Naomi Bormans, Sander van Zandbergen en Sam Hilkens. Drie jonge en ambitieuze F&B-managers ontmoeten elkaar in het Park Plaza Hotel in Utrecht. Dezelfde functie, andere invullingen, verschillende bedrijven en andere meningen. Zij bespreken de pijnpunten, uitdagingen en kansen binnen de F&B. “Ik heb soms moeite met het fenomeen concept.”
Want het containerbegrip ‘concept’ past volgens de F&B-managers niet meer in de benadering van hoe een F&B-outlet wordt ontwikkeld, uitgerold en bewaakt. Natuurlijk, het idee moet staan en tot in de puntjes verzorgd zijn. Maar het luisteren naar de ontwikkelde doelgroep is een dynamisch proces dat nooit stopt. Evenals het werven, binden en ontwikkelen van de medewerkers binnen de F&B-afdeling. Is er meer ruimte op de arbeidsmarkt ontstaan en hoe worden de medewerkers geworven? Hoe gaan deze managers daarmee om en welke invloed heeft de torenhoge inflatie op de prijsbepaling en de margemakers? Het zijn vragen waar iedere F&B-manager mee te maken heeft.
Want hoewel Sander, Sam en Naomi bij drie totaal verschillende hotels werken zijn de uitdagingen vergelijkbaar, maar is de manier van aanpak vaak verschillend. Sam Hilkens is F&B-manager van The Dylan in Amsterdam. Sinds eind april is het fine dine restaurant Vinkeles van chef-kok Jurgen van der Zalm bekroond met twee Michelinsterren. Het meer toegankelijke Bar Brasserie OCCO is geopend voor ontbijt, lunch en diner en op 1 maart 2023 voegde The Dylan het hagelnieuwe restaurant até, waar chef-kok Filip Hanlo slechts zes gasten kan ontvangen aan zijn Chefs Table, toe aan het F&B-aanbod. The Dylan telt veertig hotelkamers. Gastheer van de middag Sander van Zandbergen is ruim een halfjaar F&B-manager van het Park Plaza Hotel in Utrecht. Hij ontvangt een mooie mix van leisure en zakelijke gasten, haalt de meeste omzet uit de banqueting en probeert met restaurant Cubo een restaurant te ontwikkelen waar iedereen terecht kan.
Park Plaza Hotel is het ideale hotel als uitvalsbasis voor een citytrip naar Utrecht en voor veel bedrijven de ideale plek voor meetings en events vanwege de centrale ligging pal naast Utrecht CS. Het Park Plaza Hotel telt 120 kamers. Noami Bormans is Food & Beverage Operation manager van Château St. Gerlach, onderdeel van de Oostwegel Collection en gelegen in Valkenburg aan de Geul. Het voormalig klooster heeft een rijk aanbod aan vergaderfaciliteiten en biedt met het restaurant Les Salons en lunchcafé Burgemeester Quicx, Coffee & More een mooie mix van wat de Limburgse gastronomie te bieden heeft. Château St. Gerlach telt 114 kamers.
Personeel
De overspannen arbeidsmarkt was maandenlang een hoofdpijndossier voor menig F&B-manager. De exodus van gekwalificeerd horecapersoneel was lang voelbaar. Is er een kantelpunt gaande waarin de vijver van F&B-medewerkers groeiende is? “Ja, dat voel ik hier in Utrecht zeker. Toen ik hier binnenkwam werd ongeveer 50 procent van de shifts ingevuld door Temper, wat een mooie oplossing is, maar waarbij in mijn ogen het niet moet lijken alsof het hotel daar op draait. Ik heb in de afgelopen maanden best veel mensen aan mogen nemen en met een beetje geluk heb ik volgende week geen mensen vanuit Temper nodig om de shifts in de bediening te vullen. De keuken blijft echter een groot probleem. We laten redelijk veel keukenshifts nog altijd vullen door Temper. We zijn een wervingscampagne begonnen om koks aan ons te kunnen binden en hebben nu contact met koksscholen in de omgeving om leerling-koks deze kant op te krijgen. Wat opvalt is de internationalisering op de arbeidsmarkt. Ongeveer de helft is Nederlandstalig, de andere helft Engelstalig.”
