Onder hotelgasten geldt de kastelein of 'bartender' als een van de meest gewaardeerde medewerkers. Naar verluidt kiest menig hotelgast voor een bepaald hotel vanwege de toogkast en de man erachter. De bar is de huiskamer van de reiziger. Een echte hotelier kan niet anders dan investeren in zulke huiselijkheid.
Loop eens door de hotelbar en wees eerlijk. Zou u daar 's avonds met een stel vrienden gezellig een borrel willen drinken, ook als u geen hotelgast zou zijn? Is dit de ambiance die u zoekt na een dag uitputtend vergaderen, of na een welbestede, vermoeiende vakantiedag? Toegegeven: sfeer is een subjectief gegeven. Sfeer bedenken is niet iets wat je op een rustige dinsdagochtend doet; de juiste sfeer creëren kan een kostbare aangelegenheid zijn. 'En soms een probleem,' zegt Ronald Reichert, assistent general manager van Holiday Inn Leiden. 'Het probleem van een barconcept in een veelzijdig hotel is dat elke gast zich er thuis moet kunnen voelen: de zakenman die in zijn eentje in een hotel zit en wat aanspraak wil; de vergadergast die na afloop van een inspannende dag stoom afblaast of de dag doorneemt met collega’s; de leisuregast die in het weekend een ontspannen drankje wil drinken en zelfs een dansje wil wagen; de hotelgast met late trek die zin heeft in een snelle maaltijd; de gast die een wedstrijd op een groot scherm wil volgen... Voldoen aan al die wensen kost moeite, maar het loont wel.'
Beleving
Traditioneel was de hotelbar voornamelijk een ontmoetingsplek voor mensen op doorreis; allengs veranderde de bar echter in een ontmoetingsplek voor mensen die op zoek zijn naar een ‘beleving’. De steeds kritischer wordende consument wil kwaliteit en variatie. Uitgaan krijgt een andere dimensie; gasten willen op één plaats een breder aanbod krijgen. Tegelijkertijd vervaagt de grens tussen amusement en cultuur. De hotelbar is hip en mag op een positieve manier opvallen. Natuurlijk kan dit door de aankleding. Thema's, vormgeving en kleurgebruik zijn duidelijke tekenen van het zoeken naar herkenbaarheid.
F&B is dé pijler van de hotelbar. Hoe geliefd de sfeer in een hotelbar werkelijk is, kan opgemaakt worden uit een gastenenquête. En natuurlijk uit de omzetcijfers van de bar. De bar beïnvloedt zelfs direct de omzet van het restaurant, want de hotelbar is voor veel gasten een 'aanloopje' naar de maaltijd. In een beetje hotel lopen gasten even gemakkelijk heen en weer tussen de het aperitiefje aan de bar vóór het diner, als voor het afzakkertje ná het diner. Een goed gevulde bar is de manier om het hotel duidelijk te positioneren, hetgeen een hotelgast weer ziet als een bevestiging dat hij in het juiste hotel verblijft.
Rembert Vonk, vice-voorzitter Association for Food & Beverage Management: 'Het is erg jammer dat veel hotels de bar als sluitpost zien. De bar is nu net een afdeling binnen de F&B waar de betere marges kunnen worden gehaald. Meer hotels zouden hun "formele" restaurant moeten halveren en de bar verdubbelen: margetechnisch verdien je vaak beter in de bar. Bovendien verlangt menig gast van vandaag een vlotte, minder formele service; men is niet langer op zoek naar uitgebreid tafelen. Denk alleen al aan de besparing op personeelskosten in zowel bediening als keuken.'
Reichert benadrukt het belang van goed barpersoneel. 'Het is heel belangrijk dat het personeel de sfeer goed aanvoelt en daarop inspeelt door middel van muziek (volume!), de video- of tv-beelden, het licht en de juiste adviezen op het gebied van eten en drinken. Wij merken dat het in onze Ocean Bar op verschillende tijdstippen gezellig druk kan zijn. Dat komt mede door de combinatie van een open grillbar - waar de barkeepers zelf de maaltijden en snacks bereiden - met een soort van actieshowaspect én het feit dat gasten bij ons tot middernacht een maaltijd kunnen nuttigen. Zo wordt zelfs eenderde van de omzet gegenereerd uit food.'
