Tussen duin en stad tuurt het Crowne Plaza Den Haag - Promenade over Den Haag. De stad ademt internationale betrekkingen. Midden in het hart van de ambassades streek General Manager Patrick Aarsman ruim een jaar geleden neer in het hotel.
Een foodfestival met de ambassade van India was er al, waar de verborgen parels van de Indiase keuken in het restaurant van het hotel werden klaargemaakt en geserveerd aan de gasten. Daar borduurde hij op voort en samen met chef-kok Sido de Brabander ontwikkelde hij het Promenade Food Festival. Samen brengen zij de gastronomie van over de hele wereld naar de residentiestad. “Als je je als hotel wilt onderscheiden, leent de F&B-sector zich daar het beste voor”, aldus de ambitieuze General Manager.
Brasserie Brut International Flavours, het restaurant van het hotel, tovert dit jaar elke maand om tot een internationaal food festival. Chefs uit onder andere Hongarije, Israël, Italië en Peru laten het beste van hun gastronomie proeven in Den Haag. Elke maand krijgt een land een lang weekend de keuken van Sido De Brabander tot zijn beschikking.
“Het mooiste aan het concept vind ik dat gerenommeerde chefs uit die landen al hun kunsten laten zien in onze keuken. Het is denk ik voor elke kok een genot om te zien hoe die chefs aan het werk gaan’’, vertelt De Brabander. De voorbereidingen werden afgelopen december al getroffen, toen de knoop werd doorgehakt om het plan tot wasdom te laten brengen.
“Bij mijn aanstelling was er dus al het festival met India, toen ben ik om mij heen gaan kijken en zag kansen met andere ambassades. In samenwerking met Diplomat Magazine zijn we de contacten gaan leggen’’, vult Aarsman aan.
Koffertje met kruiden
Die contacten met de ambassades waren snel gelegd. Die zijn verantwoordelijk voor de keuze van een chef uit hun land en samen met chef-kok De Brabander wordt een menu samengesteld. De contacten met de chefs uit al die landen zijn in volle gang.
“Het is prachtig om te zien met welke producten zij allemaal werken. Het is voor mijn brigade ook ontzettend leerzaam. De chefs komen super gemotiveerd binnen. Zij moeten het beste wat hun keuken te bieden heeft, aan onze gasten voorschotelen. Het menu is van tevoren al bepaald. Elke ambassade heeft zijn eigen adressen, vaak in Den Haag, om aan alle benodigde specifieke producten te komen. Sommigen producten, denk dan vooral aan specerijen en kruiden, zijn in ons land niet beschikbaar, die nemen ze dan in een eigen koffertje mee.’’
Hoog niveau
Het niveau van de festivals ligt hoog in het vijfsterrenhotel in Den Haag. “Maar”, vult Aarsman aan, “wat we willen bereiken is dat onze gasten echt de authentieke smaken van het land van herkomst kunnen proeven in de gerechten. Van haute cuisine tot streetfood.’’
Vaste indeling
Binnen het concept staat de indeling van het menu vast. Een 3-gangen menu waarin de voor- en nagerechten aan tafel worden uitgeserveerd en het hoofdgerecht als buffet in het restaurant klaargezet wordt. “De gastronomie van een land bestaat nooit uit slechts een hoofdgerecht. Wij geven de gastchefs de mogelijkheid om al hun pareltjes aan de gasten te laten proeven’, verklaart De Brabander.
Volledige ambiance
Niet alleen de keuken, ook het restaurant krijgt de allure die de gastchefs mee willen geven. Van servet tot volledige band. Alles is mogelijk. “De delegaties uit Georgië en Tunesië kwamen met eigen entertainment. De muziek maakt onderdeel uit van hun cultuur en ze wilden het hele plaatje meegeven. Dan kan dat’’, vertelt Aarsman. De tafels worden naar de wensen van het land ingedekt. “Dan moet je denken aan servetten in de kleur van de vlag en lichten in de kleur van het land.’’
