Speel in op wensen Aziatische hotelgast

Tijdens de AF&BM Breakfastclub spraken culinair journalist Mara Grimm en fooddesigner Mariëlle Bordewijk over respectievelijk ontbijttrends in de horeca en de invloed van Aziatische culturen.
Inspelen op de wensen van de Aziatische gast is een must.


~Nog even een kop koffie of thee om daarna geïnspireerd te worden door de sprekers en het ontbijt~


~Ruim 80 aanwezigen kwamen meer te weten over ontbijttrends en de invloed van Aziatische culturen op de hospitality-branche~


*Chinees ontbijt*
Op dinsdag 4 december togen ruim 80 leden van de AF&BM en F&B eindverantwoordelijken ‘s ochtends vroeg naar Amsterdam om bij restaurant Nam Kee, aan het Marie Heinekenplein, te luisteren naar de sprekers en om een Chinees ontbijt te nuttigen. Dimsum in plaats van een broodje kaas.


~Het team van restaurant Nam Kee serveerde een uitgebreid Chinees ontbijt voor de aanwezigen~


~Het ontbijt bestond uit traditionele Chinese rijstepap op basis van bouillon, dimsum, pangsit, bapao en noedels~

*Veranderingen*
De ontwikkelingen op het gebied van het hotelontbijt en de opkomst van de Aziatische hotelgast staan niet stil. In zijn inleiding sprak dagvoorzitter Frank Lindner, hoofdredacteur van Hospitality Management, de aanwezigen hierover toe. Lindner: “Steeds meer internationale hotelbedrijven passen hun hotels aan op de Aziatische gast. Dat gaat verder dan de website vertalen naar het Chinees, Japans of Koreaans. Zo maken westerse ketenbedrijven, als Hilton en Starwood, in hun voor Aziaten populaire hotels in de VS flinke aanpassingen. Denk aan speciale amenities op de badkamer, een speciaal theeservies in plaats van koffie, aangepaste schrijfwaren op het bureau en receptiepersoneel waarvan de moedertaal een Aziatische taal is. Ook westerse hotelbedrijven die actief zijn in Azië snappen dat ze hun ‘westerse’ concepten niet zomaar kunnen neerzetten. Zo paste Accor eerder dit jaar hotelmerk Mercure in China speciaal aan voor de lokale markt.”


~Dagvoorzitter Frank Lindner over hoe nationale en internationale (hotel)bedrijven inspelen op de Aziatische gast~

*Ver weg? Dichtbij!*
“De ontwikkelingen in Nederland staan ook niet stil. Kijk de cijfers van het CBS en het NBTC er maar op na. Jaar op jaar mag Nederland steeds meer gasten uit Azië ontvangen. Een aantal jaar terug is er in Delft een speciaal hotel geopend dat vanaf de grond is opgericht voor gasten uit China. Aziatisch eten is populair. Sushi- en wokrestaurants schieten als paddenstoelen uit de grond en in Maarssen wordt bij Wok de Malle Jan het EK Chinese keuken gehouden. Wie denkt dat het een ver weg van mijn bed show is, komt bedrogen uit. Azië lijkt ver weg, maar de ontwikkelingen gaan snel en gebeuren ook dichtbij.”


~Mara Grimm, Frank Lindner en Mariëlle Bordewijk~

*Concurrentie*
In haar voordracht ‘Slow Coffee en Sterrenmuesli’ ging culinair journalist Mara Grimm in op de laatste trends op het gebied van ontbijten in de horeca. Duidelijk is dat het traditionele ontbijt in een hotel, het welbekende buffet, sterk onder druk staat van vernieuwende horecaconcepten die inspelen op ontbijt en koffie. Ook concepten die buiten het hotel zijn gelegen, strijden om de gunst van de gast. Zeker in grootstedelijke gebieden.


~Mara Grimm spreekt met ondersteuning van veel inspirerende beelden over de belangrijkste ontbijttrends~

*Leren*
Grimm haalt voorbeelden aan van bedrijven die de hele dag open zijn (all day, all year), one stop shops waar men ook kan ontbijten. Een voorbeeld is het Vlaamsch Broodhuys. “Je brood kopen en er even een ontbijtje scoren”, legt Grimm uit. Nieuwe concepten spelen ook in op nostalgie. Als voorbeelden noemt Grimm onder andere Le Pain Quotodien in Antwerpen, Picknick in Rotterdam, en Ottolenghi in Londen. Andere trends die de culinair journalist de revue laat passeren zijn Slow Food, Coffee is the hero, vernieuwing en health. Hotels kunnen leren van wat er in de topgastronomie gebeurt. Hier worden totaalbelevingen geboden zoals bij onder anderen Niven in Rijswijk, Librije’s Hotel, De Leuf in Ubachsberg, Oud Sluis, De Lindenhof in Giethoorn en het St. John hotel in Londen. Hier maakt het ontbijt een vast en doordacht onderdeel uit van de totale conceptbeleving. De handtekening van de chef is zichtbaar en het ontbijt wordt gezien als volwaardige en belangrijke, zo niet de belangrijkste, maaltijd van de dag. Het ontbijt is tevens het laatste wat gasten meekrijgen van hun bezoek en dus de laatste kans voor een hotel om een goede indruk te maken.


