Eten en drinken volgens het aloude brasserieconcept is helemaal terug, ook in de hotellerie. Wat maakt deze F&B-vorm zo aantrekkelijk voor gasten? Is het vanwege de portemonnee van de bezoeker dat hotelbrasseries voller zitten dan de à la carte restaurants? Of komt dit door het succes van het concept?
Brasseries komen in veel Europese landen voor, maar zoals veel horecabegrippen is de term nogal vervaagd. Ook lunchrooms, eetcafés, kleine bars, hotels en restaurants gebruiken de naam brasserie. Toch blijven de eigenlijke brasseries populair. Al heel wat succesvolle sterrenkoks kozen ervoor om over schakelen op een brasserieformule. Of ze openden naast hun topzaak een brasserie.
Laagdrempelig
Restaurant Lambermon’s in Haarlem gaat begin mei dicht. Naar verluidt wil patron-cuisinier Michel Lambermon het restaurant sluiten vanwege zijn goedlopende brasserie op de begane grond in hetzelfde pand. Ook jong talent Niven Kunz geeft zich over aan een eigen brasserie. In het pand in Rijswijk waar ook zijn gastronomische restaurant Niven zit, komt een laagdrempelige eetgelegenheid in de ruimte waar tot voor kort etentjes voor grotere groepen konden worden gehouden. In het Okura Hotel in Amsterdam werd begin dit jaar restaurant Serre geopend, een laagdrempelige vertaling van het 23 etages hoger liggende tweesterrenrestaurant Ciel Bleu.
Informele benadering
Michiel van der Wiel, maître d’hotel van Grand Hotel Post Plaza in Leeuwarden, vertelt over Brasserie Lourens: ‘Hier hanteren we een informele benadering die we formeel neerzetten. We kunnen alles serveren wat de gast wil en zijn niet gebonden aan één kookstijl of vaste gerechten. Door een kwalitatief goed serviceniveau zitten we met de brasserie hoog in de markt, maar dan wel tegen een betaalbare prijs.’
Van der Wiel over de mate van succes van Lourens: ‘De brasserie is erg succesvol en we maken een aanzienlijke groei door. We hebben expres voor een brasserieconcept gekozen omdat we zo ook de lunchgasten binnenhalen. Je merkt wel dat er hier in Leeuwarden, maar ook elders in het land, soms nog een drempel is om bij een hotel te gaan eten. Ons succes ligt voor een groot deel bij het serviceniveau van het personeel en de mensen in de bediening zelf. Daarbij is het niveau en de kwaliteit van het eten dermate hoog dat je een heel goede prijs-kwaliteitverhouding krijgt.’
Over de succesfactoren van brasserieformules in het algemeen zegt Van der Wiel: ‘Het succes van de brasserie zit hem in het niet gebonden zijn. Over het algemeen is de brasserie in alles wat losser. De moderne gast wil een meer informele benadering, zonder dat het helemaal doorslaat en men elkaar gaat tutoyeren.’
Past een brasserie wel bij de sfeer en grandeur van een grand hotel? De maître vertelt: ‘Persoonlijk vind ik dat een brasserie goed past bij grand hotels; dat moet zeker kunnen. De grand hotels worden steeds moderner; het klassieke verdwijnt.’
Op de vraag of het Post Plaza nog iets gaat veranderen aan de formule zegt Van der Wiel: ‘We zijn nog aan het "finetunen", maar zolang de cijfers niet op achteruitgang wijzen, blijven we draaien zoals we dat nu doen.’
Twee concepten
Pieter van Opheusden, brasserie- en hotelbarmanager van Grand Hotel Karel V in Utrecht, zegt over Karel V's brasserie Goeie Louisa: ‘Dat is de huiskamer van het hotel. De brasserie is informeel in het concept, maar formeel in de dagelijkse gang van zaken. Met een knipoog hanteren we de formele hotelregels. We serveren Bourgondische gerechten en mooie wijnen; dat past bij wie we zijn. In Goeie Louisa kunnen onze gasten betaalbaar en lekker eten. We besteden veel aandacht aan wijn-spijscombinaties en hanteren een hoog serviceniveau.’
