Suzanne de Zwaan, F&B manager van Hotel en Congrescentrum Papendal, werd onlangs uitgeroepen tot F&B professional of the year. Een redacteur van Hospitality Management toog naar Arnhem voor een openhartig gesprek met de kersverse winnares.
Na een intensieve nominatiestrijd en een spannende finaledag op 18 januari, versloeg Suzanne de Zwaan haar vakgenoten Harm van Beurden (Conferentiehotel Kapellerput) en Kim van Velzen (Seats2Meet/Meeting Plaza). Tijdens het jaarlijkse Nieuwjaarsgala van de Association of Food & Beverage Management (AF&BM), op 22 januari, sprak Lodewijk van der Grinten, juryvoorzitter en directeur Koninklijke Horeca Nederland, onder luid geroffel van de zaal de naam van De Zwaan uit als winnaar.
Wat ging er als eerste door je heen toen je jouw naam hoorde?
‘Wauw, ik heb het gered! We hadden alledrie tijdens de finaledag heel verschillende presentaties, met een andere insteek. Je weet vooraf niet waar de jury voor gaat. Mijn presentatie en de antwoorden die ik op de juryvragen gaf, heb ik als in een roes ervaren. Ik mocht als tweede presenteren, maar moet bekennen dat ik door de zenuwen de voordacht van Kim maar half heb meegekregen. Dat er vier dagen tussen de finale en de bekendmaking zaten, was minder prettig. Die dagen heb ik in spanning doorgebracht.’
Met een gulle lach: ‘Ik snap dat het voor het evenement erg leuk is om het tijdens het galadiner bekend te maken, maar liever had ik het meteen die dinsdag geweten.’
Hoe is het nu met je? En wat waren de eerste reacties?
‘In één woord: ongelooflijk! Ik heb op de avond zelf ontzettend veel felicitaties gekregen. En er werden heel veel bossen bloemen en flessen champagne opgestuurd. Ik kreeg veel reacties via LinkedIn en Facebook; ook van veel oud-collega’s waarmee ik in het verleden heb samengewerkt. Ik had vooraf niet gedacht dat dit zoveel commotie op zou leveren. Ik ben zelf helemaal niet iemand die alle aandacht voor zichzelf vraagt.’
Hoe heb je de wedstrijd en de finale ervaren?
‘Het was van het begin tot het einde een heel positieve ervaring. Toen AF&BM-bestuurslid Arjan Maas naar mij toekwam en zei dat ik me kandidaat moest stellen, dacht ik eerst: Nee joh, dat hoeft niet. Ik ben pas twee jaar terug in de Nederlandse hotellerie, na jaren in het buitenland te hebben gewerkt. Ik had wel aan de directeur van Papendal, Stella van der Sluis, verteld over de wedstrijd, maar had haar gezegd dat ik niet mee zou doen. Tijdens een overleg van het managementteam zei Stella tegen de groep: “Moet jij ons niet wat vertellen Suzanne?”. Iedereen was daarna meteen enthousiast en men heeft me heel erg geholpen met input voor mijn presentatie. Ieder teamlid had een stuk geschreven over hoe ze mij zagen. Dit heb ik verwerkt in mijn presentatie.’
Dit was allemaal pas geleden, maar hoe ben je in de hotellerie terechtgekomen, en wat heb je voor Papendal allemaal ondernomen?
‘Tijdens mijn middelbare schooltijd werkte ik als bijbaantje in een restaurant. Een vriendin adviseerde mij toen om eens te gaan kijken naar de hotelschool in Leeuwarden. Ik wist toen al heel zeker dat ik naar het buitenland wilde. Mijn buitenlandstage liep ik bij het Hyatt hotel in Savannah. Hoewel de hotelschool iedereen het liefst naar Atlanta stuurde, wilde ik ergens zijn waar geen andere Nederlandse hotelstudenten rondliepen.’
