Een Saksische boerenhoeve, aan het einde van een lommerrijke laan in een woonwijk. De Kromme Dissel zal menigeen verleiden tot mijmeringen over het verleden. Horen we in ons hoofd, of via de audioapparatuur in de auto, het prachtige lied Het Dorp, weergaloos gezongen door Wim Sonneveld? "En langs het tuinpad van mijn vader zag ik de hoge bomen staan..."
Op de ruime parkeerplaats floept onmiddellijk automatisch een licht aan; niemand hoeft daar bang te zijn voor de obstakels of de geheimen van het duister. En met het inparkeren stopt de moderne tijd niet, want die boerenhoeve... Eigenlijk is die nog niet zo oud, want de muren zijn pas in 1968 gemetseld; op 1 oktober van dat jaar zwaaiden de deuren open. In 1971 kreeg dit restaurant al een Michelinster, een onderscheiding die het tot op de dag van vandaag heeft weten te behouden. Jawel, u leest het goed: al 41 jaar!
Het team
De Kromme Dissel hoort bij Bilderberg Hotel Klein Zwitserland, een in chaletstijl gebouwd hotel met 71 kamers, tien vergaderruimtes, een binnenzwembad, sauna en wat dies meer zij. Maar hét ‘unique selling proposition’ van dit Bilderberg-paradepaardje is natuurlijk het restaurant.
Chef-kok Tonny Berentsen (44) kent De Kromme Dissel als geen ander. "Ik werk hier inmiddels 21 jaar; de afgelopen elf jaar als chef-kok", vertelt hij. "Ik zou het zelf haast niet geloven - zo lang." Dat behalve hijzelf ook de Michelinster al die tijd gebleven is, ervaart Berentsen als bijzonder of uniek, maar het is niet zo dat hij er vaak bij stilstaat. "Ik ben bezig vanuit mijn gevoel. Samen met het hele team probeer ik telkens het beste naar voren te brengen. Dat gevoel probeer ik op het bord te laten spreken. Alles moet je kunnen proeven in waarheid."
Hij kookt dus veritabel, maar uit de gerechten van Tonny Berentsen spreekt meer: "Dit bedrijf ligt heel diep in mijn hart", bekent hij. "Anders was ik hier natuurlijk niet zo lang gebleven. En mijn team bestaat uit fantastische, volwassen mensen die heel goed weten waarmee zij bezig zijn. We voelen elkaar goed aan; dat communiceert heel makkelijk."
Het meedenken en het zelfstandig optreden zijn duidelijk bespeurbaar in dit restaurant. De ober die aan twee zakenmannen vraagt: "Stelt u er prijs op dat de gerechten kort toegelicht worden?" - Want misschien willen zij zo min mogelijk gestoord worden. De ober die ervoor zorgt dat de 'BOB' van een gezelschap bij elk gerecht een slokje accorderende wijn kan proeven, zodat deze man de mooie smaakindrukken niet helemaal aan zich voorbij hoeft te laten gaan. Een krap tijdschema van 'gehaaste' gasten waaraan knap voldaan wordt. De chef-kok die ontspannen een babbeltje komt maken aan tafel.
Het lijkt allemaal zo vanzelfsprekend; het gaat zo vloeiend. Hoe komt Berentsen aan zo'n team? "Ik zoek uiteraard mensen uit die qua karakter in de groep passen", zegt hij. "Het enthousiasme moet in de persoon zelf zitten; de vakkennis kan ik hem of haar nog wel aanleren, maar bezieling en uitstraling heb je, of niet. Daar zoeken wij onze mensen op uit. We zien ook regelmatig mensen terugkomen die hier als leerling begonnen zijn; mijn sous-chef, bijvoorbeeld. Zelfs jongens die hier tien jaar geleden gewerkt hebben, nemen contact op; gewoon omdat zij het hier destijds geweldig leuk vonden. En als mensen het naar hun zin hebben, kun je het beste uit ze tevoorschijn halen. Dan zie je hoe die jongelui zich ontwikkelen."
Delegeren
Berentsen heeft twee sous-chefs in de keuken staan, dus hij durft best even weg. Dat heeft te maken met wederzijds vertrouwen. "Allereerst is het belangrijk dat zij jou vertrouwen", legt hij uit. "Je kunt een jonge kok met een paar woorden afbranden, maar dan durven ze een volgende keer niets meer te vragen. Eerlijkheid is een eerste vereiste. Je moet als chef-kok weten wat er speelt; je moet erop kunnen vertrouwen dat de koks uit eigen beweging naar je toe komen, als ze ergens niet helemaal zeker van zijn. Je kunt immers niet alles zelf proeven. Toen ik hier net chef-kok was, dacht ik nog dat ik overal bij moest staan en dat ik alles zelf moest aandragen. Dat is op den duur slopend. Als je ook de laatste gast bij zijn vertrek nog een hand wilt geven, ga je opbranden."
