Op de eerste etage van het vijfsterrenhotel The Westin in Rotterdam bevindt zich Restaurant VIS. Executive chef Jos de Groot zwaait inmiddels een kleine twee jaar de scepter in het restaurant; hij is verantwoordelijk voor alle f&b van het hotel en voor het nieuwe restaurantconcept. Waar ooit een klassiek hotelrestaurant zat, vinden we nu een eetconcept dat gericht is op al het moois wat in diepe en minder diepe wateren leeft.
Jos de Groot kwam, na zijn sporen in de internationale hotellerie en restaurants ruimschoots te hebben verdiend, in november 2007 terug naar Nederland. Toen hij in die tijd voor Starwood in The Westin La Quinta in Marbella werkte, werd zijn dochtertje acht jaar. ‘Ze sprak inmiddels vier talen, een vijfde taal werd ons te veel. De toenmalige general manager van het Westin in Rotterdam, Paul Peters, vroeg me om over te komen om zorg te dragen voor de f&b en het restaurant naar een ander niveau te tillen. Aan het restaurant moest een frisse draai gegeven worden,’ aldus De Groot.
Voor de transformatie naar Restaurant VIS zat er één grote open f&b-outlet waarin een mengeling van café, brasserie en restaurant te vinden was. Er werd op de restaurantkaart sterk rekening gehouden met de wensen van vaste gastengroepen. ‘We ontvangen veel Amerikanen, dus stond er altijd een hamburger op de kaart. Tegelijkertijd was het voor passanten niet duidelijk wie we waren en wat de identiteit van het restaurant was,’ legt De Groot uit. Het hotel en het restaurant ontvangen ongeveer voor de helft gasten uit Nederland, de andere helft komt uit het buitenland. ‘De exacte verhouding wil nog wel eens schommelen,’ aldus de executive chef.
Los van het hotel
De locatie van het restaurant is aan het Weena vlakbij het centraal station, dat momenteel flink wordt verbouwd. Ook komt er een nieuwe stadsboulevard. Wanneer de renovatie van het station eenmaal achter de rug is, komen hier dagelijks meer passanten dan op een gemiddelde dag op Schiphol. ‘We richten ons op wat de toekomst gaat brengen en houden al rekening met al deze passanten; we focussen dus niet alleen op de hotelgasten,’ verklaart De Groot. ‘Het nieuwe restaurant moest een op zichzelf staand restaurant worden. VIS maakt onderdeel uit van het hotel, natuurlijk, maar we willen ons ook “los” van het hotel maken om de drempel weg te halen voor gasten van buiten. We adverteren dan ook met Restaurant VIS aan het Weena, niet met Restaurant VIS in The Westin. En we hebben een eigen website voor het restaurant.’
De ruimte werd niet compleet verbouwd, maar met de nodige kleine investeringen getransformeerd. Denk daarbij aan inrichting, decoratie, aankleding en lange gordijnen tot op de grond die de ruimte in compartimenten deelt. Het ‘voormalige’ hotelbargedeelte is nu meer een lounge geworden. De Groot: ‘Dit gedeelte heeft ook nog gewoon de functie van een hotelbar, maar er gebeurt nu meer. Mensen drinken er voor het uit eten gaan een glaasje bubbels of een ander aperitief. En zij sluiten liefst de avond hier af met een digestief.’
Overdag is Restaurant VIS voornamelijk gericht op het zakelijk publiek. Voor de zakenmensen, waarvoor je in Rotterdam nooit ver hoeft te zoeken, bereidt de keuken van het restaurant een tweegangenlunch met koffie binnen de zestig minuten. ‘Mensen mogen natuurlijk de hele middag blijven zitten, de boodschap van de 60-minuten lunch is dat het kan. ’s Avonds is het verhaal anders. Dan komen er merendeels leisuregasten naar VIS. Men kan dan een avondlang genieten van alles wat het team op de kaar heeft staan, of we maken bijvoorbeeld een kreeft klaar naar wens van de gast.’
