De termen biologisch en duurzaam vallen tegenwoordig te pas en te onpas in de gastronomie. Mooi dat begrippen hun geitenwollensokkenimago hebben afgeschud, jammer dat velen niet echt weten waarover ze het hebben. Waaraan moeten bioproducten voldoen en welke keurmerken zijn er? Wij vroegen specialisten naar hun visie op biologisch en duurzaam.
Dé van de Riet, webmanager van www.vlees.nl, vindt “duurzaam” een containerbegrip. ‘Het gaat over van alles en nog wat – people, profit en planet. Het begrip roept spanning op. Over het algemeen geldt: hoe intensiever dieren worden gehouden, hoe efficiënter qua uitstoot. Het extensiever houden van dieren lijkt over het algemeen beter voor het dierenwelzijn, maar dan wordt weer meer ruimte in beslag genomen. Waarvoor kiezen we dan? Het begrip “duurzaam” verhult meer dan het uitsluit. Er moeten heldere begrippen worden gehanteerd waardoor we beter weten waarover het gaat. We moeten begrippen meetbaar maken.’
Van de Riet ziet liever dat benoemd wordt waarop nadruk wordt gelegd: dierenwelzijn, diergezondheid, of toch voedselveiligheid, het benutten van energie en grondstoffen of de uitstoot van CO2, of combinaties van dit alles. Alleen het begrip “duurzaam” zegt niet veel; daarom is het belangrijk om de hotelgast duidelijk te maken waar u als horecaondernemer voor staat.
Ook regulier vlees verduurzaamt
Maurits Steverink, ketenmanager convenant marktontwikkeling verduurzaming dierlijke producten, beaamt dat “duurzaam” een globale trend is, maar ook “global” en dat het gaat om de onderliggende aspecten van duurzaamheid. Steverink: ‘Een betere kreet is “verduurzaming”. Als je het over duurzaam vlees hebt, zou dat betekenen dat we al op het eindpunt zijn, en dat bestaat niet gezien de complexiteit van duurzaamheid. Biologisch vlees is één van de concepten binnen de verduurzaming van de vleesindustrie; je hebt ook scharrelvlees en andere concepten. De groene trend krijgt steeds meer vorm in supermarkten, maar ook in de horeca. De Sint Maartenskliniek in Nijmegen is bijvoorbeeld een bedrijf dat volop bezig is met de kwaliteit van eten en streek- en biologische producten benut.’
Er zijn wettelijk bepaalde normen voor “biologisch” in de EU sinds de jaren ’90. Biologisch vlees moet sinds juli vorig jaar het EU-logo dragen als het voldoet aan de wettelijke eisen. Het EKO-logo is niet verplicht. De biologische producten en de productieketen worden gecontroleerd door Skal. Het vlees moet voldoen aan de wettelijke normen van grond tot mond, van diervoeding tot verwerking in slachterijen. Van de Riet en Steverink stellen dat ook het reguliere vlees steeds duurzamer wordt. Steverink: ‘Overal speelt men in op de trend van verduurzaming en is aandacht voor zaken als antibioticagebruik, bemesting en bestrijdingsmiddelen, ook zonder keurmerk. De keurmerkhouders werken echter met extra eisen en willen die aan consumenten overbrengen.’
Communiceer herkomst product
Naast EKO- en EU-logo zijn er het scharrelkeurmerk, vlees met milieukeur en keurmerken van private partijen. “Beter leven”, het keurmerk van de dierenbescherming, gaat puur over dierenbescherming en is onderverdeeld in sterren. Albert Heijn wil op al haar varkensvlees 1 ster. Steverink: ‘Hoewel supermarkten alleen maar sauzen met scharreleieren verkopen, worden in het foodservice-kanaal soms nog kooi-eieren gebruikt. Toen ik de ober in een restaurant vroeg welke eieren er waren gebruikt, deed hij het af met een grapje. Wat een gemiste kans! Leg bijvoorbeeld vrije uitloopeieren bij het ontbijtbuffet en vermeld dat. Of serveer net als La Place streekproducten. Ook leveranciers als Sligro hebben biologische varianten en Kruidenier Foodservices heeft een speciale lijn “Gewoon H’eerlijk”. De gast moet het verhaal kennen, anders weet hij alleen dat het ontbijt duurder wordt maar niet waarom. Dit zijn gouden tijden voor sales en marketing binnen de hotellerie.’
