De moderne hotelkeuken van vandaag lijkt in haast geen enkel opzicht meer op zijn voorgangers. Apparaten kunnen - dankzij de nieuwste technieken - steeds meer. De functies van de keukenruimte beperken zich ook al niet meer tot louter koken. De keuken... Kunnen we deze ruimte eigenlijk nog wel zo noemen?
Tijdens de eerste Food Inspiration Day op 23 november in het Evoluon te Eindhoven zei hotelier Roberto Payer, tijdens zijn voordracht over service en gastvrijheid in relatie tot techniek en automatisering: 'Er is haast geen empathie meer tussen de gasten en het personeel. Bij het opnemen van een bestelling kijkt men je niet meer aan, maar staat te tikken op een "handheld".' Hieraan een beetje cynisch toevoegend: 'Heerlijk al die machines, toch? Ik ben nog steeds in de eerste plaats mens.'
Groot gelijk heeft Payer dat aan de ‘voorzijde’ van het hotelrestaurant het intermenselijk contact niet verdrongen mag worden door de tussenkomst van machines en apparaten. Aan de ‘achterkant’ van het restaurantgedeelte is men in de keuken vaak maar wat blij met de nieuwe technologieën en nieuwe slimheid in apparaten. Die besparen immers tijd en stress.
Sensoren
De slimme oven, of het nu om een conventionele, combi- of stoomoven gaat, is niet meer weg te denken uit de moderne keuken. Het grootste voordeel is het keuzemenu en de mogelijkheid om de oven zelf te kunnen programmeren. Uit een uitgebreid keuzemenu kiest de kok eerst voor een productgroep, vervolgens voor het product en dan drukt hij gewoon op de startknop. Vaak hebben de slimme ovens al een geheugen voor honderden programma’s en kunnen eigen programma’s naar wens worden toegevoegd.
TNO is al een tijd bezig met een onderzoek om producten van een chip te voorzien. Hiermee moeten de keukenapparaten van de toekomst raad weten. Zo kan er een chip op een groot stuk vlees zitten die aan oven, roner, of pan aangeeft hoe lang en hoe hard het moet garen. Wanneer de bereiding klaar is zal het apparaat zichzelf uitschakelen.
Nog een voorbeeld. Wat te denken van de ouderwetse keukenmachine? Voorheen: hakken, snijden, schaven. Nu: hakken, snijden, schaven en tegelijkertijd wegen, verwarmen en (vries)koelen. Alle voorbeelden en voortschrijdende technieken in dit artikel noemen zou echter te ver gaan.
Op de consumentenmarkt is men bezig met het perfectioneren van allerlei sensoren die het werk in de keuken gemakkelijker en energiezuiniger moeten maken. Denk aan een slimmere afzuigkap die de diameter van een pan kan meten en zo de kracht van de afzuigkracht van de kap bepaalt. Men is ook bezig met spraaksensoren. In menig huishouden zal binnenkort klinken: ‘Vaatwasser aan!’ En: ‘Bak de pizza krokant af.’
Koken, leren, beleven
Naast slimme apparatuur is het sinds enige tijd gemeengoed geworden dat een horecakeuken veel meer is dan alleen maar de plaats waar maaltijden en banqueting worden voorbereid. Een mooi voorbeeld is de multifunctionele keuken die onlangs is gerealiseerd in het voetbalstadion van FC Zwolle. Eurest Leisure bedacht de nieuwe horecaformule Equipe en past deze nu toe in het stadion. Alle benodigde horeca-apparatuur in zowel de à la carte-, banqueting- en show/workshopkeuken is geleverd door Metos, leverancier van grootkeukenapparatuur en vaatspoelmachines.
De formule beslaat een restaurant en tal van hospitalityruimtes in het stadion. Het restaurant krijgt een spilfunctie in het geheel, en moet beleving en vermaak uitstralen. Leerlingen van het ROC Landstede moeten hiervoor gaan zorgen.
Bijzonder aan dit project is dat de horecaruimtes gebouwd zijn zoals in de ‘echte’ wereld van de horeca, maar dan op grotere schaal. Grote groepen studenten kunnen werken in de overzichtelijke open keuken, zonder dat dit inbreuk maakt op de reguliere exploitatie.
