuele aankopen worden geregistreerd. Er geldt een minimum bestedingsplicht van 50 euro per persoon. Men kan ook kiezen voor een vaste-gasten-lidmaatschap. Dan is er geen minimum bestedingsplicht, maar kan een gast voor 50 euro per jaar onbeperkt de Koperen Hoogte bezoeken (met één introducé). Dat dit de drempel heeft verhoogd, beseft Benjamin Vroom terdege. ‘We hebben voor een bepaalde doelgroep gekozen. Of dit een goede keuze was, zal de toekomst uitwijzen. Het is niet de bedoeling dat De Koperen Hoogte een attractie wordt waar mensen binnen lopen om met een kopje koffie van het uitzicht te genieten.’
Voor de ‘businessclub’ geldt, dat uit elke gemeente slechts een beperkt aantal leden mag komen. Daarnaast dient de businessclub leden uit diverse branches te herbergen. Vroom: ‘We willen het algemeen houden, anders krijg je een specifiek groepje wat specifieke problemen bespreekt. We hebben een medewerker die de contacten met deze leden onderhoudt. Een voorwaarde voor lidmaatschap is, dat men de functie bekleedt van directeur/eigenaar.’
Doelgericht communiceren
De Koperen Hoogte staat nog in de kinderschoenen. Vroom: ‘We hebben nog met allerlei kinderziekten te maken en er zijn nog tal van kleine aanpassingen nodig voordat we officieel een vijfsterrenhotel mogen heten. Het gaat wel goed. Op het moment is de kamerbezetting bijna honderd procent. Het grootste deel van de omzet komt uit food en beverage. Het heeft allemaal tijd nodig en het is niet de stijl van Van der Most om veel plannen te maken. Veel gebeurt hier vanuit gevoel; elke dag vergaderen hoort niet tot de Van der Most-cultuur. Van elke gast proberen we zoveel mogelijk informatie te krijgen, omwille van de mailing. We schrijven bepaalde bladen aan; er wordt beslist doelgericht gecommuniceerd. We proberen wekelijks een brunch en een dinerdansant te organiseren. Ons relatiebestand bestaat inmiddels uit zo’n 6000 namen. We werken naar een Michelinster toe...’
Vroom is manager van een bijzonder hotel; daar is hij best trots op. Maar in eerste instantie schrok hij een beetje van de verantwoordelijkheid. ‘Hier werken 70 personeelsleden,’ zegt hij. ‘Het is niet makkelijk om aan personeel te komen. Laatst hebben we een open sollicitatiedag gehouden. Alle afdelingshoofden waren aanwezig. Daar hebben we wel medewerkers aan over gehouden. Er komen nu wel wat meer mensen uit de regio solliciteren, doordat onze naam steeds bekender wordt. Het probleem betreft voornamelijk de ambulante krachten. Hoe enthousiast is men? Sommigen beginnen in de keuken en eindigen in La Tour. Medewerkers krijgen de kans om te leren. De personeelskosten zijn normaal gesproken zo’n 40 procent van de totale omzet; dat is nu nog toekomstmuziek. We zijn tenslotte net begonnen. We proberen met alle instrumenten die we tot onze beschikking hebben - waar mogelijk - de personeelskosten te drukken, maar we willen een vijfsterrenhotel zijn, en daar moeten we hoe dan ook aan voldoen; dat moeten we uitstralen. De filosofie achter het geheel is heel impulsief ontstaan; we kijken nu hoe het gaat lopen. Het is wel een behoorlijk compleet product dat we aanbieden. Ik ben er net en leer het bedrijf langzaam kennen. Ik heb mijn vragen en kijk wat er anders en beter kan. Van der Most is direct betrokken bij het beleid. Hij is hier vier dagen in de week. Als de draai er eenmaal in zit, zullen we hem wel wat minder gaan zien; dan zal hij zijn uitdaging weer elders gaan zoeken.’
HM302002
