Anne-Marie van Leggelo is expert op het gebied van etiquette. Ze brengt ons graag de fijne kneepjes van haar vak bij. Dit keer behandelen we de Kerst-, nieuwjaars- en netwerkborrel. Binnen de horeca zijn daar ook aardig wat valkuilen, zo blijkt. Zowel voor de gast als voor het horecapersoneel!
De horeca krijgt in de decembermaand te maken met talloze bedrijfsborrels. Deze zijn niet anders dan andere borrels, maar niet iedereen weet hoe je je op een dergelijke bijeenkomst hoort te gedragen. Anne-Marie: “Hoe hoor je je te gedragen, hoe moet je netwerken? Dat is nog knap lastig in sommige gevallen. Ik kan enkele handvatten geven, want er zijn genoeg valkuilen. Wanneer je bent uitgenodigd voor een bedrijfsborrel, dan houd je je altijd aan de aangegeven tijd en aan de dresscode. Deze bedrijfsborrels vinden vaak plaats na het werk, om vijf uur ‘s middags bijvoorbeeld. Als zo’n borrel van vijf tot zeven duurt, dan moet je niet om kwart voor zeven aan komen zetten, dat is ‘not done’. Gezien de vroege aanvangstijd is het aannemelijk dat je nog niks hebt gegeten. Ga daarom ook niet direct aan de drank, maar zorg dat je eerst iets eet om vervelende situaties te voorkomen. Netwerken is ‘net werken’, houd daar rekening mee. Ook voor horecaondernemers is dit laatste een punt om rekening mee te houden, zorg ervoor dat er voldoende hapjes aanwezig zijn!”
Rendiertrui of driedelig pak?
Tja, in de vorige column hadden we het al over kleding-etiquette in de horeca, maar ook als gast kun je een flater slaan. “Op de uitnodiging staat dikwijls een dresscode vermeld. Als er op de uitnodiging ‘feestelijk’ staat dan kan dit verwarring veroorzaken. Wat is feestelijk? Op een zakelijke borrel trek je absoluut geen rendiertrui aan, je ziet er dan uit als een flamingo te midden van een groep pinguïns. De bedrijfsborrel lijkt vrijblijvend, maar is dat stiekem niet. Zeker bij een borrel van je eigen bedrijf kom je op tijd en ga je niet als laatste weg. Je hoort niet te vertrekken als het personeel al aan het stofzuigen is en je gaat altijd eerder weg dan de gastheer. Drink ook niet teveel alcohol; voorkom dat je baas je in een taxi moet zetten. Je zult hem of haar toch op korte termijn weer onder ogen moeten komen…”
Zorg voor de juiste hapjes
Wanneer er een borrel in jouw horecazaak plaatsvindt, dan moet je met enkele zaken goed rekening houden volgens onze etiquette-expert. “Als de gasten voorafgaand aan de borrel niet hebben kunnen eten, dus als de borrel voor zeven uur in de avond begint of zo, dan moet je zorgen voor voldoende hapjes. Borrelnootjes zijn niet voldoende. Bovendien is het wel zo netjes om iets lekkers aan te bieden. Je kunt van de aanwezige gasten niet verwachten dat ze om vier uur in de middag gaan eten om vervolgens om zes uur op de borrel te kunnen zijn. En als je wilt dat je gasten 'vlekvrij' de borrel weer verlaten, dan moet je zeker geen spare-rib-dingen of hamburgers serveren, die zijn reuze onhandig om op te eten zonder te knoeien. Ga dan liever voor hapjes aan een stokje, zoals saté, of droge hapjes, zoals bitterballen. Een vorkjesbuffet kan dan weer wel, dan kunnen de gasten hapjes op een bordje scheppen en dan kun je wél met sausjes werken. Olijven zijn ook ‘tricky’ trouwens, want waar laat je de pitten? Als gast moet je de pitten in een servetje vasthouden, totdat je ze op een bordje kwijt kunt. Dat kan vaak op een borrel waar statafels aanwezig zijn. Instrueer de bediening ook goed, de tafels moeten altijd goed schoongehouden worden. Eten en drinken rondbrengen is misschien leuker dan afruimen, maar dat laatste is minstens zo belangrijk!”
Vermijd de natte hand
Vieze handen kun je dus vermijden door droge hapjes aan te bieden of te gaan voor vorkjes of hapjes aan een stokje. Toch krijg je als gast ook kleffe handen van een bitterbal, hoe ga je daarmee om? “Eet altijd met je linkerhand, op die manier houd je de rechterhand schoon, vertelt Anne-Marie. “Dat is van belang als je veel handen moet schudden. Daarnaast is het gewoon handig als je de rechterhand vrijhoudt. Je drankje houd je dus ook met links vast, zodat je met rechts handen kunt schudden. Tijdens het drinken hevel je het drankje over, maar ook weer niet te lang. Op die manier voorkom je dat je een koude en natte rechterhand krijgt. Een natte hand is niet prettig om te ontvangen.”