Helemaal duurzaam kan niet
‘Er is afscheid genomen van het idee dat duurzaam volledig eenduidig gedefinieerd kan worden, het gaat om verduurzaming als continu proces’, zegt Steverink. Van de Riet voegt toe: ‘Het is niet mogelijk volledig duurzaam te consumeren, dan moet je helemaal niets eten. Je kan altijd haalbare doelen nastreven.’ Steverink: ‘Er zijn keurmerken die zich richten op één onderdeel, dus bijvoorbeeld alleen CO2-uitstoot of bestrijdingsmiddelen. De biologische basisgedachte is echter meer onderwerpen tegelijk te behandelen. Het gaat om de beleving die mensen bij het product hebben, die ontstaat doordat ze weten waar het product vandaan komt. Als mensen weten dat een dier tijd heeft gehad om te groeien en buiten is geweest in zijn leven, dan vinden ze dat vlees ook lekkerder. Scharrelkippenvlees, maar ook biologische yoghurt, tomaten en wortels, worden smaakvoller bevonden. Het gaat ook om smaakperceptie.’
Energiewinst bij teelt in kassen
Volgens Auke Heins, Senior Project Manager bij het GroentenFruit Bureau, is er geen “duurzaamheidslabel” voor groenten. ‘Duurzaamheid is een breed begrip dat impact heeft op het hele milieu. Het gaat over de ecologische voetafdruk, maar ook over de energie die wordt geproduceerd in kassen. Velen weten niet dat 20% van de Nederlandse huishoudens energie krijgt uit kassen. Het is lastig dat biologisch geteelde groenten niet per se duurzaam of zelf minder duurzaam zijn. Op het gebied van “people” zorgt kassenteelt voor veel banen, terwijl het qua “planet” minder oplevert. De claim van biologische producten is dat er alleen met puur biologische middelen wordt gewerkt, door natuurlijke vijanden in te zetten in plaats van pesticiden. Ook in de Nederlandse kassen worden vrijwel geen gewasbeschermingsmiddelen ingezet. Tegen de schadelijke witte vlieg wordt bijvoorbeeld de sluipvlieg gebruikt. Biologische oogsten leveren minder op dan de oogst uit een kas. De omstandigheden in kassen zijn optimaal: temperatuur, voeding, water en licht zijn precies afgestemd op de groenten.’
Het liefst uit de regio
Qua CO2-uitstoot maakt het niet veel uit of groenten uit Spanje komen of hier worden geteeld, volgens Heins. ‘Op één schip worden veel producten vervoerd. Belangrijk is dat de oorsprong duidelijk is. De consument heeft het liefst groente en fruit van zo dichtbij mogelijk. Er is vooral vraag naar transparantie. Men wil weten: wie heeft dit product waar geteeld? Deze behoefte wordt in de toekomst groter. En uiteindelijk gaat het natuurlijk om smaak en authenticiteit. Als iemand zegt: “Ik heb hier een bijzondere Peruviaanse wijn”, klinkt dat beter dan: “Ik weet niet waar de fles vandaan komt”.’
Er zijn verschillende keurmerken, zo heeft Albert Heijn het klavertje en is er het 2x2 label dat staat voor “Elke dag 2 ons groenten en 2 keer fruit”. En dan zijn er ook nog het “Ik Kies Bewust”-logo en het EKO-label, waarvan de naleving wordt onderzocht door Skal. Eosta is een wereldwijde leverancier van biologische groenten en fruit met korte logistieke lijnen. De organisatie werkt alleen met bedrijven die goed met personeel omgaan. Via productcodes is dat te controleren op internet. Eosta noemt dit het “Nature & More”-systeem.
Gekweekte of bio-vis
De spanning tussen duurzaam en biologisch is ook merkbaar bij vis. De voorschriften van de Europese Unie voor biologische vis zijn niet altijd duurzaam, meldt de club van 30. Biologische vis moet worden gekweekt in kooien op zee, in vijvers of in stromend buitenwater. Daardoor is het voor Nederlandse kweekvissers onmogelijk om in bassins biologische vis te kweken. Bassins hebben duurzame voordelen ten opzichte van biologische vis. Het water wordt na kweek gezuiverd en hergebruikt, afvalstoffen van de kweek komen niet in open water terecht en het leven in zee wordt niet beïnvloed. Nederlandse viskwekers zijn nu voor hun duurzaam gekweekte vis op zoek naar een ander keurmerk. Onderzoekers werken aan de verbetering van het systeem. Wellicht is het in de toekomst mogelijk om te vissen met insecten in plaats van andere vissen te voeren. Marnix Poelman, onderzoeker bij IMARES: ‘Misschien kunnen we over een paar jaar opnieuw proberen of dit systeem onder de biologische voorwaarden kan vallen. Vroeger mocht zalm in kooien ook niet, en dat is uiteindelijk ook erkend als biologisch.’
HM302011