Van Opheusen vervolgt: ‘Wat we niet van te voren konden bedenken was dat de brasserie zo succesvol zou zijn. We zitten aan de achterkant van het hotel en hierdoor zien veel mensen de brasserie als een restaurant op zich, dus niet als onderdeel van het hotel. Haast tachtig procent van de brasseriegasten behoort niet tot de hotelgasten. Er zijn drie elementen die het succes van elke brasserie bepalen: laagdrempeligheid, lage prijzen en herkenbare gerechten.’
Grand Hotel Karel V geniet vooral bekendheid dankzij het à la carte Grand Restaurant Karel V, bekroond met een Michelinster. Welk restaurant loopt beter? Van Opheusden: ‘Door de crisis merk je dat zeker de zakelijke gast het grand restaurant minder frequent bezoekt. We zien een verschuiving naar de brasserie, want veel mensen willen wel kunnen zeggen dat ze bij Karel V hebben gegeten.’
Een laagdrempelige brasserie in een grand hotel; kan dat wel? ‘Zeker,’ zegt Van Opheusden resoluut. ‘Helemaal als je twee concepten aanbiedt. Je moet je gasten een keuze bieden. Wij bedienen twee soorten gasten; we merken namelijk dat gasten heel bewust voor één van de twee restaurantconcepten komen.’
Over mogelijke aanpassingen in de formule: ‘Echt grote aanpassingen doen gaat moeilijk, want daar leent het monumentale gebouw zich niet voor. We gaan dus niet ineens heel andere dingen doen; de gasten komen toch voor de sfeer en de open keuken. Maar we zijn altijd op zoek naar frisse kansen.’
Breder aanbod
Kees den Ouden, directeur/eigenaar van Grand Hotel Opduin in De Koog op Texel, zegt over zijn brasserie De Franse Slag: ‘Bij ons is de brasserie ontstaan vanuit een behoefte aan differentiatie. Wij hebben drie restaurants, waarvan de brasserie het meest lichtvoetig is. Verder hebben we het Grand Restaurant waar we vaste menu’s serveren en het à la carte restaurant De Heeren XVII met twintig couverts. We liepen misschien zelfs een beetje voor de muziek uit, want al zeven jaar geleden bedachten we dit brasserieconcept. Dat paste bij onze werktitel ‘Opduin vaart een nieuwe koers’, waarbij alle honderd kamers werden gerenoveerd en er een groot beauty en wellnesscentrum gebouwd werd.’
Den Ouden over de brasserie in De Koog: ‘In De Franse Slag hebben we een dagkaart met kleine, heel goede, maar eenvoudige gerechten. Van zes tot tien uur ‘s avonds heeft de brasserie een avondkaart. Hierop staan moderne en ouderwetse gerechten met een knipoog naar vandaag. Denk aan een garnalencocktail waar we aan tafel met de kidde nog even een lauwwarme saus over spuiten, maar denk ook aan zeewolf op Thaise wijze klaargemaakt en gepresenteerd. De kaart is breed internationaal, maar ook herkenbaar voor de Hollandse eter.’
Den Ouden vervolgt: ‘Ons doel was om de hotelgasten binnenshuis te houden, en dat is aantoonbaar gelukt. Ons succes danken we aan de kwaliteit van de beleving en het feit dat we de voorkant van het hotelbedrijf naar de brasserie door hebben kunnen trekken. Tel daarbij op de open keuken, waar mensen niet alleen de koks aan het werk kunnen zien, maar waar ze ook gerust een praatje met de koks gaan maken. Dit past helemaal in het beeld van ons hotel.’
