Een restaurant is vaak de plek voor een eerste kennismaking met een nieuwe vissoort. Aan restaurateurs de schone taak om vis op de kaart te zetten die de smaakpapillen beroert, maar ook thuis klaar te maken is. De Noordzee biedt daarvoor een ruime keus.
De vis wordt duur betaald. Een bekend gezegde, die de gedachte in stand houdt dat vis een dure keuze zou zijn. Maar net als bij vlees, heb je ook bij vis dure en voordelige opties. “Net als je niet elke dag ossenhaaspuntjes eet, zul je ook niet elke dag rogvleugeltjes klaarmaken,” zegt Agnes Leewis, directeur van het Nederlands Visbureau.
Steeds meer restaurateurs herkennen de voordelen van verschillende visgerechten op de kaart. De gast waardeert dat omdat vis lekker, licht verteerbaar en gezond is. Daar komt bij dat je Noordzeevis als regionaal product op de kaart kunt zetten. Dat past goed in de trend om producten van eigen bodem te serveren, zoals asperges uit Limburg, wild van de Veluwe, het Texels lam en kaas uit de Beemster.
Vergeten vissen
Zalm en tonijn doen het goed in de horeca, maar passen niet bij de wens van de gast om lokale producten te eten. Ook seizoensinvloeden zijn bij deze vissoorten afwezig. In dat opzicht verdienen ‘vergeten’ vissen, zoals schar en wijting, extra aandacht. “Ik merk wel eens dat in de horeca aan vis een bepaalde moeilijkheidsgraad wordt gehangen. Maar de meeste Noordzeevis kun je net als biefstuk om en om bakken in de hete boter, moeilijker is het niet,” legt Leewis uit.
Voor het komend jaar heeft het Nederlands Visbureau in samenspraak met vertegenwoordigers uit de hele visketen een kalender ‘vis van de maand’ opgesteld. Iedere maand staat een andere vis centraal. Natuurlijk is dat een soort die voldoende verkrijgbaar is bij de groothandel. Omdat de hele visketen meedoet aan de promotie, is de kans groot dat de vis van de maand op één of andere manier onder de aandacht komt bij de consument. “Dan kan de restaurantgast toch nauwelijks meer om dat visje heen?” denkt Leewis.
Creatief met vis
De jaarkalender vis van de maand 2017 is een bron van inspiratie voor iedere kok. Handig om aan de muur te hangen en een maandelijks wisselend gerecht mee te maken, ieder op zijn eigen creatieve wijze. Voor suggesties kun je ook terecht op Visrecepten.nl, de website van het Nederlands Visbureau, met bereidingstips en achtergrondinformatie over de herkomst en de vangstmethoden van de vis van de maand. Kijk ook eens op de Facebookpagina Visrecepten, waarop je een zee vol ideeën vindt.
Vis fileren
Veel restaurants bestellen hun vis gefileerd bij de groothandel. Daar is niets mis mee, zolang de leverancier de kwaliteit en de versheid van de vis goed in de gaten houdt. Wil je niet blindvaren op de groothandel, dan is zelf fileren de oplossing. Specialist vis fileren Arie Kuijt ziet enkel voordelen. “Heldere ogen en rode kieuwtjes zie je alleen als je de hele vis inkoopt. Wil je die versheid in huis halen, dan zul je zelf moeten fileren. Bovendien bespaar je daar kosten mee. Fileer zelf een zalm of een kabeljauw van 5 of 6 kilo en je kunt heel wat gerechtjes maken.”
Vis fileren begint met goed gereedschap, zoals Kuijt laat zien op zijn website Visfileren.nl, waar ook filmpjes te zien zijn van het fileren van de meest gangbare vissoorten. “Dagverse vis is lijkstijf,” weet Kuijt. “Daar moet je niet in gaan snijden met een flexibel fileermes. Als ik kijk naar kookprogramma’s springen de tranen soms in mijn ogen. Ik zie vissen kapotgaan van al het gehak en gezaag. Met een goed mes en de juiste methode kun je filetjes er zo vanaf snijden.”
Kuijt maakt van het fileren een show in de zaak, zodat gasten met eigen ogen kunnen zien hoe de vis die ze straks zullen eten liefdevol van zijn graten wordt ontdaan. “Ik geef demonstraties in luxe restaurants in Kiev. Dat mis ik hier. Japanse koks maken er nog wel eens een show van, maar Nederlandse koks zouden met fileren van Noordzeevis ook meer beleving in hun zaak kunnen brengen. Dan kun je vertellen waar de vis heeft gezwommen en welk deel van de vis de gast op zijn bord heeft. Dat vinden gasten hartstikke leuk! Maar chefs durven het niet. Zelfs in viswinkels wordt de vis voor het fileren mee naar achteren genomen. Jammer!”