Gebroederlijk zitten Aarsman en De Brabander naast elkaar in de lounge van het hotel, dat een jaar geleden een behoorlijke verbouwing kende. Het had niet veel gescheeld of Aarsman, keurig gekleed in pak, zat hier ook in een witte koksbuis.
‘’Tijdens mijn studie aan de Hotelschool hier in Den Haag heb ik in het begin van mijn schoolcarrière altijd de ambitie gehad om in de keuken te staan. Mijn eerste stages waren dan ook allemaal in de keuken. Tijdens een van die stages wilde ik toch ook eens kijken hoe het aan de voorkant ging, maar de F&B-kant heeft mij altijd getrokken. Tijdens mijn periode bij Apollo Hotel Veluwe De Beyaard op de Veluwe heb ik het restaurant ook een twist gegeven; dit was inclusief verbouwing, nieuw concept en focus op het ‘huiskamergevoel’. Het was, toen ik binnenkwam, een traditionele hotelkeuken. We hebben er toen voor gekozen om meer richting de ‘shared dining’ te gaan en we zijn meer gaan werken met lokale producten. Met een traditionele hotelkeuken red je het, denk ik, niet meer.’’
Zijn liefde voor de keuken heeft in alle hotels waar hij heeft gewerkt centraal gestaan en nu komt het tot een hoogtepunt met de foodfestivals. “Ik ben van mening dat je als hotel extra aandacht aan de F&B-sector moet geven. Een kamer blijft altijd een kamer en moet te allen tijde schoon zijn, maar op het gebied van eten en drinken kan je onderscheidend zijn.’’
Vragend naar het meest leerzame festival tot nu toe zijn de heren het vrij snel eens: Georgië. Zij werken veel met aubergine, walnoten en verschillende kazen. “Daarnaast hebben ze een bijzondere wijncultuur, die maar liefst 8000 jaar oud is. Het hele proces ziet er anders uit: van oudsher werd de sap van de druif in de winter in een kruik onder de grond bewaard en op die manier verbouwd tot wijn. Dat heeft zich in de loop der tijd geëvalueerd tot een bloeiende wijncultuur. Ze werken met druiven die wij in de westerse wereld niet echt kennen.’’
Het eindresultaat ziet er dan ook overweldigend uit. “De witte wijn heeft een bijna roestachtige kleur en heeft veel weg van Amberwijn. Je denkt dat je een frisse witte wijn drinkt, maar de afdronk is zwaar en neigt al meer naar rood toe.”
Niet alleen Georgië, ook Tunesië kent een rijke wijnhistorie. Zo rijk zelfs dat niet alle flessen in Nederland verkrijgbaar waren tijdens het Tunesische festival in Den Haag. “Voor het importeren van de Tunesische flessen moesten we uitwijken naar België.”
Het is niet zomaar uit de lucht gegrepen, het idee om een internationaal foodfestival op de markt te brengen binnen de hotellerie. Aarsman geeft aan dat er drie pijlers zijn die het festival voor hem succesvol maken. ‘’Hiermee versterken we het internationale karakter van het Promenade hotel en de stad Den Haag, we maken Brasserie Brut toegankelijker voor hotelgasten, lokale bewoners en ambassades én het F&B-team raakt geïnspireerd door de samenwerkingen met internationale producten en buitenlandse chefs.
Er wordt er over ons gesproken, de tamtam in de stad is van belang. Daarnaast denk ik dat we ons onderscheiden met dit idee en vergeet niet dat er voor onze gasten een zakelijke input achter zit. Het gebeurt regelmatig dat medewerkers van de ambassade dit festival aangrijpen om in contact te komen met Nederlandse zakenmensen, die in hun land zakendoen. Op die manier profileren wij ons ook als hotel in een gebied waar de ambassades de hoofdrol opeisen.’’
