Ruim elf jaar geleden maakte SVH Meesterkok Alain Alders zijn opwachting bij de inmiddels voormalig directeur van Landgoed Duin & Kruidberg in Santpoort, te weten Sjoert Klein Schiphorst. De twee mannen waren het snel eens: er moest veel meer met het conferentieoord van de toenmalige eigenaar ABN Amro gedaan worden dan alleen maar banqueting.
‘De weekeinden en vakantieperiodes waren in het begin erg rustig,’ aldus Alain Alders. ‘We wilden al snel meer met eten doen, wilden meer uit de pan en uit het personeel halen.’ Samen met Klein Schiphorst trok Alders de stoute schoenen aan en presenteerde een ondernemingsplan aan de bankdirectie. ‘Dat werd in eerste instantie afgekeurd, maar toen we later een herziene versie aan de toen nieuwe roerganger Rijkman Groenink presenteerden, had hij er wel oren naar om Duin & Kruidberg open te stellen en het geheel meer commercieel rendabel te maken.’ Het horecabedrijf moest een commerciële inslag krijgen en moest de eigen broek kunnen ophouden. ‘Duin & Kruidberg was zeker geen speeltje van de bank,’ vertelt Alders.
Dat het landgoed anno 2008 economisch rendabel draait mag met een omzet van 5 miljoen euro aan f&b gerelateerde activiteiten duidelijk zijn.
Gidsen
‘We hadden in de tijd van de bank alleen maar banqueting gedaan en moesten met ons allen weer gevoel krijgen voor het à la carte koken,’ zegt Alders. Hij is de laatste die zal ontkennen dat de sterke groei van Landgoed Duin & Kruidberg en het restaurant De Vrienden van Jacob niet deels te danken is aan de prachtige ligging en de gebouwen. Alders: ‘Dat zijn zeker pluspunten geweest tijdens onze ontwikkeling.’
Het traject dat het restaurant heeft doorlopen is nog niet eens zo lang geweest. Binnen zes jaar stond De Vrienden van Jacob in de top tien van restaurantgids Lekker (in 2009 van 12 naar 7). Belangrijker: Alders houdt al een aantal jaren een Michelinster vast. ‘Dat die eerste ster zo snel kwam, hadden we niet verwacht. We zagen gewoon kans om een restaurant neer te zetten en hebben dit verwezenlijkt.'
Al is het in de horeca tegenwoordig wel oppassen voor de invloed van de lijstjes, meent Alders. Volgens de chef-kok is de invloed op dit moment erg groot; de oplagen nemen alsmaar toe; de gidsen worden steeds nauwkeuriger gevolgd. ‘Onmiddellijk na onze nieuwe notering in Lekker kwamen er gasten binnen met de woorden: “Zo, laat maar eens zien hoe het er bij de nummer zeven van Nederland aan toe gaat.” Ik was daarover toch wel zeer verbaasd.’
Alders is zelf niet echt bezig met de sterren. ‘Als je er te veel voor wilt gaan, gaat het niet meer spontaan.’ Hij heeft liever geen sterren en iedere avond veertig couverts, dan meerdere sterren en een lege zaak. ‘Veel belangrijker vind ik de gastentevredenheid.’
Voelen, zien en ruiken
Alders kookt samen met sous-chef Arjen Rector en 25 andere koks. De keuken van De Vrienden van Jacob is internationaal georiënteerd, met beheersing van alle klassieke en moderne kooktechnieken. ‘We werken veel met ambachtelijke producten,’ zegt Alders. ‘De vis komt helemaal vuil binnen, het vlees in technische delen. Ik wil zien wat een dier gegeten heeft, of het beest gezond is geweest en hoe de botstructuur van een rund eruit ziet. Ik wil precies weten wat we binnenkrijgen van de leveranciers. Daarbij schenkt de chef ook extra aandacht aan biologische en natuurlijke producten, want deze zijn kwalitatief beter. Een krop sla smaakt voller dan eentje uit de kas. Dit vind je dan ook wel terug in de prijzen, maar dat vind ik niet meer dan logisch. Bij vacuüm getrokken portieverpakkingen zie je niet wat je koopt. Ik vind het heel belangrijk dat koks voelen, zien en ruiken. We gaan dan ook met veel respect en heel bewust om met de producten.'
Er wordt in De Vrienden van Jacob veel gewerkt met lichte ingrediënten. ‘Vis, schaaldieren en vegetarisch hebben mijn voorkeur, want dat is licht verteerbaar.’ De chef-kok zal toch altijd ook vlees laten terugkomen in een menu. Bij dit alles is er ook veel aandacht voor producten en ingrediënten van eigen bodem. Alders hoeft niet alles van ver te laten invliegen als er zoveel lekkers uit Nederland komt.
