Eten en drinken doet de mens om een viertal redenen. Het lichaam vraagt om voedings- en brandstoffen, eten en drinken past in een bepaald dieet, het is smakelijk en lekker (als het goed is), en omdat eten en drinken bewust of juist toevallig gelegen uitkomt. Hotelrestaurants worden op het gebied van F&B-concepten en gemaksproducten steeds innovatiever.
Hoe sluit convenience nu aan bij food & beverage in het hotel? Passen gemaksproducten überhaupt (nog) wel in de moderne hotelkeuken? Hoe gaan gasten om met automaten waaruit ze hun dranken en voeding halen? Hierop gaan de artikelen verderop in deze special dieper in. Dit artikel staat stil bij wat de huidige trends en ontwikkelingen binnen de wereld van het hotelrestaurant zijn, met eerst aandacht voor de oorsprong van convenience.
Levend vee tot de voordeur
Hoewel convenience de laatste tientallen jaren een sterke opkomst heeft doorgemaakt en inmiddels ook in een negatief daglicht terecht is gekomen (denk aan de problematiek rond obesitas in directe relatie tot gemaksvoedsel) wordt er in 1889 voor het eerst over ‘convenience’ geschreven. De Amerikaanse chef-kok en kookboekauteur Alessandro Filippini publiceerde over de aan verandering onderhevig zijnde situatie om vlees in de restaurantkeukens te krijgen. Voor die tijd was het gebruikelijk dat vee levend naar een restaurant werd gebracht om daar ter plekke te worden geslacht en verwerkt tot panklare porties. Filippini merkte op dat het ‘thuisslachten’ te maken kreeg met concurrentie uit een voor die tijd nog onbekende hoek. Een paar jaar voor 1889 waren slagers en vleesverwerkers uit het westen van de Verenigde Staten begonnen met het slachten, proportioneren en transport van vlees in koelwagens naar onder meer de gerenommeerde restaurants aan de oostkust. Filippini, chef van het New Yorkse restaurant Delmonico’s, vroeg zich derhalve af welke methode nu het meest efficiënt was, waarbij hij zich ook afvroeg op welke manier het publieke belang het beste werd gediend en ook bij welke van de twee methodes het vlees het beste was voor het menselijk lichaam. Filippinis vraag is inmiddels 120 jaar oud, maar is nog steeds actueel. Hoewel er anno 2009 geen levend vee meer naar de restaurants wordt gebracht, staat het vraagstuk over het toepassen van efficiëntie in de keukens nog steeds overeind.
Want dat is eigenlijk hetgeen wat er gebeurde rond 1889, de maatschappij kreeg voor het eerst te maken met efficiëntie in de voedingsmiddelenindustrie. Tegenwoordig, zie het artikel over de definitie van convenience verderop in deze special, slaat het begrip terug op alles wat tijd, arbeidsbesparing, minder frustratie en kostenbesparing oplevert.
Van passief naar actief
De hotellerie werd in een recent verleden nog wel eens bestempeld als weinig innovatief op het gebied van eten en drinken. Vooral de grote internationale ketens zouden niet de trendsetters zijn op het gebied van F&B-ontwikkelingen. Het hotelwezen werd nog wel eens verweten dat hoteliers en hotelrestaurateurs op veilig wilden spelen met ‘vlakke’ eetconcepten, of uitbesteding. Tegenwoordig vindt er nog steeds uitbesteding plaats, maar dit wordt vaak met luid gejuich ontvangen. Van Ferran Ardià’s NHube-concept bij diverse NH Hotels tot Gordon Ramsay bij onder meer The Conrad Hotel in Tokio, steeds meer beroemde chef-koks verbinden hun naam of signatuur aan een hotel of eetconcept.
Momenteel maakt de hotellerie een ware inhaalslag door op het gebied van innovatieve eetconcepten. Hotels richten open keukens in, maken de lobby en lounge onderdeel van het totale F&B-concept, laten zien waar ingrediënten op het menu vandaan komen en betrekken de gast bij het koken. Hotelrestaurants gaan meer en meer de laatste trends opvolgen die in het vooruitstrevende deel van de restaurantsector gaande zijn. Zeker in de grotere steden is dit (wereldwijd gezien) het geval, omdat daar een stevige concurrentieslag om de toevallige passant aan de gang is. Waar voorheen het hotel omzet misliep omdat de gasten alleen maar kwamen voor een overnachting en deze elders gingen lunchen of dineren, zijn F&B-concepten tegenwoordig geënt op de hele lokale gemeenschap buiten het hotel. Het is in sommige hotels zelfs helemaal andersom. Gasten komen niet naar het hotel om te slapen, maar wel om te ontbijten, lunchen, borrelen of dineren.
Waar in het verleden grote hotelketens de mist in gingen door alle hotels wereldwijd naar één internationaal afgestemd thema in te richten (zo kreeg eigenlijk niemand zijn zin), richt het hotel zich tegenwoordig juist op het lokale en regionale. Op veel menukaarten prijken in plaats van fusiongerechten gebaseerd op alle windstreken nu streekgerechten. De lokale cultuur en regionale producten krijgen de aandacht van hoteliers en chef-koks. Handig is om vooraf goed te kijken wat er al in de stad of in het dorp zit en waar (hotel)gasten en passanten behoefte aan hebben. Een grondige marktverkenning naar de haalbaarheid van een nieuw F&B-concept kan het verschil maken tussen falen en succes.
