De toekomst van de hospitalitysector ligt in handen van de jongeren. De nieuwe generatie rammelt aan de poort, staat te trappelen om een frisse wind door onze branche te laten waaien. In het Amersfoortse Leerhotel Het Klooster worden zij binnen een commerciële omgeving opgeleid om later als horecaprofessional aan de slag te gaan. Een verslag van een ‘meeloopdag’ op deze unieke school.
08.00
De lesdag gaat van start en we schuiven aan in de instructiekeuken. “Voordat je de keuken mag betreden moet je wel een witte jas aan”, zegt instructeur Lex van Rooijen met een lach. Hij vermoedt blijkbaar dat de jas mij een maatje te groot is. “In de instructiekeuken leren onze studenten de ‘basics’. De groep die nu aan het werk is, volgt de opleiding tot horecamanager en heeft niet per definitie affiniteit met de keuken. Het is heel leuk om te zien hoe zij zich bewust worden van de kostprijs van gerechten, want zelfgemaakte ketchup is bijvoorbeeld veel voordeliger dan die uit een fles”, aldus Lex.
08.05
De studenten gaan in duo’s aan de slag. De één is chef, de ander zet de ingrediënten klaar. Op het menu voor vandaag staat een clubsandwich met zelfgemaakte ketchup en pommes gaufrettes. Ook een Berlinerbol met gele room en frambozenjam staat op het menu. “Wie heeft er hier al eens eerder een Berlinerbol gegeten?” Na deze vraag van Lex gaan er één of twee vingers de lucht in. Het is duidelijk; we begeven ons op onbekend terrein deze ochtend. Spannend.
08.10
Victor Petit is één van de studenten en toevalligerwijs de zoon van hotelier Lucas Petit. “Dit blok staat in het teken van streetfood, terwijl we de vorige periode aan de slag gingen met volledige gerechten. Dit is iets eenvoudiger.” Zelf is hij niet van plan om carriere te gaan maken in de keuken. “Ik vind het leuk om met mensen om te gaan, ik ga later denk ik voor de schermen werken. Dit is pas mijn eerste jaar, dus ik heb nog genoeg tijd om mijn plan verder uit te denken.” Victor vertelt ook dat er in de klas studenten zitten uit het hele land, niet alleen uit Amersfoort en omgeving. “Deze school is gewoon heel goed. Sommige medestudenten hebben er wel anderhalf uur reizen voor over.” Hij wijst me op de lange jongen die helemaal uit Alphen aan den Rijn komt, iedere dag.
08.20
Het afwegen van de glucosestroop voor de ketchup zorgt voor de nodige hilariteit. Het goedje is immers nogal plakkerig en voor veel studenten is het de eerste keer dat ze met het spul werken. Het is best druk tijdens deze les, dat merkt instructeur Lex ook op: “Op dit moment lopen er zo’n veertien studenten in het lokaal. Mijn taak is om alles goed in de gaten te houden, zowel wat betreft het geven van instructies als wat betreft de veiligheid.” Even verderop is student Brian Schut druk doende met de voorbereidingen voor de zelfgemaakte ketchup. “Ik heb voor deze school gekozen vanwege de locatie, ik woon hier in de buurt. Ook heb ik op deze school al de opleiding tot gastheer afgerond, maar ik wil als leidinggevende verder in het horecavak. Wel met een focus op bediening, want dat is mijn passie. Daarnaast zit ik in de studentenraad en als ik bepaalde zaken opmerk binnen de opleiding, dan kan ik direct actie ondernemen. Op dit moment zijn we bijvoorbeeld erg druk met de privacywetgeving; met de komst van de AVG is dat van groot belang, ook binnen de horeca.”
08.30
Lex vertelt wat meer over de managementopleiding. “Ook voor deze doelgroep is het belangrijk om te weten hoe het er in de keuken aan toegaat, ze moeten weten hoe simpele dingen worden klaargemaakt. We hebben nu de streetfood-module. Die slaat aan, want het zijn producten die zij kennen.”