Zesentwintig meningen
Wat Alders drijft, is om iedere dag gelukkig te zijn. En daarbij ook iedere dag gelukkig naar het werk te mogen gaan. ‘Ga maar na: vlees kan gestresst zijn; als dan ook nog eens een kok het op gestresste wijze staat te bereiden, kan je niet meer van lekker koken spreken. Wij nemen ons werk zeer serieus, maar er is ook veel ruimte voor gein en vrijheid.’
Een mooi voorbeeld van vrijheid, en iets waar Alders met trots over vertelt, is het ‘whiteboard’ dat in de keuken staat. Iedere kok met meer dan vier maanden werkervaring mag zijn creativiteit de vrije loop laten en ideeën voor gerechten, producten en smaakcombinaties op het bord schrijven. Alders: ‘Met behulp van dat ideeënbord komen we tot nieuwe gerechten en menu’s.’
Het menselijk deel van het werk kost Alders de meeste energie. ‘Het werken met zesentwintig koks betekent ook werken met zesentwintig verschillende ideeën en meningen.’ Veel energie krijgt de chef-kok terug wanneer hij het de gasten naar de zin weet te maken; dat ze gelukkig van het eten worden en terug komen.
Alders vindt dat hij door al zijn leermeesters is gevormd. Eén idool of groot voorbeeld wil hij niet aanwijzen. ‘Ik heb van iedereen wat meegekregen. Ik heb bij iedereen zwakke en sterke punten gezien.’ Vervolgens lachend: ‘En ik hoop dat ik meer gevormd ben door het positieve dan door het negatieve.’
Allemaal op stage
Een van de leukste momenten van het afgelopen jaar was de installatie en verwezenlijking van een compleet nieuwe keuken. Voor de brasserie DenK en de banquetingafdeling mocht Alders geheel naar eigen inzichten een nieuwe keuken tekenen en bedenken wat er nodig was voor de inrichting en hoe de routing moest lopen. ‘De oude keuken dateerde al van elf jaar geleden, toen er een maximumcapaciteit van veertig couverts was. Daar draaiden we echter vaak rond de 180 couverts.’
Minder leuk was de sluiting van vijf maanden dit jaar, omdat het landgoed werd gerenoveerd. Alders: ‘Het vervelende aan de sluiting was dat het twee maanden koste voordat iedereen weer op elkaar ingespeeld was.’ Positief aan deze periode was dat de koks en keukenmedewerkers op stage werden gestuurd naar adressen in den lande. ‘Men ging aan de slag in De Librije en in Zwetheul, of liep stage bij een leverancier en bracht groente rond. Zelf liep ik stage bij Sea Grill van Yves Mattagne in het Radisson SAS Hotel in Brussel. Ook fijn aan deze periode was dat ik nog nooit zo vaak ’s avonds gewoon thuis bij mijn vrouw en kinderen heb gegeten.’
Waarom gaan mensen uit eten, vraagt Alders zich hardop af. ‘Het gaat toch om een gezellige avond uit? Waarom ga je anders uit? Natuurlijk moet het draaien om de verwennerij, maar als je alleen maar gaat voor de cijfertjes en sterren, dan is dat zonde van je avond en van je geld. Zelf heb ik er erg veel plezier in om het de gasten echt naar de zin te maken.’
Voor de collega chef-koks in de horeca heeft Alders een duidelijke boodschap: ‘Koks kunnen elkaar beter versterken en helpen, dan elkaar te beconcurreren.’ Steeds meer verbaast Alders zich over het feit dat koks en restaurateurs alles voor zichzelf willen houden en niets willen delen. ‘Dat gaat van recepturen tot aan het verdelen van “vaste klanten”. Iedere kok kan gewoon beter op zijn eigen manier zijn best doen. Je merkt zo vanzelf wel of een kok met ambitie en enthousiasme kookt. Met koken moet een chef-kok zichzelf zijn en niet elkaar maar eindeloos kopiëren en herhalen. We moeten elkaar meer waarderen, daarbij een eigen draai aan de dingen geven en creatief bezig zijn.’
Alain Alders
Zag als 14 jarige zichzelf ook wel meubelmaker (hout) worden. Hij kreeg veel ontzag voor obers en koks, dus begon aan een opleiding conservatieve techniek. Laatste graad van scholing is de SVH Meesterkok-titel die hij in 2007 behaalde. Alders ziet deze titel als persoonlijke bevestiging van de disciplines de hij beheerst. Wilde vroeger ook graag naar buitenland, maar ziet in Nederland nog zoveel andere leuke horecabedrijven... Dus liever niet Edwin Kats en Jerry Bastiaan achterna. Ziet risico’s om elders te werken waar je duidelijk niet inheems bent. Was onder andere sous-chef in De Kersentuin in Amsterdam en werkte onder meer in De Hoefslag en het Amstel Hotel.
HM302008
