Toen Frederik Hendrik in de eerste helft van de 17e eeuw leenheerlijke rechten over de domeinen Drakesteyn en Vuursche verwierf, waren deze achterlanden van het Gooi ruw en onontgonnen. Tussen 1875 en 1884 schreven twee reizigers: 'Trekschuit of speeljagt moet hier achterblijven. Eenzaam is de lijnregte weg. Nauwelijks een enkele hut vertoont zich op de schrale heide, in het stille bosch.' Dat is nu wel anders!
Veel hôteliers en restaurateurs hebben een benijdenswaardige eigenschap: zij onthouden gezichten plus (!) de bijbehorende namen. Hein van Oosterom, directeur van De Kastanjehof te Lage Vuursche, wist zich onmiddellijk te herinneren dat de schrijver dezes de vorige keer - zes of zeven jaar geleden - op de motor gekomen was. Meer dan dat! Hij wist het merk nog (Yamaha XTZ 750 Super Téneré). Ditmaal had ik het lange traject - vanuit Utrecht - op de fiets afgelegd, dus de komende tien jaar is mijn plekje in zijn herinnering wel weer verzekerd.
Neen lezer, wees niet ongerust; mijn uitgever betaalt me voldoende voor een motor of autootje. Het is gewoon zo dat De Kastanjehof in een prachtige omgeving ligt: bossen; verstilde landschapjes; zelfs wegen waar auto's niet mogen komen.
Dat neemt niet weg dat op de parkeerplaats van De Kastanjehof aardig wat dure vierwielers staan, en dat is niet omdat het er duur is, maar daarover straks meer.
Broer als buurman
Eigenlijk is De Kastanjehof een restaurant met hotelkamers; daar moeten we niet moeilijk over doen. Sterker nog: Hein van Oosterom, de directeur, heeft het liever niet over het aantal hotelsterren. Geen lift, dus twee sterren. Maar ja, gevoelsmatig wel wat meer. Begrijpelijk, gezien de gastvrijheid die hier aan de dag gelegd wordt, en gezien het restaurant...
Het is dan ook niet zomaar een restaurant. Ooit resideerde en regeerde hier Wulf Engel, de befaamde sterrenkok die door velen terecht op een voetstuk gezet werd. Weliswaar had hij zijn renommée gevestigd in De Hoefslag (Bosch en Duin), en was hij in De Kastanjehof meer ondernemer en directeur dan cuisinier, maar toch! De Kastanjehof stond sinds zijn komst prominent op de culinaire landkaart.
'In het begin - na het vertrek van Wulf Engel in 1991 - probeerden we het te veel op zijn manier te doen,' erkent Hein van Oosterom. 'We probeerden een niveau te bereiken en te behouden dat eigenlijk alleen hij kon waarmaken. Omdat we daar toch een beetje op afgerekend werden, zijn we een paar treden of sporten lager gaan staan, maar die "downgrading" bleek in een ander opzicht weer nadelig.'
Dat laatste behoeft uitleg. Lage Vuursche kan bogen op een uit alle proporties getrokken hoeveelheid horeca-etablissementen. Eén en al pannekoekenhuizen, cafés en eethuisjes. Op een mooie zomerdag barst dit oord uit zijn voegen door de samenscholing van fietsers, wandelaars en gemotoriseerde dagjesmensen. Toch heeft het dorpje - afgezien van de mooie natuur - slechts één 'lokkertje': het paleisje/slotje Drakesteyn (eertijds bewoond door prinses Beatrix en haar gemaal Claus).
Welnu, van pannekoekenrestaurants en eethuisjes heeft De Kastanjehof uiteraard geen concurrentie te duchten, maar op een twintigtal meters afstand ligt restaurant De Lage Vuursche, en dat is van Willem van Oosterom, Heins broer. Ooit is het daar allemaal begonnen: De Lage Vuursche was van hun ouders; Hein zwierf uit naar hotelscholen in Duitsland en Zwitserland, deed zijn praktijkopleiding in de VS, en belandde vervolgens in De Kastanjehof. Willem had een tijdlang een leuk restaurantje in Soest ('t Hoogje) en keerde vervolgens terug op het nest. Met zijn komst begon De Lage Vuursche aan een proces van 'upgrading', terwijl dus De Kastanjehof...
