Behalve een gastvrije ontvangst en een goede nachtrust verlangt de hotelgast een goed ontbijt. Hoe zit het eigenlijk met de ontbijtcultuur in Nederlandse hotels? En wat zijn de laatste trends en ontwikkelingen? Nationaal en internationaal.
We kennen allemaal het klassieke hotelontbijt dat bij de kamerprijs in zit en in die ene ruimte naast de lobby wordt geserveerd. De rest van de dag is het er stil en donker, maar in de ochtenduren beleeft de ruimte keer op keer zijn ‘finest hour’. Het is voor veel gasten, zeker van buiten de stads- en landsgrenzen, een geruststellende gedachte dat men direct na het douchen terecht kan voor een goed begin van de dag. Men hoeft niet naar buiten; alleen het kamernummer en/of de naam zeggen en het feest dat ontbijt heet kan beginnen. Hotelexperts erkennen dat een inpandig ontbijt sterk bijdraagt aan de aantrekkelijkheid en het gemak om voor een hotel te kiezen.
Gratis?
Het hotelontbijt hoeft zelfs niet eens inpandig te worden genuttigd. Vaak is met een deel van het aanbod van het ontbijtbuffet makkelijk een variant voor onderweg te maken. Sterker nog, er zijn hotelconcepten die het ontbijt helemaal hebben afgestemd op verkoop uit de automaat. Gasten nemen na het uitchecken hun ontbijtbenodigdheden mee naar de afspraken van de nieuwe dag. Sommige hotelgasten nemen meteen voor hun lunch maar het een en ander mee van het ontbijtbuffet, want het is toch gratis...
De gedachte dat iets ‘gratis’ is, doet rare dingen met de mens. In feite is het ontbijt natuurlijk niet gratis, maar zit het bij de kamerprijs inbegrepen. Toch vindt zeventig procent van de Amerikaanse toeristen het van groot tot extreem groot belang dat er een ‘gratis’ ontbijt bij de hotelkamer zit. Zakenreizigers denken niet veel anders. Uit de National Business Traveler Monitor van 2009 blijkt dat drieënzestig procent een ‘gratis’ ontbijt erg wenselijk acht.
Zaken doen tijdens het ontbijt
Uit onderzoek van de InterContinental Hotel Group voor hotelmerk Holiday Inn blijkt dat 70% van de zakenreizigers liever zaken doet tijdens het ontbijt dan tijdens het diner. Van de ondervraagden waardeert 87% het ontbijt met collega’s als positief. Het ontbijt werd door 77% gezien als een goed moment om de eigen baas op het persoonlijke vlak beter te leren kennen.
Door slim om te gaan met de vaste onkosten kan een hefboomwerking ontstaan waardoor uiteindelijk meer omzet wordt gegenereerd. Hoe? De kosten van het ontbijtbuffet (inkoop, bereiding en afval) zijn merendeels vast over de tijd, en moeten voor iedere dag gemaakt worden, ongeacht of het hotel vol of leeg is. Hanteer in tijden van lage bezetting een aanbieding waarbij het ontbijt gratis is inbegrepen. Hierdoor zullen meer gasten bij u willen overnachten, gelokt door het ‘gratis ontbijt’. De omzet kan zo stijgen, met een marginaal effect op de F&B-kosten.
Trends
Het aanbod van het ontbijtbuffet is internationaal gezien 'standaard' te noemen. Overal ter wereld zijn wel broodjes, viennoiserie, monoverpakkingen jam en hazelnootpasta, sap en zuivel en bakken met cornflakes te vinden. Een tamelijk gezond aanbod, zo op het eerste gezicht. Wellicht dat cardiologen achterover zullen vallen, want momenteel is een warm ontbijt de trend, zeker in Amerika. De roereieren, worstjes, bacon en toast zijn terug van weggeweest.
Wat zijn de acht belangrijkste trends van dit moment?
1) Graanontbijten zijn helemaal hot. Muesli’s, cruesli’s, zemelen, enzovoort. Liefst biologisch en met lekkere toppings op de yoghurt, melk of kwark, zoals vers fruit en honing.
2) Chocolade als gezonde start van de dag. Hier kunt u vraagtekens bij zetten, maar aan chocolade worden genoeg gezondheidverbeterende eigenschappen toebedeeld. Het eerste hotel dat louter een ontbijt op basis van chocolade aanbiedt, moeten we nog ontdekken, maar het zal waarschijnlijk niet lang meer duren. Er zijn al diverse chocoladerestaurants gesignaleerd.
