De wereld verandert constant, ook op het gebied van eten en drinken. Hoe voeding en de productie van voedingsmiddelen wordt ervaren, staat al menig jaar ter discussie. Daarom een overzichtartikel met de belangrijkste eettrends wereldwijd, en de gevolgen voor de hotellerie en horeca. Over overgewicht, biologisch en duurzaam, vleesvervangers en shared dining.
Naast meer frisse zuren in de keuken en invloeden uit Aziatische eetculturen, is ook het snel groeiende overgewicht bij mensen een wereldwijde trend op eetgebied. Wat zijn de gevolgen voor de hotelkeuken? Is de chef-kok van de toekomst straks alleen nog maar bezig met het bestrijden van symptomen van overgewicht?
Mensen worden dikker, wat nu?
Te veel calorieën, te vet, te zout en te veel suiker – het klinkt u vast al bekend in de oren. Ongeveer de helft van de volwassenen heeft overgewicht, waarvan 11 procent ernstig. Een TNO-studie toonde aan dat inmiddels bijna 15 procent van de jongens en 18 procent van de meisjes in Nederland te dik is. Ongeveer 3 procent heeft obesitas. Tientallen factoren werken onwenselijke eet- en beweegpatronen in de hand: ongezonde tussendoortjes, kinderen die met de auto naar school worden gebracht en volwassenen met zittend werk. De gevolgen voor de volksgezondheid zijn aanzienlijk: hart- en vaatziekten, diabetes en bepaalde vormen van kanker worden toegeschreven aan zwaarlijvigheid.
Chef-koks spelen belangrijke rol
Veranderingen zullen dus ook moeten gaan plaatsvinden in hotelrestaurantkeukens. Restaurantmanagers en chef-koks hebben een belangrijke invloed op wat gasten binnenkrijgen. Werken met gezondere ingrediënten of het vermijden van ‘kwade’ ingrediënten is niets nieuws, maar aandacht schenken aan bereidingsmethode en portiegrootte staat nog in veel zaken in de kinderschoenen. Els Dijkstra, bij het Voedingscentrum in Den Haag verantwoordelijk voor recepturen, geeft praktische tips voor chef-koks. ‘In voorgerechten veel meer gebruikmaken van slasoorten en groenten. Maak een vinaigrette niet op de klassieke wijze, maar vervang (delen) olie door water en gebruik meer kruiden. Kies voor heldere soepen.’
‘Ook in de hoofdgerechten moet veel meer met groenten worden gewerkt. Groenten zijn nog steeds het ondergeschoven kindje in de keuken. Maak sauzen op basis van gepureerde groenten in plaats van op roombasis. En als je room gebruikt, kies dan halfvol of mager. Geef alle sauzen apart, zodat de gast aan tafel kan doseren. Bied naast de gefrituurde aardappelgarnituren ook gekookte aardappels aan. Een aardappelpuree kun je ook heel goed binden met een bouillon in plaats van met boter. In het dessert kunnen koks meer doen met vers fruit. Denk ook aan eigengemaakt sorbetijs op basis van gepureerd fruit.’
Goed opletten dat gasten gezond eten is belangrijk. Hou daar rekening mee bij de inkoop, bij de bereiding en bij de portiegrootte. Als we daarbij smaak en passie niet uit het oog verliezen, hoeven we ons zo min mogelijk dik te maken.
Duurzaam gasten prikkelen
Biologisch en duurzaam – twee verschillende begrippen die we steeds vaker tegenkomen in het dagelijks leven (zie elders in deze special). Experts zijn het erover eens: de consument wordt steeds “groener”. Wat betekent dat voor u als horecaondernemer? Groothandels gaan mee met deze ontwikkeling en daardoor kunt u gemakkelijk biologisch producten als visitekaartje gebruiken.
‘Dit geen tijdelijke trend, maar een way of life.’ Joan Maassen opent de deur naar een hoge vrieshal in de biologische groothandel Udea bij Veghel. ‘Wij verkopen alleen biologisch. Daarin zijn wij echt specialist. De vraag naar biologische producten groeit op dit moment hard.’ Er moet nog wel een kanttekening worden gemaakt. Veel mensen willen wel overstappen op duurzaam, maar niet weten waar ze moeten beginnen.
Consument is kritisch
Jeannette van Mullem van Puuruiteten.nl verzamelt al een aantal jaren restaurantadressen waar mensen duurzaam kunnen eten: biologische, fairtrade-producten en duurzame vis. ‘Consumenten zijn, mede door de crisis, kritischer naar producten gaan kijken, dus ook naar hun eten. Restaurants moeten er rekening mee houden dat mensen steeds meer gaan doorvragen.’ Veel restaurants springen hier al op in. ‘Het aantal aanmeldingen van restaurants voor mijn website loopt op.’
Volgens Maassen van Udea komen alle producten die een horecaonderneming nodig heeft beschikbaar in een biologische variant. Bitterballen, kaassoufflés en kroketten behoren ook al tot het vaste assortiment. ‘Doordat de vraag vanuit de markt stijgt, wordt het voor producenten steeds interessanter om nieuwe producten te ontwikkelen.’