Enfin, om niet in elkaars vaarwater te geraken; om niet elkaar de wind uit de zeilen te nemen... Het moge duidelijk zijn: De Kastanjehof koos weer voor het hogere segment - met veel succes ditmaal.
Bouwen
Die klim omhoog hoefde Hein overigens niet alleen af te leggen of te bewerkstelligen: adjunct-directeur Marjan de Jong, de ex-echtgenote van Wulf Engel, stond en staat hem enthousiast bij. Zij is gebleven, toen Wulf vertrok. Aangezien er voor Marjan ongetwijfeld minder prettige herinneringen kleven aan deze locatie - met betrekking tot haar huwelijk - zegt dit veel over haar liefde voor De Kastanjehof.
Vóór de komst van Wulf Engel was De Kastanjehof een landelijk hotel-restaurant-café dat in de zestiger jaren goede tijden gekend had. Destijds had het bedrijf 14 hotelkamers waarin regelmatig allerlei notabelen logeerden die overdag te gast waren op Drakesteyn. Per 1 augustus 1985 namen Wulf en Marjan - ook als zakelijke partners - er hun intrek. Daarmee verdween het cafégedeelte; ontblote bovenlijven op het terras werden niet meer getolereerd. Jammer voor de sportieve natuurliefhebbers en de inboorlingen, maar De Kastanjehof richtte zich vanaf dat moment op een zakelijk publiek.
Omdat ik destijds Wulf ook geïnterviewd heb (1986) en mijn archief koester, kan ik hier een paar uitspraken van hem invoegen: 'Het personeel moest omgevormd worden; uiteindelijk zijn er maar twee van de oude groep overgebleven.' - 'Als je niet van het begin af aan je eigen lijn aangeeft en rigoureus doorzet, komt er nooit meer iets van terecht. Bovendien moet je van 's ochtends vroeg tot 's avonds laat in de weer zijn, indien je iets wilt bereiken in de horeca.' - 'Specialisatie mag niet uitmonden in eenzijdigheid. Je moet de sokkel waarop je staat niet te veel verkleinen omwille van een bepaalde doelgroep.'
Wulf en Marjan kozen dus voor mooi en lekker eten op tafel, voor enigszins betaalbare prijzen. Het was immers beter om een constante regionale aanloop te hebben dan een schommelende bezetting met gasten die uit alle windstreken op de naam van de cuisinier afkwamen. Wulf: 'Je moet eerst een zeer stevig fundament leggen; daarna mag je pas gaan bouwen.'
De man die Wulf daar ab ovo mee geholpen heeft, heet Jan Schipper. Destijds was hij de 'tweede' man in de keuken (nogmaals: Wulf was voornamelijk directeur); anno 2000 mag Schipper zich met recht chef de cuisine noemen. Dit alles betekent dat hij ook mede de Michelinster verdiend heeft die in 1989 aan De Kastanjehof toegekend werd. Deze onderscheiding werd evenwel met aanzien des persoons toegekend, dus zodra Wulf vertrok (1991), verdween ook de ster.
Twee of drie jaar daarna vertelde Hein van Oosterom mij: 'We hebben al diverse malen bezoek gehad van Michelin-inspecteurs. We staan volop in de belangstelling, dus het is aan ons om het nu waar te maken.'
Toegankelijk
Het is er nog niet van gekomen, die ster. Nederland is überhaupt niet rijkelijk bedeeld, aan het begin van dit millennium, door de Franse 'critique et juge'. Maar De Kastanjehof heeft dit jaar wel een eervolle vermelding gekregen, dus Van Oosterom hoor je niet mopperen. 'Onze keuken is zich aardig aan het ontwikkelen,' beweert hij (op goede grond dus). 'We hebben onze mensen stage laten lopen in een Franse sterrenzaak, en we leiden hier ook buitenlandse stagiairs op; dat waarborgt een frisse, creatieve inbreng. Onze chef-kok is nogal autonoom voor wat betreft de beslissingen ten aanzien van de kaart; hij deelt die verantwoordelijkheid met de andere leden van de keukenbrigade. Ik zeg altijd tegen die mensen: als je hier ooit vertrekt, heb je De Kastanjehof op je c.v. staan. Het is voor jezelf gunstig als dit bedrijf landelijk een goede naam heeft.'