Gasten kunnen zien hoe de gerechten tot stand komen. De ‘chef’s table’ wordt overdag gebruikt als leslokaal, 's avonds wordt er aan gedineerd of worden hier workshops gehouden. De horecakeukenleverancier ontwierp tevens het ontbijtbuffet. Het warme deel van het ontbijtbuffet doet ‘s avonds dienst als showkeuken. De pass van de keuken is tevens het neutrale deel van de uitgifte voor het ontbijt. Tijdens het ontbijt staat op dit gedeelte ‘drop-up’ apparatuur, zoals bijvoorbeeld bakken met vermalen ijs om te koelen.
In de keuken is uiteraard de allernieuwste kookapparatuur geplaatst. Zware, degelijke apparatuur met een standaard bovenblad van drie millimeter dik roestvrij staal. Robuust materiaal waar chef-koks in hotels en restaurants graag mee werken.
Het Mövenpick Hotel ’s-Hertogenbosch is bezig met de renovatie van de bar en keuken. De nieuwe bar wordt een moderne, halfgesloten bar, die zich perfect leent voor zakelijke ontmoetingen, maar ook voor een borrel met familie, vrienden of collega’s. In de nieuwe open keuken wordt ook een chef’s table geplaatst, waar gasten van dichtbij kunnen zien hoe de seizoensgebonden gerechten worden bereid en waar men bovendien de wensen omtrent gerechten en bereidingen aan de koks mag doorgeven. De moderne bar en open keuken zijn vanaf eind maart 2010 open.
Chef-ICT?
Waar mogelijk voor gewaakt moet worden, is dat de mensen in de keukens grote moeite krijgen met de technologie; dat een keukenmedewerker straks eerder een computerexpert moet zijn dan een mens die de kennis en kunde van producten en bereidingstechnieken beheerst. De pan, oven of friteuse die kan proeven of er nog extra zout bij het aardappelgerecht moet, hebben we (gelukkig?) nog niet gezien.
Of de eerder genoemde spraaksensoren ook voor een doorbraak kunnen zorgen in de professionele horecakeuken valt te betwijfelen. Het is en blijft onderling vaak op luid niveau communiceren tussen de verschillende parties tijdens de service. Om met de woorden van Payer te spreken: we zijn in de eerste plaats nog steeds mens. ‘Oui chef!’
Kooktechniek: stomen
Stomen is het bereiden van voedsel boven een kokende vloeistof. Het werkt door water constant te laten koken, waardoor er stoom ontstaat. De stoom transporteert de hitte van de eigenlijke bron naar het te garen product.
Er zijn twee vormen van stomen: onder lage druk (bamboemandje boven kokend water) en onder hoge druk (in de combi-steamer bijvoorbeeld). Onder druk in de stoomoven kan de temperatuur van het water oplopen tot 115-120 graden Celsius.
Bij stomen blijven veel – volgens sommigen zelfs alle – aroma’s in het vlees, de vis of de groente, omdat het contact met de warmtebron minder agressief is. Aanbranden of verbranden komt niet voor. Door stomen hoeft er geen vetstof te worden gebruikt, wat een gezonder eindproduct oplevert. Ingrediënten behouden hun voedingswaarden, omdat ze niet weglekken in het water, iets wat bij volledig koken in water gebeurt. Gemiddeld nemen de voedingswaarden bij koken in water met 25-35 procent af en bij stomen met maar 15 procent.
Het eerste nadeel is, dat stomen meer energie vergt dan andere kooktechnieken. De hitte om te garen wordt namelijk niet direct overgedragen op het product. Dit gaat indirect via de stoom. Het merendeel van de gebruikte energie blijft achter om het water aan de kook te houden. Een ander nadeel is dat ingrediënten niet altijd even mooi uit het stoomproces komen. Groene groentes doen het goed, gestoomd vlees ziet er minder eetlustopwekkend uit.
In westerse keukens wordt stomen meestal toegepast op groenten en is het ongebruikelijk om vis en zeker vlees te garen door stoom. In de Aziatische keukens – in het bijzonder de Chinese – worden groenten gewokt of geblancheerd, maar zelden gestoomd. Vis en vleesgerechten worden juist wel bereid met stoomtechniek.
In restaurants komt men niet vaak gestoomde vlees- of visgerechten tegen, omdat deze een langere bereidingstijd vergen dan bij bakken, wokken, grillen of braden. Ook brood en cakes, die normaliter in de oven worden gebakken, kunnen worden gegaard door stomen. Denk maar aan de ‘steamed pudding’.