Voor chef De Brabander ligt het zwaartepunt uiteraard op de inspiratie die de gastchefs met zich meebrengen. Na elk festival is er een evaluatie: wat ging goed, wat kan er beter. “Tijdens die gesprekken kwamen we op het idee om gerechten waar onze gastchefs mee kwamen, op onze eigen kaart te zetten. Inmiddels staat de ‘Ceviche Ecuador & Peru’op de kaart. Een zacht gegaarde heilbot met rode ui, zoete aardappel, peper en koriander. Een gerecht dat vanuit Zuid-Amerika landde in Den Haag.
“We willen ernaar toe dat we na elk festival een van de gerechten waarmee we in aanraking komen, meenemen op onze volgende kaart. Er zullen telkens ook weer gerechten afvallen, maar op deze manier brengen wij de internationale authentieke keukens naar Den Haag. ’’
Niet alleen op het gebied van food, ook de beverage-kant profiteert van de internationale food festivals. “Je kan je voorstellen dat een authentieke Mojito uit Cuba, gemaakt door een Cubaan, beter smaakt dan de Mojito zoals wij hem in Nederland kennen. De authentieke Mojito staat op onze kaart sinds we het Cubaanse festival hebben georganiseerd. Maar ook de Pisco Sour, een cocktail uit Peru, gekenmerkt door zijn zoete en lichtzure smaken, hebben we op de cocktailkaart gezet”, vertelt Aarsman.
Bij het horen van de Peruviaanse keuken beginnen de ogen van chef en liefhebber De Brabander te glinsteren. ‘’Ze staan bekend om hun verfijnde keuken, staan te boek als de beste keuken van Zuid-Amerika. Je zou die keuken kunnen vergelijken met wat de Franse keuken voor ons is. De Peruviaanse manier van koken is de basis voor veel restaurants in heel Zuid-Amerika.”
Zes jaar geleden begon hij aan zijn klus in Den Haag. Een volwaardig restaurant bij een vijfsterrenhotel, dat is zijn ambitie. Veel ruimte om zelf te koken is er niet. Meer als executive chef treedt De Brabander naar buiten. “De verantwoordelijkheid over zo een grote keuken geeft weinig ruimte om zelf nog achter de kachel te staan. De festivals vergen ook veel tijd van mij. Elke maand één organiseren, dat is best veel werk. Als de buitenlandse chefs er daadwerkelijk zijn, kruip ik toch altijd weer die keuken in hoor”, lacht De Brabander.
“Het hele team krijgt een boost. Iedereen is nieuwsgierig. Zelfs onze ontbijtkok Moncef, afkomstig uit Tunesië, heeft tijdens het foodfestival alle avonden meegedraaid. Hij stond glunderend om zich heen te kijken toen de buitenlandse koks de Haagse keuken binnenwandelden. Die man werkt hier al 25 jaar en blijft, mede door dit soort dingen, zich constant ontwikkelen. Ik vind dat prachtig om te zien.”
De taalbarrière kan een uitdaging zijn. Hoewel De Brabander, en ook de general manager, zijn talen goed beheerst, ontvangt hij chef-koks van alle continenten, die niet altijd de Franse, Engels of Duitse taal beheersen. “Dat lossen we dan op door een tolk bij te plaatsen. Dat is niet altijd even eenvoudig maar in de keuken kunnen de chefs altijd wel makkelijk hun weg vinden. Een gaspit is niet heel veel anders in Peru dan hier”, verklaart De Brabander.
Het concept dat de twee heren hebben bedacht en uitgevoerd is helder: de internationale keuken naar de meest internationale stad van Nederland brengen. In zijn puurste vorm; van cocktails en streetfood tot de haute cuisine. Een uniek concept waar slim is ingespeeld op de centrale ligging van het hotel tussen alle ambassades. Van een eenmalig feest tot een volledig concept. “Hoe dat er in de toekomst uit gaat zien?”, herhaalt Patrick Aarsman de vraag, “We gaan ervan uit dat we hier volgend jaar mee doorgaan, maar hoe het er precies uit gaat zien, dat kunnen we nog niet vertellen.”
HM302018