3) Koffiespecialiteiten zet de hotelgast thuis inmiddels semi-professioneel; in menig hotel is de trend van Slow Coffee inmiddels gesignaleerd. Het ontbijt vormt daarbij een uitgelezen kans om deze herontdekte vorm van koffie te promoten.
4) De etnische invasie. Waar gasten ’s avonds op de menukaart verleidt worden door de woorden als ‘regionaal’ en ‘lokaal’, wil men tijdens het ontbijt gerust de landsgrenzen over, op verkenningstocht. Het is dus helemaal geen gek idee om eens een uitheems ontbijt te presenteren.
5) Momenteel hot in Amerika: pizza’s en ‘pies’ bij het ontbijt. Stukken warme hartige pizza met een sapje, of een stuk zoete taart met een kop koffie.
6) Vermenging van ontbijt-, lunch- en dinerelementen. Denk aan een ‘pancake-burger’ op de avondkaart en een ‘breakfastburrito’, bestaande uit een wrap gevuld met roereieren, stukjes chorizo en rode uiten op het ontbijtmenu.
7) Het ontbijt wordt genuttigd in twee fases. In de eerste fase, vroeg in de ochtend, neemt men een kop koffie met een muffin of een stuk fruit (voor onderweg). Halverwege de ochtend, in fase twee, neemt men een ‘mid-morning break’ met een yoghurtje, wat fruit of een energiereep.
8) Het ei is helemaal terug van nooit weggeweest; helemaal nu diëtisten en doktoren het (voorlopig) met elkaar eens zijn dat gematigd eieren eten goed is voor de gezondheid.
Meerwaarde creëren
Of een hotelgast nu voor een gezond of een minder gezond ontbijt kiest, in de afgelopen jaren is de kwaliteit van het ontbijtaanbod sterk verbeterd, zo constateert ook Alex Susskind, associate professor aan de Cornell University School of Hotel Administration in een recente verhandeling over het ontbijt in hotels. Wanneer hoteliers in ogenschouw nemen dat de budgetten van de zakenreiziger en de toerist van vandaag wellicht wat krapper zijn dan een paar jaar geleden, dan kan, volgens Susskind, een kwalitatief goed hotelontbijt voor extra meerwaarde (lees: een hogere kamerprijs) bij een hotelovernachting zorgen.
Trots op het ontbijt?
Het is belangrijk om uzelf af te vragen waar u staat met uw ontbijtconcept. Neem tijdens een stafoverleg eens de volgende vragen mee. Wanneer was de laatste keer dat ik als hotelier met een zakenrelatie het ontbijt nuttigde? Was dit een prettige ervaring voor beide partijen? Als dit meer dan tien dagen geleden is geweest, hoe komt dat dan? Hoe geven we aandacht aan het ontbijt in aanbiedingen; bij merchandising; in salespresentaties? Ben ik trots op het ontbijt dat wordt geserveerd?
Vergeet het cliché ‘ontbijt is een niet te vermijden kostenpost’. Of: ‘Het ontbijt is niet winstgevend.’ In hotels met een volledig dienstenaanbod is het ontbijt een relatief lage kostenpost op de totale F&B-activiteiten, en het biedt iedere gast de kans om de dag goed te beginnen. In hotels die enkel logies bieden, maakt het ontbijt een legitiem deel uit van de gemaakte onkosten om een bepaald niveau van gatvrijheid te bieden. Het ontbijt kan een bepaalde flair aan uw hotel geven wanneer er voldoende moeite voor wordt genomen. In het luxe segment biedt het ontbijt de hotelier een uitgelezen kans om zich te onderscheiden van de concurrentie.
Het ontbijtpersoneel wil meer fooi?
Laat ze dan eens aan deze tien tips van de Cornell University denken:
1. Gebruik make-up (vrouwelijke medewerkers)
2. Draag iets ongebruikelijks/ongewoons
3. Introduceer jezelf met je voornaam
4. Sta dicht bij de gast
5. Raak gasten aan
6. Glimlach
7. Herhaal de bestelling
8. Noem de gast bij naam
9. Gebruik fooischaaltjes met logo’s van creditcardmaatschappijen
10. Zet een klein boekje met richtlijnen voor fooien op tafel
HM302011