08.35
Bij de uitleg van de snijmachine wordt stilgestaan bij de veiligheidsinstructies; vooralsnog zijn er geen vingers gesneuveld. Student Myrthe vertelt ons vervolgens over haar toekomstdroom. “Ik werk graag met kinderen en wil mede daarom graag in een vakantiepark werken. Liefst niet sjiek, lekker simpel. Dat ligt mij wel.” Ook Myrthe komt van ver, helemaal uit Haarlem. “Gelukkig kan ik bij een tante van mij logeren doordeweeks, dus dat scheelt”, zegt zij. “Bij de keuze voor de opleiding heeft dat geen rol gespeeld, want ik wist nog niet dat dit mogelijk was toen ik voor deze studie koos. Het was gewoon de enige school waarbij ik me direct thuis voelde en bovendien een opleiding die niet in het Engels wordt gegeven. Dat speelde ook mee.”
08.45
Lex legt uit hoe de clubsandwich opgebouwd wordt, waarbij opgemerkt wordt dat het brood licht getoast moet worden. Daarna vertelt Lex mij over zijn achtergrond. “Zoals veel andere instructeurs heb ik een verleden in de horeca. Lange tijd heb ik als chef-kok gewerkt, maar de werktijden gingen me tegenstaan. Ik ben 35, dus die lange en vooral late dagen waren niet langer houdbaar. Via een ex-collega kwam ik hier vrijblijvend een dag meelopen. Enkele maanden later was er deze vacature en heb ik direct gereageerd. Nu ben ik iedere dag om vier uur klaar. Perfect. Bovendien vind ik het mooi om met jongeren te werken.”
09.15
We bezoeken de à la carte keuken, waar gerechten voor lunch en diner worden bereid, bedoeld voor consumptie voor betalende gasten, in tegenstelling tot de instructiekeuken. Wouter Bayens vertelt ons over de gang van zaken in deze keuken. “Zoals je ziet is het nu rustig, je hebt met studenten te maken die af en toe eens niet komen opdagen. Dat is nu eenmaal zo. Derdejaars studenten managen de keuken, waarbij ze ook de bestellingen doen, de smaak van de gerechten controleren en zicht houden op inkoop. We zijn een commerciële instelling, maar zowel de horecagasten als de studenten zijn onze klanten. Daar houden we rekening mee, dus de belasting moet voor de studenten niet te groot worden. We ontvangen grote partijen, leisuregasten, zakelijke gasten… Soms moeten we de rem er bij de salesafdeling even opgooien, want anders wordt het te druk voor de studenten. Die balans bewaken we. Over het algemeen werken hier dus tweedejaars, onder begeleiding van derdejaars.” Op dit moment worden de broodjes bereid voor een gezelschap van 100 gasten, 200 broodjes in totaal. “En dan valt het qua drukte nog relatief mee. Op zaterdagavond draaien we in het restaurant gemiddeld 80 couverts en we werken met volledige shifts.”
Wouter studeerde ook op deze school, maar kwam terug als instructeur. “Het merendeel van de studenten wil na de opleiding verder op een hbo-opleiding, vaak de hogere hotelschool. Anderen vinden een baan na hun stage. Zelf volgde ik hier de koksopleiding, want die bieden we ook aan, net als de opleiding tot gastheer of gastvrouw. Zelf wist ik dat ik mijn kansen moest spreiden om mijn doel te bereiken, daarom volgde ik een deeltijd hbo-opleiding, gericht op het koksvak. Na mijn stage kwam hier een vacature vrij en ik werk nu al drie jaar in het Leerhotel. Ik had niet verwacht dat dit zo snel zou gaan.”
10.00
Tijd om ons te begeven naar het domein van Joost den Ouden. Hij onderwijst op het gebied van back office en het magazijn. Volgens Joost zijn er veel hotels die met belangstelling kijken naar hoe het op deze school is ingericht. “Er komen hier dagelijks veel containers binnen, waarvan de inhoud verspreid moet worden over de afdelingen. De studenten controleren alles wat binnenkomt aan de hand van de pakbon en als het nodig is ook de temperatuur van de producten. Van de wc-rollen natuurlijk niet, maar wel van vlees en vis.” Joost is wel in voor een grapje en geniet van het werken met de jongeren. Hij werkte eerder in verschillende sterrenrestaurants. “Je moet de operatie in een sterrenzaak niet overschatten”, vertelt hij. “Koken voor veertig man is heel wat anders dan de complexiteit van de operatie hier. Wij werken heel procesmatig; alle recepturen worden gecalculeerd. Niet in een excelbestand, want de prijs van melk is de ene dag anders dan de andere, maar in een speciaal programma dat de prijzen bij verschillende leveranciers realtime binnenhaalt. Als school zijn wij op veel vlakken verder dan de leermeesters en veel hotelbedrijven. Niet vergeleken met de grote hotelketens, want die hebben alles meestal wel op orde qua inkoop en voorraadbeheer, maar met name de kleinere horecazaken en hotels. Vaak is het ‘houtje touwtje’ wat daar gebeurt. Voor ons is het noodzakelijk om het zo te doen, want we werken met ongeveer 6000 producten. Als je dan het overzicht niet hebt, laat je geld liggen.” Joost legt studenten soms uit wat de consequenties zijn als je een plakje extra kaas legt op een clubsandwich. “We verkopen er 1200 per jaar, een plak kaas kost een kwartje. Als ik ze vertel dat ze op die manier 300 euro hebben weggegeven, dan zie je die ogen ineens groot worden.”