Nieuwsgierige gasten
Hotelgasten weten tegenwoordig meer van eten en drinken dan tien jaar geleden. Vandaag de dag willen gasten ook precies weten welke ingrediënten waar vandaan komen, mede ingegeven door de aanhoudende gezondheidstrends. Sommige hotelketens vermelden op iedere menukaart waar het vlees, de vis en de groenten vandaan komen. Een andere trend die gaande is met de ingrediënten op het menu is dat sommige ketens, onder meer Hyatt International, gasten zelf vrij de componenten van hun maaltijd laten kiezen. Men mag vrij variëren met vlees, vis, groenten, sauzen en bijgerechten. Daarbij veranderen de ingrediënten mee met de seizoenen.
Naast dat gasten willen weten waar ingrediënten vandaan komen, wil men ook weten en liefst ook zien, hoe gerechten worden gemaakt. Veel hotels kiezen daarom tegenwoordig voor een restaurantconcept waarbij het eetgedeelte en de keuken met elkaar zijn verweven middels een open keuken. Door het werkgebied van de keukenbrigade tot onderdeel te maken van de restaurantbeleving voldoet menig hotelrestaurant aan de wens van de gast om alles te kunnen zien. Een open keuken betekent wel een verandering in de etiquette en onderlinge omgang binnen de witte brigade. Men moet meer dan voorheen letten op representativiteit en hard schreeuwen over een bon is er niet meer bij. Ook al is er soms enige training en sturing in de nieuwe omgangsvorm met de gasten nodig, experts zijn ervan overtuigd dat in een open keuken de karakters en persoonlijkheden van de chef en de brigade beter tot zijn recht komen.
Hoewel de keuken en de koks open en zichtbaar zijn, moet er bij de aanleg van de keuken op gelet worden dat niet alles wordt ‘prijsgegeven’. De afvoer van kookluchtjes en andere dampen moet optimaal zijn, deze mogen niet in het eetgedeelte terechtkomen.
Het is duidelijk dat in nieuwe F&B-concepten duidelijk naar voren komt dat gasten met hun ogen eten. Achterin in deze special hebben we daarom extra aandacht voor de nieuwste concepten op het gebied van food & beverage in de hotellerie in Nederland.
Strategische overwegingen
Dat de hotellerie onderhevig is aan de golfbewegingen van de economie is geen nieuws. De kamerbezetting en kamerprijzen zijn onder de huidige economische conjunctuur nog onder het niveau van vorig jaar. En het is nog koffiedik kijken wanneer het herstel na de financiële crisis zal inzetten. Eén ding in de hotellerie, wereldwijd bezien, is opvallend. Nog steeds geven
mensen in veel landen op bijna hetzelfde niveau als voorheen geld uit aan eten en drinken. In sommige delen van de wereld lijkt men zelfs meer uit te geven aan F&B in het hotel met de gedachte: beter vandaag het geld uitgeven aan lekker eten en drinken, dan dat morgen de bank is omgevallen en het geld er helemaal niet meer is. Ook hier is het nog gissen of de uitgaven aan F&B de kamerbezetting en prijzen achterna gaan, of dat de F&B-omzetten weerbarstig blijken.
Een dalende bezetting is mogelijk te ondervangen met lagere kamerprijzen. Of dumpen dom is, is hier even niet de vraag. Wel is het een stuk moeilijker om deze strategie ook toe te passen binnen het spectrum van eten en drinken. Met de hoge eisen en wensen die gasten hebben met betrekking tot kwaliteit van de gerechten en dranken is het moeilijk om te stunten met de prijs. Bij lagere verkoopprijzen voor F&B-producten zou men ook moeten snijden in de kosten. Bij F&B wordt het break-even punt tussen kosten en opbrengsten namelijk eerder bereikt dan bij de kamerverhuur. Snijden in de kosten betekent een verslechtering van de ‘value for money’ die het hotel aan de gast kan bieden. Dit heeft ook een negatieve weerslag op de keukenbrigade en kan op den duur de hele hotelonderneming ondermijnen. Zo ver hoeft het niet te komen als men in het achterhoofd houdt dat mensen ten alle tijden moeten eten en drinken. Twistpunt is dan alleen of ze dat thuis, bij uw collega, of bij u komen doen.
Volgende halte: voedselcapsules
Een van de laatste ontwikkelingen in voedingstechnologie is die van ‘capsulized food’. Onder anderen het Amerikaanse bedrijf Protica Research ontwikkelt vloeibare voeding in capsuleformaat. De compacte capsules, rijk aan voedingsmiddelen en in water oplosbare vitamines zijn bovendien naar zeggen van het bedrijf vol van smaak. De hedendaagse bewustwording van gezondheid en de steeds hectischer wordende levensstijl van veel mensen waren aanleiding voor Protica om voedselcapsules te ontwikkelen. Volgens het bedrijf zijn mensen op zoek naar gezonde, voedzame, draagbare en makkelijk te nuttigen ‘maaltijden’. Capsulized food is volgens het bedrijf niet bedoeld om de gewone maaltijd en verse ingrediënten naar de geschiedenisboeken te verwijzen. Voedselcapsules zijn bedoeld als aanvulling of als incidentele vervanging. Capsules zijn een betere verpakking ten opzichte van hedendaagse to-go convenienceproducten. Verpakkingen breken ongewild open en tijdens nuttigen onderweg kruimelt en kliedert menigeen over zijn of haar kleding. Vervoerbaarheid en snel tot je te nemen staan bij Protica hoger in aanzien dan uiterlijk en mondgevoel.
HM302009