Den Ouden voorspelt dat op de lange termijn de brasserie het beste blijft lopen. 'Het à la carte restaurant met twintig couverts zal nooit meer opbrengen qua omzet en rendement in vergelijking met de brasserie, maar we vinden het gewoon leuk om dat erbij te hebben en onze gasten een keuze te blijven bieden. In de brasserie hebben we momenteel 50 couverts en tafels worden dikwijls twee keer - soms drie keer - verkocht. We onderzoeken of we in de toekomst kunnen uitbreiden naar 70 tot 75 couverts. Misschien laten we op termijn het restaurant met de vaste menu’s voor wat het is. We maken nu kleine stapjes en evalueren tezamen met ons managementteam alles een keer per half jaar grondig.’
Tijd voor een update
Men legt momenteel de laatste hand aan de verbouwing en veranderingen in hotel De L’Europe in Amsterdam. Stephan van Tilburg, director of Food and Beverage, vertelt over Hoofdstad Brasserie: ‘Ja, het zijn spannende tijden. Medio mei gaat de brasserie open voor de allereerste gasten en in de eerste week van juni vindt de opening plaats. In de Hoofdstad Brasserie krijgen we een all day dining-concept, met vanaf vijf uur een early bird dinermenu. Gasten die ’s avonds naar een theatervoorstelling of show in de buurt gaan, kunnen tot half zeven gebruik maken van een speciale menuaanbieding. In de brasserie gaan we ’s ochtends ook het hotelontbijt serveren. We gaan voor een volledige à la carte opzet. Er komt nog wel een continental breakfast buffet voor mensen die liever het traditionele willen, maar groter dan twee vierkante meter gaat het niet worden. Het is tegenwoordig te gemakkelijk om voor een buffet te gaan. De trend is om het ontbijt volledig à la carte aan te bieden, in hoog tempo geserveerd en dan ook nog eens tegen de laagste prijs.’
De voormalige brasserie, Le Relais, was redelijk succesvol, maar het is inmiddels 2011, dus het werd tijd voor een update. Van Tilburg: 'De nieuwe brasserie komt op de plek waar voorheen Restaurant Excelsior zat, en krijgt 70 couverts. Gasten kunnen bij ons terecht voor een driegangenmenu voor 35 euro. In vergelijking met individuele brasseries in de stad bieden wij gerechten uit een nieuwe keuken, met betere producten gemaakt en met de garantie van hotelkwaliteit. Er komt een open keuken met een koel-showvitrine van vier meter breed. Hier kunnen we een tijdelijke oesterbar maken, of mooie biefstukken tentoonstellen die de rotisseur daarna voor het oog van de gast gaat klaarmaken. De brasserie krijgt een uniek wine by the glass systeem, waarin we twintig wijnen per glas kunnen serveren. Dankzij een vacuümsysteem en stikstof blijven de wijnen twee tot drie weken houdbaar. Dat systeem is uniek voor een hotelbrasserie.’
De F&B-director vervolgt: ‘Succesvolle brasseries zijn overdag niet te lang gesloten, vandaar dat wij voor all day dining hebben gekozen, met slechts een uurtje pauze tussen ontbijt en lunch en tussen lunch en diner.’
Feest bij FLO
Brasserie FLO, onderdeel van de Eden Hotel Group, vierde in april dat het vijf jaar geleden was dat de eerste vestiging van deze brasserieformule in Nederland de deuren opende. De Amsterdamse Amstelstraat, aangrenzend aan het Eden Rembrandt Square hotel, werd de locatie voor ‘s lands eerste kennismaking met dit Parijse begrip.
Hoe zou je FLO in eigen woorden omschrijven?
Claire van Campen (general manager van Brasserie FLO, het Eden Rembrandt Square hotel en Eden Hotel Amsterdam): ‘Kort gezegd, is FLO gewoon Parijs in Amsterdam. Inmiddels zijn er ook vestigingen in Eindhoven en Maastricht. FLO staat bekend om de plateaus met fruits de mer en herkenbare Franse brasseriegerechten, zoals steak tartare en gebakken zeebaars. Er is voor een ieder wat wils. Als je aan Frankrijk denkt, denk je aan lekker eten.’