Vroeger was er in de gemiddelde opleiding sprake van simulatie, terwijl er tegenwoordig sprake is van praktijkgericht leren. Een hele verandering volgens Joost. “Tijdens mijn opleiding werkten we met een nepmagazijn en was er vooral aandacht voor het product. Het maken en wegbrengen ervan. Dat is niet meer zo; tegenwoordig werken we procesmatiger, wat uiteindelijk een beter product oplevert. We documenteren alles goed, de werkwijze, het inkoopproces, de recepturen… Want wat als ik iets anders ga doen? Ik heb dat meegemaakt toen ik ooit vertrok als chef bij een restaurant. Toen was ik weg, ik nam mijn receptenboek uiteraard mee, en zij stonden met lege handen. Daar moet je als onderneming over nadenken. Documentatie is van groot belang. De nieuwe generatie managers weet veel meer van processen, calculatie en documentatie dan eerdere generaties.”
De standaard brutowinstmarge is in het computerprogramma van Joost ingesteld op zeventig procent en er is vijf procent afvalmarge ingebouwd. “Daardoor leren de studenten ook wat een reële verkoopprijs is van een gerecht en hoe ze kunnen besparen op inkoop. Zestig in plaats van honderd gram garnalen in het voorgerecht bijvoorbeeld. Uiteindelijk krijg je een tweedeling in de horecakeuken. De eerste groep produceert, terwijl de tweede groep meer inzicht heeft in calculatie. Zij bedenken dan ook de gerechten en houden de inkoop nauwlettend in de gaten. De horeca is immers geen hobby, maar als het goed is een ‘geldmachine’, een winstgevend bedrijf. Ook hier, want we draaien zo’n twee miljoen omzet per jaar.”
Ook in het leerlingenrestaurant wordt druk geëxperimenteerd door de studenten. Allemaal op basis van kennis en calculatie. “Zo hebben we op basis van de verkoopgegevens gemerkt dat de maandag een ‘balansdag’ is voor veel studenten. We verkopen dan een bouillon. Op vrijdag worden er meer ‘vette’ gerechten verkocht. Vroeger stond er standard een pan met tien liter soep te pruttelen en werden er van ieder soort broodje negentig afgebakken. Dat is nu anders, we bakken op maat af en weten hoeveel soep we nodig hebben. Dat komt allemaal door documentatie, calculatie en het slimmer aanbieden en effectief veranderen van het assortiment. Zo hebben we afgelopen jaar al twintig procent reductie in waste bewerkstelligd en een verkoopstijging van vijftien procent behaald. Meten is weten.”
11.00
Joost had nog veel langer door kunnen praten, maar we moeten door. Op naar het restaurant. Daar zitten instructeurs Kasper Scholten en Sander Zegers voor ons klaar. Ook zij zien een grote verandering in werkwijze ten opzichte van hotelopleidingen vroeger. Sander: “Vroeger kookten de studenten voor vader en moeder of opa en oma. Zij waren de proefgasten. Tegenwoordig draaien ze een volwaardig commercieel hotel. Met alle facetten die daarbij horen; banqueting, restaurant, housekeeping, front office, keuken… Helemaal toegespitst op de praktijk.” Kasper beaamt dit. “In het verleden had je een stage, waarin je veel leerde, maar lang niet alles. We zijn niet anders dan een gewoon hotelbedrijf in de zin dat we ook leven in de waan van de dag. Maar dan wel in een veilige en brede organisatie.”
