Het ontbijt is de belangrijkste maaltijd van de dag, zegt men, maar steeds meer mensen hebben daar kennelijk geen boodschap aan, want zij slaan de ochtendmaaltijd achteloos over. Hotels hebben daar vooralsnog niet al te veel last van, want wat is er voor de gast nu mooier dan ’s ochtends uitgebreid te genieten van een uitgebreid assortiment aan etenswaren? Een goed verzorgd ontbijt is van belang voor zowel de gast als het hotel. Maar hoe haal je als hôtelier voldoende rendement uit je ontbijt?
Het belang van een goed ontbijt wordt nog eens benadrukt door onderzoek van Market Vision. Zij concluderen in hun studie naar ‘kritische incidenten in de hospitalitybranche’ (oktober 2001) dat een als onvoldoende ervaren ontbijt voor 6,4 procent van de niet-loyale gasten dé bepalende factor is om niet meer terug te keren naar een bepaald hotel. Dat lijkt op het eerste gezicht weinig, maar het ontbijt komt daarmee boven incidenten die betrekking hebben op onderhoud, hygiëne en het functioneren van apparatuur.
Wanneer specifiek naar het ontbijt wordt gekeken, blijken de openingstijden van de ontbijtruimte voor één op de tien gasten die het ontbijt als probleem bestempelen, een reden te zijn voor non-loyaliteit. Vooral de zakelijke gasten hebben problemen met het tijdstip waarop de ontbijtruimte open gaat; de recreatieve gasten hebben doorgaans problemen met de sluitingstijd.
Voor dertien procent is de kwaliteit van de gerechten de voornaamste reden om niet terug te keren, terwijl een gebrekkige service van het personeel door negentien procent wordt genoemd. De belangrijkste reden voor non-loyaliteit heeft betrekking op het assortiment. Voor liefst vijfentwintig procent van de ontevreden ondervraagden is de beperkte keuze de reden van die onvrede.
Buffetten
De keuze zal in het Amsterdam Marriott Hotel niet snel een reden zijn voor non-loyaliteit. In het restaurant bestaat het ontbijt in principe uit drie buffetten: het ‘Healthy Start’-buffet omvat muesli en cornflakes, zes verschillende soorten yoghurt, tien soorten ‘condiments’ (onder andere verschillende soorten noten en tutti frutti) en zes verschillende soorten gesneden seizoensfruit. Wie de dag liever met brood begint, heeft bij het ‘Continental’-buffet de keuze uit zes verschillende soorten brood, ‘Danish pastries’, verschillende soorten kazen en vleeswaren, marmelades en jams; al dan niet vergezeld van koffie,thee en/of jus d’orange. Dan is er ook nog het ‘Full American’-buffet. Dit voegt onder meer vis en warme gerechten als ontbijtworstjes bacon, roereieren gegrilde tomaten en Engelse porridge aan het assortiment toe.
’Het ontbijt is voor het Marriott uitermate belangrijk,’ stelt f&b-directeur Harald Dijkstra. ‘Van de totale omzet in het restaurant vertegenwoordigt het ontbijt 65 procent.’ - Om de gasten zoveel mogelijk tegemoet te komen, biedt het hotel naast een uitgebreid assortiment ook een 24-uursontbijt als roomservice. Dijkstra: ‘Dit naar aanleiding van suggesties van onze gasten die tegenwoordig op alle tijden van de dag aankomen op Schiphol.’
Dijkstra noemt het ontbijt een rendabel onderdeel van de bedrijfsvoering. ‘Het ontbijt levert zeker een goede netto winst op,’ zegt hij. ‘Dit bereiken we onder meer door het ontbijt in een buffetvorm te serveren, in plaats van à la carte. Op die manier kan het ontbijt met een minimale personeelsbezetting geserveerd worden. À la carte werken is veel arbeidsintensiever en dus kostbaarder.’
Arrangementenhotel
Heel anders gaat het er aan toe in Hotel Rooland te Arcen. Op dit 54 kamers tellende familiehotel is de 24-uurs economie niet van toepassing. Keuze uit drie verschillende buffetten is er evenmin. Maar dat betekent volgens eigenaar Mari van der Sterren niet dat de gast een ochtendmaaltijd krijgt voorgeschoteld die te wensen overlaat. ‘We leveren een professioneel ontbijt met verschillende broodsoorten, vers afgebakken broodjes, een keur aan vleeswaren, zuivelproducten, zoet beleg en fruit, alsmede “cereals”, gekookte eieren en - op aanvraag - verse jus d’orange.’
Voor Hotel Rooland is het ontbijt van groot belang, zegt Van der Sterren. ‘Wij zijn een echt arrangementenhotel. Onze gasten vinden het erg prettig om uitgebreid van het ontbijt te genieten. Daarin schuilt onze meerwaarde. Ik durf dan ook wel te zeggen dat 99,9 procent van onze gasten van het ontbijt gebruik maakt.’
Net als zijn collega van het Amsterdam Marriott is het ontbijt voor Van der Sterren rendabel. ‘Wij verpakken het ontbijt in onze arrangementen. Op die manier kunnen we er aan verdienen. Vanzelfsprekend is het dan wel dat de arrangementen goed lopen, maar wat dat betreft hebben we weinig reden tot klagen.’
Ontbijten!
Eet ’s morgens als een koning, ’s middags als een edelman en ‘s avonds als een bedelaar. Een bekend gezegde dat in toenemende mate wordt genegeerd. Steeds vaker slaan mensen het ontbijt over. Onverstandig, want het ontbijt geldt als de belangrijkste maaltijd van de dag. Na de nachtrust heeft het lichaam behoefte aan voedingsstoffen en energie. Bijtanken dus. Van de dagelijkse energie moet een aanzienlijk deel uit de ochtendmaaltijd komen. Bovendien zorgt het ontbijt er voor dat de darmwerking op gang wordt gebracht. Diverse onderzoeken wijzen uit dat de achterstand die je oploopt door het ontbijt over te slaan, in de loop van de dag zelden wordt gecompenseerd. Niet ontbijten heeft dus onherroepelijk invloed op uw functioneren. Daar komt nog eens bij dat mensen die het ontbijt overslaan, veel vaker geneigd zijn naar ongezonde tussendoortjes te grijpen. Ook niet onbelangrijk: mensen die wel goed ontbijten zijn in veel gevallen beter gehumeurd dan mensen die dat niet doen. Het argument ‘geen tijd’ is dan ook ongeldig. Voor het ontbijt moet je tijd maken.
Een goed ontbijt bestaat in ieder geval uit de volgende ingrediënten: één tot twee koppen koffie, thee, water of melk; graanproducten als brood (bij voorkeur bruin of volkoren), of cereals (bij voorkeur ongezoet); fruit (eventueel geperst of als beleg) en niet al te vette zuivel als boter, kaas, yoghurt of de al eerder genoemde melk.
HM302003