Over haar loopbaan tot nu toe vertelt De Zwaan: ‘Ik ging na mijn studie aan de slag als F&B supervisor in het Marriott hotel Amsterdam. Dat was een heel goede match. Nog altijd zie ik mijn oud-collega’s zo’n twee keer per jaar. Daarna ben ik naar het Marriott resort op Curaçao gegaan. Ik heb toen duidelijk de verschillen gemerkt tussen “business” en “resort”. Ik wil telkens iets anders zoeken binnen het F&B-vak. Na anderhalf jaar Curaçao ben ik gaan werken op de schepen van de Holland Amerika Lijn. Als de Amerikaanse manier van gastvrijheid bieden je ligt, inclusief het zware overdrijven, heb je een kans om te overleven in de cruisewereld. Het is zeer gedisciplineerd werken; daar moet je affiniteit mee hebben. En omdat je met z'n allen opgesloten zit, moet je er samen maar iets van zien te maken. In die periode heb ik ervaren hoe het is om telkens met een heel nieuw managementteam en leidinggevenden te werken. Dankzij deze ervaring heb geleerd om snel te kunnen schakelen.’
Wat is de grootste uitdaging binnen je huidige aanstelling?
In de afgelopen acht maanden ben ik samen met de directeur en chef-kok Erik te Velthuis bezig geweest om een nieuw F&B-team op te zetten, wat meer met elkaar en met de andere afdelingen van het hotel samenwerkt. Binnen Papendal was er tot voor kort een statisch verband tussen de kamers, de zalen en de F&B-afdeling. Ik wilde dat de eilandjes zouden verdwijnen, en dat alle teamleden allround zouden worden. Dat is goed gelukt en je merkt dat alles bij de mensen uit een goed hart komt. Iedereen werkt met liefde en passie. Laatst werd ik op een vrije avond gebeld door een medewerker die mee wilde delen dat hij die avond de meeste flessen wijn had verkocht. Daaraan merk je dat het werk meer is gaan leven onder het personeel. Hotel Papendal is sterk gegroeid en daardoor moeten werknemers zich anders gedragen. Er was een omschakeling nodig. De productkennis moest omhoog en nieuwe mensen werden aangenomen. Mijn assistent deelt mijn gekte voor F&B en dat werkt wel zo prettig.’
Wat is binnen het werk het leukst? En het minst leuke?
De Zwaan zonder aarzeling: ‘Mensen enthousiast maken. Van iets zelf bedenken kan ik makkelijk enthousiast raken, maar als ik anderen meekrijg, dan is het helemaal top. Lang aan de vergadertafel zitten is minder prettig, maar gelukkig valt dat bij Papendal heel erg mee. Tijdens vergaderingen met het F&B-team laat ik anderen voorzitter zijn en de notulen maken. Iedereen moet dit kunnen. Zo raakt men meer met elkaar in gesprek en helpt men elkaar nu nog beter in plaats van naar elkaar te wijzen.
Waar ben jij heel goed in binnen je werk?
‘Ik ben erg goed in "time management" en "empowerment". Ik heb dat wel moeten leren. In mijn cruisetijd begon ik op een relatief klein schip en dan lijkt het alsof je 24 uur per dag werkt. Op een gegeven moment zei een manager: “Je stopt met werken, of je gaat het beter managen”. Van mezelf vind ik dat ik goed kan communiceren en delegeren. De juiste mensen op de juiste plaats krijgen; dat is mijn kracht.’
Wat kunnen andere F&B managers van jou leren?
‘Iedere F&B manager werkt met evenveel passie voor het vak, maar ik denk dat anderen wat van mijn time management, discipline en eerlijkheid kunnen leren. Ik weet heel goed welk pad ik moet volgen en wat een deadline is. Ik kan goed luisteren, naar iedereen, op alle niveaus. Je moet jezelf niet te goed voelen. En met creativiteit moet je oppassen. Als je met nieuwe dingen te snel gaat, kunnen anderen je niet volgen.’
Wat zijn in jouw ogen de grootste misstanden in het F&B-vak?