Deli XL heeft sinds kort ook een biologisch assortiment. ‘Momenteel 380 producten, maar dat aantal zal nog flink groeien’, aldus Herman Polderman, productmanager bij Deli XL.
Prikkel de gast
‘De gast wil meer betalen voor biologisch, dat blijkt ook uit landelijke onderzoeken’, stelt Van Mullem. ‘Een hotelrestaurant hoeft ook niet volledig over te stappen op biologisch. Je kunt als kok ook een kleiner, maar biologisch stukje vlees serveren. Zo kun je de prijs compenseren. Door subtiel te vertellen dat een product biologisch is of uit de streek komt, prikkel je de gasten.’
‘Wij willen dat mensen bewust gaan eten’, zegt Paul Bom van de Vegetarische Slager. Omdat er weinig lekkere vleesvervangers op de markt waren, heeft eigenaar Jaap Korteweg samen met Marco Westmaas, chef en eigenaar van hotel-restaurant Elzenduin, en andere partners De Vegetarische Slager opgezet.
De Vegetarische Slager is de enige klant van het bedrijf OJAH, dat het product “Beeter” ontwikkelt. Bom: ‘Het is een product met een mooie structuur in lagen; het lijkt op spierweefsel.’ Aan een goede structuur schort het volgens hem nogal eens bij andere vleesvervangers. ‘Vaak is de basis een prak, puree, moes of poeder waarvan je alleen een schijf of bal kunt maken. Door de structuur van dit product kun je er veel meer mee. Wij verkopen bijvoorbeeld yakitori en het typisch Chinese varkensvleesgerecht Char siu bbq, alleen met vleesvervangers in plaats van rund en varken.’
Bewust eten
‘Er is grote vraag naar, ook vanuit de horeca. De winkel is een flagshipstore met relatief nieuwe producten. We hebben veel publiciteit gehad. Het onderwerp leeft echt! De klanten zijn gemêleerd. Vaak zijn moeder en dochter geïnteresseerd in vleesvervangers, maar wil manlief vlees. Vlees heeft een stoer imago: “Je komt uit je grot lopen en werkt een everzwijn naar binnen.” Toch zijn veel mensen getriggerd om minder vlees te eten, omdat de vervangende producten steeds beter worden, maar ook door de veeziektes van de afgelopen jaren. Door meer welvaart gingen mensen vroeger meer vlees kopen, maar ze zijn nu op een verzadigingspunt beland. Dankzij meer kennis over voeding eten mensen tegenwoordig meer biologisch vlees of vegetarisch.’
Toekomst
In een nieuwe fabriek wordt de vleesvervanger Beeter op grote schaal geproduceerd, en de Vegetarische Slager zal binnenkort ook niet meer alleen in Den Haag te vinden zijn. Er komt een winkel in Amsterdam en de producten zullen ook via andere kanalen worden verkocht. De webshop loopt erg goed. Bom: ‘Toen de winkel net open was, waren er veel mensen die een bakje kwamen proeven. Daarna bestelden ze het via de webshop om thuis in te vriezen. Net als restaurants kopen mensen ons product ook ongemarineerd om er thuis zelf mee aan de slag te gaan. Ik adviseer ze dan hoe ze het kunnen bereiden als stoofpotje of bijvoorbeeld gepaneerd met lekkere kruiden.’
“Shared dining” een oud concept?
Bij shared dining moet u denken aan allemaal kleine gerechten die midden op tafel worden gezet en waarvan iedereen kan pakken en proeven. Nu vraagt u zich misschien af of dit concept wel zo vernieuwend is, aangezien de tapas en de Indische rijsttafels welbekende eetconcepten zijn. Eén ding is zeker: shared dining is geen tapas, althans niet zoals de Spanjaarden het gebruiken. In de restaurants die adverteren met shared dining vindt men over het algemeen geen tapas-achtige bedoening, maar samengestelde menu’s waarvan gasten met zijn tweeën of met een hele groep kunnen genieten.
Ware belevenis
In het Zeeuwse restaurant Pure C van Sergio Herman past het concept van shared dining helemaal bij het restaurant, de kaart en de aankleding. Hoofd bediening Jacco la Gasse legt uit dat ‘het concept van shared dining absoluut niet nieuw is en deze indruk wilden we ook niet wekken. We hebben gekozen voor deze menuvorm, omdat er vervlakking was ontstaan bij restaurantgasten. Uit eten gaan moet weer gezellig worden en een ware belevenis voor de gasten zijn.’
Dat interactie het belangrijkste onderdeel is van shared dining vindt ook eigenaar Gijs Burgers van Arneym in Arnhem. In zijn (lunch)restaurant worden broodjes en salades op een gezamenlijke schaal uitgeserveerd en moet men zelf opscheppen. Burgers kiest voor shared dining onder meer omdat zijn restaurant aan een plein zit met veel dezelfde zaken. ‘Eruit springen is dan belangrijk. Arneym doet dit met de presentatie. Shared dining dwingt interactie af bij de gasten. Je moet als groep namelijk gezamenlijk kiezen wat je wilt eten; een waar feest aan tafel’, aldus Burgers. Daarnaast is in groepen eten volgens het Voedingscentrum gezonder, omdat men bewuster en langzamer eet, zeker als het kleine porties zijn. En zo is de cirkel weer rond.
HM302011