Berentsen is destijds wakker geschud door een ernstig ongeluk met de auto. De oorzaak? Oververmoeidheid. Hij had even niet voldoende opgelet. "Ik besloot toen om het anders te gaan doen. Ook een chef-kok moet durven uitbesteden. In mijn revalidatieperiode van dik een half jaar was het restaurant immers niet bergafwaarts gegaan."
Geen 'hotspot'
Hoewel De Kromme Dissel op weekdagen soms een herensociëteit lijkt waar zakenmannen elkaar ontmoeten en fêteren, trekt dit restaurant in de weekeinden veel leisuregasten. Dat zijn veelal mensen die na het diner willen overnachten in het belendende hotel. Circa negentig procent van de gasten heeft gereserveerd. Zijn zij avontuurlijk ingesteld? "Dat valt best mee", antwoordt Berentsen. "Maar sommigen hebben een verwachtingspatroon dat niet helemaal bij ons past. Dit is nu eenmaal een Saksische boerderij op de Veluwe; dat wordt geassocieerd met wildgerechten. Een enkeling heeft zelfs een ietwat oubollige zaak voor ogen..."
De Kromme Dissel is natuurlijk geen 'trendy' restaurant; dit is geen 'hotspot'; geen klankkast met een laag plafond en halogeenlampen. In De Kromme Dissel wordt al het geluid geabsorbeerd: het verdwijnt tussen de zware balken de hoogte in, richting het rieten dak. En de tafels staan vrij ver uit elkaar: zeven tafels, op één na, allemaal gedekt voor twee personen. De oude plavuizen, het getik van een staand horloge, een knappend haardvuur. In de kroonluchters branden echte kaarsen; zij scheppen een warme, huiselijke sfeer. De tijd lijkt stil te staan, ware het niet voor de attente obers die af en aan lopen om gasten te ontvangen of heerlijkheden te serveren.
Denk nu niet dat de tijd aan deze boerderij voorbij gegaan is: de ‘eiken’ pilaren zijn (geheimpje) van kunststof en aan de muren hangt moderne kunst. Chef-kok Tonny Berentsen is zelfs niet wars van moleculair koken - hij heeft al de toestellen in huis die voor kleine smaakexplosies kunnen zorgen. "Maar wat ik belangrijk vind, is de puurheid van het product", verzekert hij ons. "Ik ben blij dat de mensen tegenwoordig niet meer zo happig zijn op namaak of op gekunstelde producten. Zij zoeken weer naar de karakteristieke waarden van wat direct uit de natuur komt. Dat heeft de opgang veroorzaakt van biologische producten en ecologisch verantwoorde concepten."
Signatuur
Driemaal in de week is Berentsen aan het rondrijden door de directe omgeving om producten te halen en om te kijken naar wat er gaande is in de natuur, zoals in de historische moestuin De Ommuurde Tuin, in Renkum. "Dat zijn zulke fantastische producten!", roept Berentsen enthousiast. "Als je die man (Taco IJzerman) hoort praten over wat hij kweekt en teelt, word je al geïnspireerd. Of De Groene Schuur in Groessen; daar zie je gewoon wat die man aan het doen is. Afgelopen zondag heb ik met mijn kinderen drie kwartier door die kassen gelopen. Daar werd ik gewoon vrolijk van."
Het moge duidelijk zijn: Berentsen gaat elke week daadwerkelijk op zoek naar ecologische producten, en het liefst uit de onmiddellijke omgeving, want ook dat hoort bij maatschappelijk ondernemen. "Op de fiets kaasjes halen bij een kaasboerderij; dan ben ik lekker in beweging", zegt hij met een brede glimlach.
Hij is momenteel bezig met het tweede kookboek van De Kromme Dissel. In dat boek wordt veel aandacht gegeven aan de oorsprong van de producten. "We geven de leveranciers veel ruimte om te vertellen over hun passie", aldus Berentsen.
Zijn er gerechten die in dit restaurant niet weg te denken zijn van de kaart? Berentsen: "We hebben wel een paar klassiekers, zoals kreeft Americain. Dat gerecht hoort nu eenmaal bij De Kromme Dissel. Ook ten tijde van mijn voorgangers was dat al zo, en zolang ik hier ben zal het niet van de kaart verdwijnen. Je moet eerbied hebben voor de klassiekers."
