De gasten komen niet alleen voor de afwisselende zandgronden, de groene grassen en het waddenstrand naar De Abdij van Dokkum. Jazeker, dit is de plaats waar heidense Friezen in het jaar 753 Bonifatius vermoordden. En nu... Wie zou er geen moord doen voor de drie culinaire arrangementen waarmee dit viersterrenhotel plus restaurant de mensheid wellustig verleidt?
In de Middeleeuwen bouwden kloosterlingen in Dokkum de Bonifatiusabdij. Eeuwenlang versterkten zij de inwendige mens met eigengemaakte streekgerechten, en eeuwenlang stelden zij hun huis open voor vreemdelingen op bedevaart. Drie en een half jaar geleden vestigden Abi en Ilonca Van der Werf zich in dit monumentale pand en namen het monnikenwerk over.
Ladychef
Aangezien Abi en Ilonca allebei zijn opgegroeid in een milieu van horecaondernemers, wisten ze wel zo’n beetje wat hen te wachten stond. Ze rekenden erop dat het niet direct storm zou lopen; Friezen kijken immers graag eerst de kat uit de boom. Het echtpaar heeft de eerste tien jaar gebruikt om het pand te renoveren, exclusieve gerechten te creëren en een Cultuur-informatiecentrum op te zetten.
Maar de jonge eigenaars waren nog maar net bezig, toen Ilonca de titel ‘Ladychef of the year 1999’ won. ‘De publiciteit was overweldigend,’ vertelt zij. ‘We kregen een stormvloed aan gasten uit alle windstreken. Die titel verdienen is natuurlijk een hele eer, maar het brengt een zware verantwoordelijkheid met zich mee. Gasten uit binnen- en buitenland komen met torenhoge verwachtingen. Wij willen dat graag waarmaken, maar wel met inachtneming van de eisen die wij ons zelf gesteld hebben. We hechten belang aan huiselijkheid en persoonlijke aandacht voor de gasten.’ Het echtpaar besloot de koers te wijzigen: het informatiecentrum werd gesloten. Abi: ‘Afhankelijk van het beschikbare personeel bepalen we hoeveel gasten we kunnen bedienen in ons restaurant. Er staan twaalf tafels, terwijl het hotel zestien kamers telt.’
Abi van der Werf onderhoudt goede contacten met zijn collega’s in Dokkum. ‘Ik bied twee arrangementen aan die mijn gasten laten kennismaken met prima restaurants in de omgeving. Alleen het Culinaire Arrangement nemen mijn vrouw en ik geheel voor eigen rekening. Dit tweedaagse arrangement bestaat uit een vijfgangendiner met een wijnassortiment. De gasten slapen in een van onze met taxushout ingerichte suites. Als ze hun ogen ‘s ochtends openen, kijken ze tegen originele dertiende-eeuwse steunbalken aan. Hun ontbijt is wel wat uitgebreider dan de klassieke havermoutpap van de monniken. Een heel goede bakker bakt heerlijke kleine rogge-, suiker- en notenbroodjes. Zelf maken we zalige marmelade en verschillende fonds. Die verkopen we ook; met veel succes.’
Het hoogtepunt van een culinair arrangement is natuurlijk het diner. Abi: ‘Wij serveren geen standaardgerechten. Mijn vrouw bedenkt al haar creaties zelf en ik zoek daar een passende wijn bij. Wij brengen veel tijd door met proeven. Mijn wijnkeuze wordt vaker bepaald door het garnituur van een gerecht dan door het hoofdbestanddeel.’
Geheim
Abi en Ilonca steken hun Friese wortels niet onder stoelen of banken, getuige de snoekbaarsfilet uit de Friese meren, krokant gekaramelliseerd met tijm, linzen en escargots uit Droge Ham. Daar hebben ze, volgens Abi, de mooiste slakkenkwekerij van Nederland.
Ilonca heeft overigens net zelf een fikse hoeveelheid cantharellen in het bos geplukt. Hoe zij haar buit in een maaltijd gaat verwerken, is zelfs voor haar man een geheim. Abi: ‘Zij kan de meest traditionele recepten nog omtoveren tot exclusieve delicatessen.’
Abi en Ilonka zullen zich met hart en ziel blijven wijden aan het perfectioneren van hun bedrijf. Maar de rust die hun gasten vinden in de abdij en in de kloostertuin, gunnen zij zichzelf - na drie jaar keihard werken - ook. Zondag wordt een rustdag, hebben ze besloten. ‘De gasten die er zijn, worden uiteraard bediend, maar de rest van de dag is voortaan voor ons.’
HM302001