Wat zijn jullie succesfactoren, en wat zijn de algemene succesfactoren van een brasserie?
‘De constante kwaliteit, de snelheid waarmee we uitserveren en de niet-formele sfeer. Ik moet wel zeggen dat het kwaliteitsniveau van het aanbod in Nederland iets hoger ligt dan in Frankrijk. Daarnaast beschikken onze mensen in de bediening en het keukenpersoneel over heel veel kennis; die kennis brengen zij op een informele manier over op de gasten. De laagdrempeligheid en toegankelijkheid van een brasserie zijn in mijn ogen de algemene succesfactoren. Wij hebben bewust gekozen voor een kenmerkende restaurantformule naast onze hotels en niet in de hotels.’
Alle vestigingen van Brasserie FLO zitten aangrenzend, maar duidelijk buiten de hotels van de Eden Hotels Group. Van Campen legt uit waarom: ‘In een stad gaan mensen toch zelf op zoek naar een eetgelegenheid... Om de drempel die een hotel kan hebben, weg te nemen, hebben we voor deze opzet gekozen. Ook kun je zo de lokale markt beter bedienen.’
Werken de drie FLO’s in Nederland veel met elkaar samen?
‘Nee, ze werken op zich los van elkaar. Wel zijn er een aantal gerechten op de kaart gelijk; hiervoor krijgen we een blauwdruk uit Parijs. Een pluspunt hiervan is, dat de inkoop voor iedereen gelijk is, waardoor we inkoopvoordeel kunnen behalen en een constante kwaliteit kunnen leveren. Soms werken we met centrale thema’s zoals een speciale Elzas-week, maar de brasseries organiseren ook los van elkaar acties. Zo was er in Eindhoven een speciale Paasactie.’
Zou Brasserie FLO ook iets zijn voor middelgrote steden waar de Eden Hotel Group ook actief is, zoals Enschede en Groningen? Of past FLO beter in de hippe dan wel Bourgondische steden waar jullie nu zitten?
‘Dat zou zeker kunnen, maar waar we momenteel onze pijlen op richten, is Den Haag. Wij willen daar eind 2012 of 2013, naast het Eden Babylon hotel, een Brasserie FLO openen. Maar er kan nog van alles gebeuren; het is nog maar een idee. Den Haag staat wel boven aan ons wensenlijstje.’
Hoe werkt de Franse Groupe FLO, de franchisegever van het concept?
‘Vanuit Frankrijk krijgen wij de richtlijnen, de marketingstrategie, het gebruik van de logo’s en de kleuren van het interieur. We hebben om de twee maanden een franchisemeeting met de groep en alle andere leden. We zijn gebonden aan de richtlijnen en ze kijken graag mee, ook bijvoorbeeld naar de uitnodiging voor het jubileumfeest. Dat gaat dan even ter goedkeuring langs Parijs. Binnen onze brasseries kunnen we wel het een en ander aanpassen aan Nederlandse maatstaven. Zo staat FLO in Nederland voor een avondje uit eten en in Frankrijk worden de brasseries meer bezocht voor een snelle hap.’
Waar staat FLO in Nederland over vijf jaar?
‘Wellicht dat we bij het volgende jubileum zes vestigingen in Nederland hebben. We zullen in ieder geval altijd de gastgerichtheid en kwaliteit op niveau houden.’
Hoe zien andere hoteliers en brasserieondernemers jullie?
‘Ik denk als een geduchte concurrent, want er komen aardig wat gasten uit andere hotels bij FLO eten. We zijn een voorbeeld voor andere hotels. Het komt vaak genoeg voor dat hoteliers komen kijken of ze een eigen brasserieconcept kunnen opzetten, maar dan zonder het logo van FLO.’
HM302011