Sander hecht veel waarde aan menselijk contact. Een wezenlijk onderdeel van de opleiding. “In het verleden kreeg je les in een afgesloten lokaal, terwijl de interactie met echte gasten waardevoller is. Hoe praat je met die mensen, hoe doe je aan upselling? Verkoop- en gesprekstechnieken zijn uitermate belangrijk en daar trainen we op, net als op productkennis en andere technieken trouwens. In het restaurant dekken we niet meer op met linnen, maar onze studenten leren wel hoe dat moet. In de gemiddelde horecazaak zie je ook geen linnen meer. Qua upselling leren we onze studenten ook dat ze vaak omzet laten liggen door iets niet te vragen of vragen te indirect te stellen. ‘Wilt u plat water of koolzuurhoudend water bij uw wijn?’ dan geef je de gast de keuze tussen ‘ja’ en ‘ja’. Verkleinwoorden zijn ook uit den boze. Een biertje klinkt toch veel minder lekker dan een koud glas bier?”
13.00
Lunchtijd. In het restaurant zijn studenten aan het werk. Derdejaars student Max heeft de leiding over deze shift, Maxime neemt de volgende shift op zich. Max doet samen met de instructeur de planning en indeling en wordt ondersteund door tweedejaars studenten. Max: “Zelf heb ik hier geleerd dat ik niet in de horeca verder wil. Ik ga iets in de gezondheidszorg doen, mensen verzorgen die de zorg echt nodig hebben.” Maxime valt hem bij: “Ja, we zien hier wel veel luxepaarden, maar ik vind het wel leuk. Later wil ik liefst een eigen hotel beginnen of als manager in een hotel aan de slag.”
Sander weet wel raad met de studenten, die hij twaalf keer ziet in de praktijksituatie in het restaurant. “In die tijd leren ze heel veel, geloof me. Ik zie ze enorm groeien. Zij leren effectief omgaan met verschillende type gasten. Mooi om te zien. Eigenlijk focussen we in dit deel van de opleiding op het bieden van een warm welkom, niet alleen op hoe het precies hoort. Een bord een keer niet van rechts aanbieden zie ik door de vingers wanneer de gasten duidelijk op hun gemak zijn en een goede tijd hebben.”
15.00
Na onze tijd in het restaurant en enkele fotosessies bezoeken we de front office, waar eerstejaars studenten David Groenhof en Jaimie Huisman, beiden uit Bunnik, ons ontvangen voor een rondleiding. Jaimie: “Ik vind het hier geweldig. Elke zes weken doen we iets anders, waardoor ik ook al weet dat ik later juist niet in een hotel wil werken. Daar is vaak alles iedere dag hetzelfde. Misschien ga ik wel buiten de horeca aan de slag. Wanneer je front office draait, heb je vaak een tijdje niets te doen, want er zijn dan geen gasten. Die momenten gebruiken we om te oefenen met het reserveringsprogramma, om gesprekstechnieken te oefenen of ervaringen van de instructeur aan te horen. Dat is best grappig, want hij heeft veel meegemaakt door de jaren heen.”
David vindt de opleiding ook leuk: “Hier staat geen nepbalie in de klas, dat is maar suf. Het is juist leuk dat het een echt hotel is, met echte gasten. Alhoewel ik wel vermoed dat zij zich wat inhouden aan de balie, aangezien wij studenten zijn. Echt lastige gasten heb ik nog niet gehad.”
Als ons één ding duidelijk is geworden tijdens deze ‘meeloopdag’, dan is het dat de toekomst van de hotellerie veilig wordt gesteld hier in Amersfoort. De studenten barsten van de ambitie en de meesten willen na deze opleiding doorstuderen. Een generatie goed calculerende, veelzijdige en mondige professionals bestormt straks de arbeidsmarkt. En dat is hard nodig ook, gezien het tekort aan gekwalificeerd personeel.
HM302018
Hoe ziet leerhotel Het Klooster eruit?
Het hotel heeft eenentwintig kamers; zestien op driesterrenniveau en vijf op viersterrenniveau), drie keukens, twee restaurants, een bar, diverse vergader- en conferentiezalen en een congres- en evenementenbureau. Het Leerhotel is onderdeel van MBO Amersfoort hotelschool.