In het diepe zuiden bij Château St. Gerlach ziet Naomi dat de kwaliteit van de sollicitanten omhoog gaat én is ze blij met het feit dat een projectmanager binnen de Oostwegel Collection een samenwerkingsverband is aangegaan met Hotelschool Maastricht om medewerkers te werven. “Het heeft een flexpool van ongeveer zestig medewerkers opgeleverd. Die kunnen zich op bepaalde shifts inschrijven en zo kunnen we roosters iets makkelijker vullen. Les Salons, ons casual fine dine restaurant, heeft een bepaalde kwaliteit die niet te vullen is met deze flexpool, maar voor de banqueting afdeling is het fantastisch. We zien dat vaak dezelfde mensen zich inschrijven voor bepaalde shifts. Daardoor hoeven we hen niet elke keer uit te leggen hoe alles werkt, dat scheelt veel tijd en de medewerker krijgt binding met ons bedrijf.
Château St. Gerlach is gelegen tussen Maastricht en Valkenburg en de regio heeft een groot aanbod aan horeca. De concurrentie is best groot om mensen te werven. De samenwerking met de Hotelschool Maastricht zorgt ervoor dat we mensen herhaaldelijk kunnen inzetten en daardoor een hogere kwaliteit kunnen leveren. Want hoewel we zien dat de verhitte arbeidsmarkt iets aan het afkoelen is, is het nog altijd lastig om goed en voldoende personeel aan te nemen.” Ook Sam Hilkens ervaart in The Dylan dat de flexpool relatief groot blijft en dat de flexpoolers die ingezet worden ook lang blijven. “We werken goed samen met Hotelschool The Hague, vestiging Amsterdam. We merken dat de mensen die zich aanmelden voor de flexpool van goede kwaliteit zijn en dat we ze best lang kunnen behouden, daardoor hoef je mensen minder intensief te trainen. Vaak komen ze twee tot drie keer per week en varen ze mee met de kunde van het team.
Een groot probleem is en blijft woonruimte. We merken dat mensen graag bij ons willen werken, maar geen woning kunnen vinden. Om dat probleem op te lossen hebben we een aantal panden aangeschaft, waar we appartementen in hebben gebouwd. Het is een plek waar nieuwe medewerkers kunnen starten en van daaruit een andere woning kunnen zoeken. Het is niet de bedoeling dat mensen daar jaren blijven wonen, maar dat het een plek is van waaruit je kunt starten op de woningmarkt. We zijn er vrij recent mee begonnen en merken dat het een succes is.” Naomi Bormans ziet dat het vizier op de arbeidsmarkt niet alleen op Nederland gericht moet zijn om medewerkers te werven. “We halen koks uit Spanje, wat voor ons ontzettend goed werkt. Tegelijkertijd geeft het ook aan hoe lastig het is om het team compleet te krijgen. Om het team compleet te houden hebben we sinds kort een coachtraject opgezet voor ons stafteam binnen Château St. Gerlach. Ik geef leiding aan vier afdelingsmanagers die nog relatief jong zijn. Met dit traject willen wij hen de kans geven om zich nog verder te ontwikkelen. Het idee hierbij is om te zorgen dat de afdelingsmanagers volledig autonoom hun afdelingen managen en dat ik me meer kan bezighouden met het uitrollen van de langetermijnvisie.”
Benadering
Iedere F&B-afdeling van bijna ieder hotel in Nederland is de afgelopen vijf jaar door een rollercoaster gegaan. Van de gouden periode van voor corona, naar de diepe dalen tijdens de pandemie en de lastige opstartfase na corona. Managementstijlen passen zich vaak aan naar de mogelijkheden die er zijn. Sander van Zandbergen is altijd dichtbij zijn eigen benadering gebleven. “Ik vind het belangrijk om dicht bij ‘de vloer’ te blijven, hoewel de functie van F&B-manager ook veel tijd vergt achter het bureau. Je bent onderdeel van het team en ik vind ook dat je dat uit moet stralen. Ik geloof niet in delegeren op afstand. Ik draai af en toe mee tijdens de ontbijtdiensten om de connectie met de werkvloer te behouden. Op grote evenementen wil ik er ook zijn. Dan is het denk ik van belang om er in het begin te zijn, een aanspreekpunt voor zowel gasten als medewerkers te zijn en op het moment dat je ervaart dat het goed loopt, meer afstand te nemen en de verantwoordelijkheid bij het team te leggen. Want dat willen zij ook.”