Personeel
Een goede barman is dus een ambassadeur voor zijn hotel. Bij een professionele bartender gaat het niet alleen om drankjes mixen, maar vooral om 'mensen mixen'. De kunst om hoogstaande service 'with-a-smile' te geven, verstaat een goede bartender als geen ander. De Nederlandse Bartenders Club (NBC) ijvert daarom voor de inzet van gekwalificeerd personeel achter de bar. Ook Bartender Network biedt horecaondernemers een breed spectrum aan advies. Beide organisaties adviseren met betrekking tot cocktail- en gastvrijheidtrainingen, het samenstellen van een cocktailmenu, vormgeving en inrichting... Hetzelfde geldt voor Barsupport Holland, dat een totaalpakket aanbiedt op drankgebied, desnoods de eigen bar meeneemt en de complete catering verzorgt. Het is een duidelijk signaal voor de hotelier: een hotelbar functioneert alleen als er voldoende, goed getrainde en sociaal vaardige mensen werken. Het team moet doordrongen zijn van het feit dat een goede bediening meer is dan het uitserveren van een drankje.
Bierbrouwerij Heineken begeeft zich ook meer en meer op de hotelmarkt met complete interieurdesigns, waarbij uiteraard de diverse tapbieren van Heineken niet ontbreken.
Drank
De hotelbar blinkt vanzelfsprekend uit in twee onderdelen: food & beverage, al ligt het zwaartepunt voornamelijk op de drank. Natuurlijk heeft iedere zichzelf respecterende hotelier genoeg 'watertjes', frisdrank, thee- en koffiesoorten onder handbereik, maar de aandacht mag geen moment verslappen, gezien de stormachtige introductie van nieuwe alcoholische drankjes. Naast de diverse bieren, wijn en likeur zijn de mixdrankjes met 'latino-ingrediënten' als limoen, kokos, ananas, passievrucht en guave niet meer weg te denken. Vooral cocktails blijven onveranderlijk populair. Een verklaring is snel gevonden: steeds meer gasten gaan op vakantie naar exotische plekken; zij verwachten in Nederland ook die cocktails te kunnen krijgen.
Gasten drinken minder, maar wel exclusiever. Als bartender moet je dan wel over de kennis en het assortiment beschikken om aan de vraag te kunnen voldoen. Daarom is het als hotelier belangrijk om te kijken naar welke functie de bar in het hotel heeft en welke gasten er komen. Ligt de bar op de looproute van het 'buitenpubliek', dan is het wellicht verstandig om snel en adequaat in te springen op de trends van dat moment. Staat het hotel midden in de bossen, dan zal er een ander soort publiek komen.
In het Wageningen Internationaal Congres Centrum (WICC) speelde dit zeker een rol. Onlangs werd daar een splinternieuwe hotelbar geopend. 'Op een doordeweekse dag hebben wij gemiddeld 300 tot 500 mensen in huis. Een groot gedeelte van deze gasten blijft ook overnachten,' zegt directeur Jaap Venendaal. 'Wij hadden echter geen geschikte ruimte waar we een borrel of receptie konden bieden. Na een verbouwing is onze Sports Bar Down Under nu dagelijks geopend; deze bar kan op verzoek vroeger open of later dicht. We voeren een internationaal drankenassortiment en een kleine snackkaart, gebaseerd op het feit dat het grootste deel van de gasten hier is voor een meerdaags congres en dus al een ontbijt-, lunch-, of dinerafspraak heeft staan. Omdat er ook publiek van buiten komt, zijn onze prijzen conform de lokale markt. Het concept is uiterst succesvol.'
Keuze
Een leuke aankleding, goed gastheerschap en een uitstekend assortiment brengen u een heel eind op weg, maar u kunt nog meer uit de hotelbar halen. Eenvoudig gezegd: maatwerk. Uw gast wordt sterk geleid door wat hij ziet, leest en hoort. Uitgestalde fraaie flessen met sterke drank die overzichtelijk achter de barman staan, werken als een magneet. En waarom zou u niet een paar specifieke dranken gekoeld 'tentoonstellen'? Reclame en acties kunt u aangeven op viltjes en speciale borden. Gasten moeten zich aangesproken voelen.
Speel hierop in door uw personeel een actieve opstelling mee te geven. Laat uw personeel de gast attenderen op verschillende keuzes, speciale acties, diverse maten qua glazen en combinaties van een bepaalde drank met een lekker hapje erbij. In feite werkt uw personeel omzetverhogend met slechts twee eenvoudige vragen: 'Wat had u in gedachten?' En: 'Had u nog iets gewenst?' Een gast wiens mening wordt gevraagd, stelt dit zeer op prijs. Een gast die het gevoel krijgt gewenst te zijn, zal terugkomen. En dat is precies de reden waarom de hotelbar zo'n belangrijke plaats in het hotel inneemt.
HM302006