Niet berusten
Een aantal jaren geleden is Klein Zwitserland / De kromme Dissel ‘signatuur' geworden. Dat wil zeggen: dit bedrijf mag binnen Bilderberg een eigen identiteit hebben; een geheel eigen persoonlijkheid of karakter. Berentsen: "We zijn trots op Bilderberg, maar vooral op De Kromme Dissel. We zijn net even anders dan de rest. Vanaf de ontvangst tot het afscheid nemen van de gasten, willen we dat eigene uitstralen. Ik kan meedoen met de gezamenlijke inkoop, maar het hoeft niet, en ik ben nu eenmaal op zoek naar regioproducten. Ik wil bijvoorbeeld rauwe melk en rauwe karnemelk uit de streek hebben. Bij dit bedrijf hoort couleur locale, hetgeen zich ook moet uiten in de producten. Dus wild van de Veluwe. Uit de Betuwe wil ik fazanten en hazen hebben."
Dat vergt enige flexibiliteit, want de gewenste biologische streekproducten of 'het hijgend hert der jacht ontkomen' zijn niet altijd voorhanden. Ook hazen weten soms de dans te ontspringen. "En soms krijg je onverwacht iets heel moois aangeboden", vult Berentsen aan. "Dan maken we iets buiten de kaart om. Ook daarom ga ik zelf langs de tafels; dan kan ik vertellen wat het mooiste is dat deze dag heeft opgeleverd. Je moet trouwens als kok niet enkel een tafelnummer in je hoofd hebben; je moet weten wie er aan tafel zitten."
Als de gasten iets te vieren hebben, kunnen ze rekenen op een leuk presentje. "Zo'n cadeautje is veel leuker dan een glas champagne", betoogt Berentsen. "Als mensen iets mogen uitpakken, zie je gelijk een glimlach op hun gezicht verschijnen. Een paraplu met het Bilderberg-logo, bijvoorbeeld. Of voor de zwangere dames een slabbetje met daarop ons logo en de tekst 'Voor de toekomstige gast'. Net even die extra aandacht; dat onthoudt men."
Gevraagd naar zijn ambities komt Berentsen toch nog even terug op Michelin. "Eerlijk gezegd wil ik dolgraag een tweede ster. Dat gevoel wil ik meemaken. Wat die tweede in de weg staat? Ik heb geen idee. Het is beslist niet zo dat ik mij blindstaar op de Michelingids, maar ik ben nog te jong om te berusten. Ik wil er naar streven. Het is een uitdaging. Een kok die geen uitdagingen meer voelt, kan net zo goed stoppen. Je moet voortdurend denken: Wat kunnen we nog meer doen?"
Tonny Berentsen
Zijn ouders hadden een aannemersbedrijf annex horecazaak. Geen van de drie zoons wilde dat aannemersbedrijf overnemen, dus toen de jongste (Tonny) te kennen gaf dat hij kok wilde worden, stond zijn pa niet te juichen. Toch kocht deze man, zoals het een goede vader betaamt, een messenset voor zijn jongste spruit. Dat cadeau werd overhandigd met de woorden: "Word dan in ieder geval een heel goede kok."
Tonny groeide op in Loo (vlakbij Duiven en Zevenaar) temidden van boerderijen en tuinderijen. "Mijn broers en ik kwamen dus al heel vroeg in aanraking met de producten zoals ze direct van het platteland komen", vertelt hij.
Als kok is hij helemaal in de praktijk geschoold; Tonny trok van leerbedrijf naar leerbedrijf. Toen hij uiteindelijk voor De Kromme Dissel gevraagd werd, was hij eigenlijk van plan om slechts een half jaar te blijven, want hij had een 'dynamischer' omgeving in gedachten, maar de warme gevoelens voor dit restaurant lieten zich niet lang onderdrukken. De rest is bekend.
Tonny Berentsen is getrouwd met de vrouw die hij als 17-jarige leerde kennen; zij was toen 15. Die twee zijn samen opgegroeid. Nu hebben ze samen twee kinderen: een dochter van 14 en een zoontje van 9.
Hij is net 44 geworden en houdt voorbeeldig zijn conditie op pijl. "Ik train viermaal per week in de sportschool en fiets heel veel. Sporten vind ik fantastisch. Wandelen in deze mooie omgeving doe ik ook graag. Verder probeer ik veel tijd vrij te maken voor de kinderen, maar ja, het bestaan van een chef-kok... We eten wel altijd om 17.00 uur samen thuis aan tafel. En dan gaan alle iPods, iPads en dergelijke uit. Eten is echt een feest; daar moet je van genieten. Het liefst samen."
Fotografie: Photodette
HM302012