Denken aan vis
De Groot kreeg de vrije hand om samen met zijn team het concept van VIS te realiseren. Zonder de volledige steun van de nieuwe hotelmanager Alex van Gastel (hij verving Paul Peters met wie De Groot het idee bedacht) en het managementteam zou deze uitdaging een veel kleinere kans van slagen hebben gehad.
Van idee tot de officiële opening in maart dit jaar; over alle onderdelen van het concept werd besloten door vooral praktisch te denken. ‘Het concept “visrestaurant” werd bedacht doordat ik als nieuwe inwoner van Rotterdam goed naar deze stad ben gaan kijken. Denk je aan Rotterdam, dan denk je aan de haven. Denk je aan de haven, dan denk je aan het water. Denk je aan water, dan denk je aan vis en schelp- en schaaldieren.’
Producten waar De Groot graag mee werkt, zijn die uit het hogere segment, zoals tarbot, griet en kreeft. ‘Maar ook met de meer simpele producten mag ik heel graag werken. Rotterdammers denken ook vaak aan vis, heb ik gemerkt. Ze eten graag op de markt harinkjes, lekkerbekjes en kibbeling. Of kopen mooie vis bij de bekende visleverancier Schmidt Zeevis uit Rotterdam, die dan ook de hoofdleverancier van de keuken is. Waar je als chef vroeger zei wat je moest hebben, en de leverancier ging het dan halen, zo overleg ik nu eerst over wat er geleverd kan worden en bedenk dan pas gerechten en menu’s. De seizoenen veranderen en verschuiven ieder jaar. Een zomer anno nu ziet er anders uit dan tien jaar geleden. Dat heeft ook zijn invloed op het leven in de zee.’
Met de seizoenen werken heeft in het restaurant dan ook een extra betekenis. De Groot: ‘We gaan verstandig om met de producten. Ik wil ook graag dat mijn dochter over vijftig jaar nog kan genieten.’
Inspiratie haalt de executive chef door zijn eigen internationale ervaringen verder te innoveren, en ze te vertalen binnen het concept van Restaurant VIS. Ook kijkt De Groot goed rond bij collega’s en in andere landen. ‘Ik zou nooit iets één op één overnemen, maar geef overal mijn eigen draai aan. Veel culinaire inspiratie heb ik onlangs opgedaan in Israël. Daar werken ze met mooie zuren in combinatie met verse kruiden. Dat geeft de gerechten die ze daar maken echt een bijzondere frisheid. Dit soort culinaire verrassingen verwerk ik graag in onze kaart.’
Nederland verandert
Onlangs had Restaurant VIS een speciaal menu, geheel gewijd aan het culinaire Franse aardappelras La Bonnotte. De Groot mocht op uitnodiging van Gert Jan Zonneveld Piek van horecaleverancier Rungis afreizen naar Noirmoutier om daar gezamenlijk eigenhandig deze mini-aardappel te rooien. Omdat deze ‘pieper’ in ziltige grond van de landtong waarop het plaatsje ligt wordt geteeld is de link tussen vis en aardappel snel gelegd. ‘De Fransen houden de bereiding heel neutraal, bereiden hem onder andere “a la vapeur”. Terug in Rotterdam heb ik de aardappel verwerkt in vier verschillende bereidingen. Nederlanders zijn wat bereidingen en producten betreft meer ontdekkingsreizigers. In het buitenland houdt men zich meer aan traditionele lokale producten en hun bereidingswijzen, en kijkt men op culinair gebeid soms wat meewarig naar de Nederlander. Gelukkig is Nederland de laatste jaren in positieve zin aan het veranderen.’
Koken: prestige en creativiteit
Wat De Groot nog met het restaurant in het hotel wil bereiken is dat hij iedere dag vol zit. ‘We willen ons permanent scharen tussen de beste restaurants van Rotterdam.’ De recensies op internet zijn wat dat betreft een belangrijke graadmeter voor de chef-kok. ‘We willen ook een beetje af van dat we een “hotelrestaurant” zijn. Voor veel mensen in Nederland ligt de drempel om in een hotel alleen maar uit eten te gaan nog steeds erg hoog. In het buitenland is dit vaak juist andersom. Dit gaat in de toekomst hopelijk in Nederland ook veranderen. Hotels moeten met eigen, losse restaurantconcepten gaan werken. Het restaurant kan gerust worden uitbesteed, of in pacht worden gegeven. In het verleden werd eerst het hotel gerealiseerd en daarna moest er ook nog f&b bij komen.’ Wil je een succesvol restaurant in een hotel hebben, dan moet dat volgens De Groot juist andersom zijn.