‘Ik denk dat F&B als vak zwaar wordt onderschat. Dan zit je bijvoorbeeld bij een verjaardag en dan zegt men: “O, hij kan ook zóó lekker koken.” Maar hoe organiseer je een diner voor 200 man? Ga er maar aanstaan. Daar komt meer bij kijken dan men denkt. Ons werk wordt onderschat qua hoeveelheid werk en inhoud. Ik denk dat als je geld wilt verdienen om het geld verdienen, dat je dan het beste een kantoorbaan kunt zoeken. F&B moet je echt heel leuk vinden, want je kunt niet acht uur per dag met een neplach rondlopen.’
Er zijn discussies gaande over het vak. De F&B manager gaat mogelijk verdwijnen. Ook tijdens het Nieuwjaarsgala sprak een aantal oud-bestuursleden van de AF&BM daarover. Wat is jouw mening?
‘Een hotel kan niet zonder een F&B manager. Wie moet het dan gaan doen? De directeur of general manager? Die hebben al een overvol takenpakket. Moet je een operationeel persoon inruilen voor een projectmanager? Nee, dat denk ik niet. In sommige hotels heeft de chef-kok de functie van F&B manager erbij gekregen. Maar koks behoren vaak niet tot de besten op het gebied van communicatie. De functie een andere naam geven, zoals bijvoorbeeld Golden Tulip heeft gedaan met de “experience manager”; dat werkt in mijn ogen niet.’
Wat wil je zelf nog bereiken? Waar wil je heen?
‘Ik zal in de hotellerie blijven werken, maar ik zal daarbij wel blijven zoeken naar iets nieuws; naar een nieuwe uitdaging. Telkens weer een stapje hoger of naar een andere tak binnen de hotelbranche. Naar het buitenland? Dat kan. Maar ik ga dan niet elders een kopie van Papendal neerzetten.’
Gaat de titel je daarbij helpen? Merk je er al iets van?
‘Jazeker, mijn naamsbekendheid en die van Papendal zijn sterk gegroeid. Er zijn nu al sollicitanten die in hun brief schrijven dat ze in mijn team willen werken, omdat ik de beste F&B professional van Nederland ben. Ik ga de titel zeker gebruiken. Bijvoorbeeld voor het zomerseizoen; dan ga ik werven met “F&B professional of the year zoekt flexwerkers”.
Wat moet jouw opvolger in huis hebben als de award volgend jaar weer wordt uitgereikt? En wat verwacht je van de AF&BM?
‘Als de AF&BM de award nog meer gaat promoten en mij komend jaar als woordvoerder of ambassadeur gebruikt, voorafgaand aan de volgende ronde, dan denk ik dat de lat voor toekomstige kandidaten hoger zal liggen. Wat uiteraard goed is. De wedstrijd had nu al veel meer impact dan vooraf werd verwacht, maar meer exposure kan nooit kwaad.’
Suzanne de Zwaan
Ondernemend en vrolijk, met een gouden hart voor het F&B-vak. Is sociaal druk bezet. Gaat graag met vriendinnen in haar vrije tijd naar Amsterdam om nieuwe horecaconcepten te beproeven. ‘Je kunt het bijna geen werk meer noemen,’ vertelt ze met een lach. Wordt altijd als eerste benaderd als er iets georganiseerd moet worden, zoals de jaarlijkse buurtbarbecue. Wilde heel vroeger actrice worden. Als hobby speelt De Zwaan nu toneel. In april voert ze met haar toneelclub een stuk van Molière uit. Zal altijd verbonden blijven aan de hotellerie, maar opnieuw naar het buitenland gaan sluit ze niet uit. Hoofd F&B van Le Mirage in Las Vegas en een eigen bedrijfje waarin koffie, wijn en toneel worden gecombineerd passeren de revue als mogelijk volgende stappen. In een latere levensfase zou ze graag emigreren naar de Algarve. En waar ze ook naar toe zou gaan, haar twee katten gaan mee. Heeft geen strak omlijnde persoonlijke doelen, maar zegt: ‘Wat ik wil, daar werk ik zelf naar toe.’
HM302011