~Genoeg tijd en ruimte voor vragen, discussie en aanvullingen. Onder meer door voormalig AF&BM-bestuurslid Chris Cramer~

*Buffet 2.0*
Het ontbijtbuffet in het hotel is echter niet dood, volgens Grimm. Het verdient wel aandacht en detail om er onderscheidend mee te zijn. Geslaagde voorbeelden haalt ze aan door het buffet van het Townhouse Maastricht Hotel te noemen. “Laagdrempelig, budget, en toegankelijk voor gasten en passanten. Andere voorbeelden zijn Ottolenghi in Londen en Hotel Frederiksminde in het Deense Praesto.


~F&B Professional of the Year winnaar 2012 Reint van Rooij vertelt over het ontbijt bij het Novotel Amsterdam City~

*Ontbijt belangrijkst*
Na een Chinees ontbijt met pap op basis van rijst en havermout, dimsum, pangsit, babao, noedels en gelei van waterkastanje, praat fooddesigner en Aziëliefhebber Mariëlle Bordewijk de zaal bij over de tradities en trends uit Aziatische culturen.


~Gelei van waterkastanje als zoete afsluiter van het ontbijt bij restaurant Nam Kee~

In haar presentatie lichtte ze de eetculturen van China, Japan en Korea toe. Meest in het oog springend is dat in alle Aziatische culturen het ontbijt als de belangrijkste maaltijd van de dag wordt gezien en dat Aziaten het liefst warm ontbijten.


~Mariëlle Bordewijk over trends en tradities uit Aziatische culturen~

“In China zal men met familie of vrienden naar een restaurant gaan en ’s ochtends van zes tot zeven uitgebreid de tijd nemen om te ontbijten. Een Koreaan pakt liever een snel individueel verpakt ontbijtje voor onderweg en in Japan valt de ordelijkheid in de bereiding en presentatie van het ontbijt op.”

*Warme pannenkoek*
Bordewijk was eerder dit jaar in Zuid-Korea. Tijdens haar reis zocht ze naar bijzondere concepten en achterhaalde ze de trends en tradities op het gebied van eten in het Aziatische land. De fooddesigner gaf de aanwezigen diverse tips en bood inzicht hoe in te spelen op de gebruiken van Aziatische gasten en hun eetwensen. Zeer gevat noemde Bordewijk de mogelijkheden ‘Woosterse kansen’, naar de wisselwerking tussen oosterse en westerse culturen.


~Vragen vanuit de zaal, onder meer van AF&BM-bestuurslid Henk-Jan Priem, F&B-Manager van Hotel Casa 400~

“Verreweg het merendeel van de Aziatische reizigers geeft aan zich thuis te voelen wanneer men gerechten en eten zoals thuis aantreft in een hotel. Je kunt een ontbijt helemaal insteken op Aziatische tradities. Maar wetend dat Aziaten het liefst warm ontbijten en ook onze eetgewoonten willen ontdekken; waarom dan geen Nederlandse pannenkoek, of een wentelteefje, of een boterham met roerei. Let ook op dat er duidelijke instructies bij het ontbijt zitten. Een Aziaat weet namelijk helemaal niet wat hij moet doen met een boterham, boter en jam. Handige kaartjes met icoontjes helpen hierbij. De gasten uit Azië thuis laten voelen kan bijvoorbeeld door een westers ontbijt in de vorm van een bento box te presenteren.”


~De scheidend en nieuwe voorzitter van de AF&BM: Richard Francke en Suzanne de Zwaan~

*Werk aan de winkel*
Al met al blijkt dat er genoeg kansen liggen om toeristen en zakelijke reizigers uit Azië een onvergetelijk verblijf in Nederland te geven. De kansen moeten alleen nog wel worden benut. Nog maar weinig van de aanwezigen heeft de Aziatische gast expliciet in het vizier waar het de bedrijfsvoering van het hotel betreft. Er is dus nog wel wat werk aan de winkel.

Fotografie: Cynthia van Dijke