‘Mijn grote drijfveer is de prestige en creativiteit die ik in het koken kwijt kan. Ik wil gasten echt blij maken. En ik houd van snel resultaat zien; dat kan met koken.’ Naast gerenommeerd chef-kok mag De Groot in zijn vrije tijd graag beeldhouwen. ‘Ook hier wil ik snel resultaat, dus kies ik eerder voor een zachte steensoort, dan voor een harde.’
Concept volledig omarmd
Het leukste moment voor De Groot afgelopen jaar was de officiële opening van het restaurant. ‘Ik ben geboren Amsterdammer en ben hier in Rotterdam wel met de botte bijl door het bestaande beleid gegaan. Iedereen die mee wilde doen met het nieuwe concept mocht blijven; iedereen die het niet zag zitten moest ik helaas laten gaan. Tijdens de transformatieperiode was ik wel benieuwd hoe de jongens erachter zouden staan en ook of ze erachter zouden blijven staan. Gelukkig wordt het idee door iedereen voor honderd procent omarmd. Bij de opening hadden ze zelfs een speciale koksbuis voor me laten maken met speciaal logo en opschrift.’ Het moeilijkste moment volgens de chef van VIS is dat hij in een economisch moeilijke periode is begonnen met een heel nieuw concept. Er wordt natuurlijk op de resultaten gelet, maar nu worden de cijfers extra minutieus gevolgd. De Groot: ‘Ik moet mezelf nu vierdubbel bewijzen. Er wordt vanuit het hotel natuurlijk om resultaat gevraagd.’
Of De Groot in de toekomst weer een eigen restaurant zou willen bestieren weet hij nog niet. ‘Zeg nooit nooit, maar op dit moment heb ik alle f&b, inclusief het voltallige f&b-personeel, onder mijn hoede. Er is bij ons geen gevecht meer tussen ‘zwart’ en ‘wit’. Mijn passie is nu om op steeds een groter niveau te kunnen managen.’
De Groot en Restaurant VIS zijn ondanks het economisch tij goed op weg. Nu het restaurant- en loungegedeelte op orde zijn, verschijnt een heroriëntatie van de keuken aan de horizon. ‘Volgend jaar of het jaar daarop gaan we de keuken verbouwen,’ aldus De Groot. Het moge duidelijk zijn: geen zee is deze chef te hoog.
Jos de Groot
Hij volgde zijn eerste kokslessen aan het St. Hubertus in Amsterdam, in die tijd een gedisciplineerde school. Zijn eerste positie in een hotelkeuken was in het Hilton op Schiphol, waar het door de eerste Golfoorlog soms wel sappelen was. Hij werd door het Hilton in Antwerpen gevraagd als ‘food decorator’. Specialiseerde zich onder toeziend oog van Indonesische leermeesters in ‘carvings’. Werkte verder bij Klein Paardenburg van Ton Fagel en drie jaar bij het Sheraton op Schiphol, waar hij na het eerste jaar promoveerde tot executive chef. Vanwege de grootte was hij in die tijd meer bezig met managen en miste soms het culinaire aspect. Bij het Pulitzer mocht hij de f&b-divisie opnieuw inrichten. Had ook een korte tijd zijn eigen restaurant in Amsterdam (De Proeverij). Via een hotel van de Dolce-keten in Duitsland werd De Groot gevraagd als privékok van Michael Schumacher. In Zwitserland bereidde hij menig maal voor de familie Schumacher. De chef-kok maakte er lange dagen. ‘Ik deed er alles eigenhandig, van inkoop tot eindresultaat.’ De Groot was al een grote volger van de koningsklasse in de autoracerij en is dat nog steeds.
HM302009