Ongenode gasten. Ze duiken bij tijd en wijle op bij een borrel. Hoe kun je dat tegengaan? “Stuur altijd een RSVP mee in je uitnodiging, dan kunnen de genodigden per e-mail bevestigen dat ze komen of dat ze verhinderd zijn. Dan kun je een goede gastenlijst samenstellen, zodat je ongenode gasten kunt weren. Bovendien heb je inzicht in het aantal personen dat je kunt verwachten. Komt er toch een ongenode gast? Zorg er dan voor dat er een gastheer of -vrouw bij de ingang staat om vervelende situaties te voorkomen. Een RSVP zou ik altijd inzetten trouwens, en middels een reminder heb je dan een ‘o ja moment’ voor mensen die zich al hadden aangemeld en een kans voor anderen om zich alsnog aan te melden. Zes weken voor aanvang is een mooi moment voor een RSVP, het is de aanbevolen standaard. Natuurlijk is dat per soort bijeenkomst verschillend, maar een goede leidraad.”
Let op het type gast
Als horecaondernemer moet je ook goed in het oog houden wie de aanwezige gasten zijn en daar de sfeer en het personeel op afstemmen. “Is het een bijeenkomst met enkel CEO’s? Zet dan personeel in dat goed bij deze doelgroep past. Leg ze ook extra in de watten. Deze mensen hebben het doorgaans zeer druk en zijn een hogere standaard gewend. Het personeel moet dan ook goed gekleed gaan, de aankleding moet in orde zijn en je draait geen death metal muziek op de achtergrond. Een bitterballenborrel is simpelweg anders dan een kreeftenparty, het begint al bij de uitnodiging en het eindigt bij de afsluiting van het evenement. Voor bepaalde groepen kun je iets extra’s doen, zoals het laten ophalen door een auto.”
Beleving vervangt kerstpakket
Het traditionele kerstpakket wordt steeds vaker vervangen door een beleving. Dat merkt Anne-Marie ook. “Ik word veel gevraagd voor etiquettediners, dat is een leuk uitje. Ik ben met mijn bedrijf gevestigd in Kasteel de Wittenburg in Wassenaar, dus daar zijn alle faciliteiten al aanwezig. Het kan natuurlijk ook op locatie georganiseerd worden. Wat ik dan doe? Ik kan het personeel bijvoorbeeld de opdracht geven om dingen expres verkeerd te doen of de tafel verkeerd op te dekken. Of ik kan de gasten vragen om de tafel zelf in te dekken en dan te bespreken wat er wel en niet goed ging. Of we eten als afsluiter een tompouce, een draak van een ding om zonder te knoeien te eten. Dan vertel ik over de manieren waarop je een tompouce kunt verorberen. Of we doen datzelfde met kreeften. De mogelijkheden zijn legio, maar het is vooral gewoon heel leuk om samen te ervaren. Wist je trouwens dat alleen bij het eten van schaaldieren je servet in het boord gestoken mag worden? Bij alle andere gerechten is het ‘not done’. Daarbij gaat het servet gewoon op schoot. Ook bij klein gevogelte. Als gerechten met de handen gegeten worden, is het wel goed om een vingerkom met citroenwater te plaatsen of geparfumeerde doekjes aan te bieden. En als je vetvlekken op je glas wilt vermijden, dan dep je de mond met het servet voordat je een slok neemt. Het glas houd je niet aan de bolling vast, maar onder de bolling aan de steel met drie vingers. De twee resterende vingers zorgen voor steun. Bij een wine tasting mag je het wijnglas wél aan het voetje vasthouden.”
Gewenst gedrag
En dan het gedrag tijdens een netwerkborrel, wat mag wel en wat mag niet? “Inbreken in een gesprek is zeer zeker toegestaan”, vertelt etiquette-goeroe Anne-Marie. “Je kunt door je houding aangeven deel te willen nemen aan het gesprek. Praat ook niet te lang met één persoon, geef anderen een kans om in te voegen. Als gastheer of -vrouw heb je een belangrijke taak, je stelt mensen aan elkaar voor en je zorgt ervoor dat iemand er niet verloren bij staat. Een gesprek beëindigen kun je op verschillende manieren doen, maar verzin geen smoesjes. Als je zegt dat je je kinderen op moet halen en vervolgens nog een uur blijft hangen op het feestje, dan val je door de mand. Zeg eerder dat je nog even een collega moet spreken of stel voor een drankje te gaan halen. Wanneer dat dan wat langer duurt, dan bestaat er de kans dat je gesprekspartner inmiddels iemand anders heeft gevonden om mee te kletsen. Je kunt de ander ook aan iemand anders voorstellen. De bediening heeft ook een rol, focus niet alleen op je functie, maar werk met een open blik. Spreek iemand even aan die er wat verloren bij staat en houd in het oog wanneer iemand een glaasje te veel op heeft. Geef dit door aan de manager, zodat er actie ondernomen kan worden. Zie het ook als zelfbescherming voor de gast; je neemt hem of haar hierdoor in bescherming. Je merkt het al, er komt best veel kijken bij dergelijke borrels!”
Lees via deze link meer bijdragen van Anne-Marie van Leggelo