In die renommée hoort Van Oosterom liever niet het woord exclusief doorklinken: 'Wij praten liever over "totaal verzorgd". We willen toegankelijk zijn voor iedereen die kwaliteit en sfeer op een redelijke prijs stelt.'
De koks moeten hun kunstjes dus vertonen zonder de witte magie van truffels of kaviaar; de sommelier komt daarentegen niets tekort. 'We hebben prachtige wijnen in huis, maar de echt dure flessen staan niet op de kaart,' verklapt Van Oosterom. 'Onze vaste gasten weten heel goed dat ook een "fles van fl 6000,-" ligt te wachten op iemand die zijn disgenoot overdadig wil fêteren. Die mogelijkheid wordt gewaardeerd door een deel van ons gastenbestand. Bovendien bouwt zo'n wijnkelder zich bijna vanzelf op, mits je zoiets ook als een liefhebberij ziet. En een liefhebber moet je eigenlijk wel zijn, als je het wilt volhouden in dit vak.'
De inrichting van het restaurant past goed bij de arcadische omgeving. 'Country style' heet het in de lifestyle glossies: de sfeer van het Engelse cottage, maar dan wel met dubbel linnen en kristal. Een grenen kast met borden; aquarellen met anachronistisch gestileerde kinderen; rotan stoelen. Maar vooral een levendige gastenkring die houdt van natafelen.
'Sfeer versus anonimiteit,' benadrukt Van Oosterom. 'Wij willen sfeer, ambiance en persoonlijkheid. En kwaliteit; dat spreekt vanzelf. Wij werken in de keuken puur ambachtelijk, dus zonder halffabrikaten. Qua faciliteitenniveau kunnen wij ons niet meten met de grote hotellerie in het vier- en vijfsterrensegment. De Kastanjehof moet het hebben van persoonlijk gastheerschap en lekker eten.'
Uitbreiding
Daarmee zijn we weer beland bij het hotelgedeelte van De Kastanjehof. Tien hotelkamers, meer zijn er niet. En zoals eerder vermeld, eigenlijk twee sterren: gewoon gezellig ingerichte, eenvoudige kamers; met een tv-tje; een badkuip waarin een douche genomen kan worden; geen kluisje; geen bureau; wel een tafeltje op 'schrijfhoogte' met kleedje; een zithoekje met twee rotan stoelen. Ook hier is het - vooral door de stoffering - een beetje 'country style'.
Een aantal van de kamers is onlangs gerenoveerd; de rest volgt nog. Er zijn trouwens uitbreidingsplannen. Tien kamers erbij, en vooral faciliteiten. Ook al vertoeven de meeste gasten slechts één nacht in het hotel, zij hebben wel degelijk behoefte aan bijvoorbeeld een sauna, meent Van Oosterom. Dat zal beslist gelden voor de vergadertijgers die deze accommodatie in het groen reeds lang geleden ontdekt hebben.
Zonder veel hulp van 'buitenaf' moet daarbij aangetekend worden. Weliswaar serveert De Kastanjehof via een 'bulletin' allerlei wetenswaardigheidjes met betrekking tot het bedrijf aan de vaste gasten, maar daar houdt het ook wel mee op. Mensen van obscure restaurantgidsen zijn niet welkom. 'We bedrijven marketing van binnenuit,' zegt Van Oosterom. 'We koesteren ons gastenbestand; die mensen nemen dan vanzelf weer vrienden, kennissen en relaties mee.'
Wat kan ik daarop zeggen? Ik laat me graag meenemen.
HM302000