In de vier jaar dat Sam Hilkens F&B-manager is, is hij naar eigen zeggen voornamelijk in de benadering veranderd. “In de beginfase heb je het gevoel alles zelf te willen doen en pak je ook alles op. Mensen pikken dat op een gegeven moment niet meer. En ook wel terecht. Iedereen wil op zijn eigen manier leiding geven aan zijn eigen afdeling. Ik heb bewust een stapje terug gedaan om de mensen om mij heen meer ruimte te geven om hun eigen keuzes te maken. Dat voelt als winst. Ik heb niet meer de behoefte om alles zelf op te pakken, maar de grootste winst ligt in het feit dat je als team natuurlijk veel meer samen bereikt dan alleen. Wat ik merk aan de nieuwe generatie die nu op 21-jarige leeftijd binnenkomt, is dat ze minder geduldig zijn en heel snel de stap naar een managementfunctie denken te kunnen maken. Zo werkt het niet, maar je wilt die ambitie ook niet temperen. In het bedrijf waar ik werk zien nieuwe medewerkers vaak wel vrij snel dat ze een stuk minder ervaring hebben dan de mensen die er al een aantal jaar werken en dat hun geduld uiteindelijk wel beloond wordt.”
Naomi ervaart bij Château St. Gerlach dat de identiteit van het bedrijf moet rijmen met de identiteit van de nieuwe generatie medewerkers “Je merkt heel erg dat ze op zoek zijn naar verbinding met het bedrijf en het team. Als bedrijf is het belangrijk om die verbindingsmogelijkheden aan te reiken. Dat proberen wij door trainingen en cursussen aan te bieden. Zo is het behalen van WSET 1 bij ons mogelijk. Wat we sterk merken is dat de visie van het bedrijf moet passen bij het individu.” Het kenmerkende ongeduld van de nieuwe generatie probeert Sander al te temperen tijdens de sollicitatieprocedure en in de eerste weken dat de nieuwe medewerker in dienst is. “Er is een groot verschil tussen iets kunnen en iets onder de knie hebben. Het is niet heel moeilijk om één tafel op één avond goed te bedienen, maar het is wel bijzonder moeilijk om dat iedere avond bij iedere tafel op te kunnen brengen. Vlieguren maken is belangrijk. Binnen PPHE Hotel Group, waar Park Plaza Utrecht onder valt, zijn veel trainings- en doorgroeimogelijkheden waar we nieuwe medewerkers op attenderen.”
Concept
Het F&B-aanbod binnen de hotellerie is de afgelopen jaren in een stroomversnelling geraakt. Veel hotels hanteren meer F&B-outlets binnen hetzelfde hotel en veranderen sneller van interieur, menukaart en sfeer. Het woord ‘concept’ valt, maar is dat een label dat past op het F&B-aanbod binnen de hotellerie en zit er een einddatum op een concept? “Wel als je het heel conceptmatig neerzet”, verklaart Sam. “Dat is niet waar wij voor kiezen. Wij doen waar wij achter staan en wat we als goed ervaren. Vanuit die gedachte ga je aan de slag en hebben we ongeveer vijf jaar geleden Bar Brasserie OCCO opnieuw uitgevonden om ons F&B-aanbod uit te breiden. En vrij recent hebben we restaurant até ontwikkeld waar slechts plek is voor zes gasten aan de chefs table. Ik denk niet dat er een einddatum zit aan deze ‘concepten’ als je er maar voor blijft zorgen dat de kwaliteit op orde blijft. En daar zijn we constant mee bezig. En aanpassingen maken moet je continu doen door goed naar de wensen van je gasten te blijven luisteren. Maar het hoeft er niet voor te zorgen dat de achterliggende gedachte losgelaten wordt.”
Dat is wat Noami met het restaurant van Château St. Gerlach, Les Salon, ook doet. Wel is er bewust gekozen om het concept te herschrijven, omdat voor een nieuwe aanpak gekozen is waarin er afscheid is genomen van de bistro en het fine dining restaurant Les Salon de ondertitel casual fine dining heeft meegekregen. “Dat hebben we gedaan om duidelijkheid te creëren voor nieuwe en vaste gasten. We hebben richtlijnen geschreven over waar we met Les Salons naartoe willen. Dat is een proces dat eigenlijk nooit stopt. Het concept dat geschreven is, baseert zich op het idee van weiland tot tafel. Belangrijk hierbij is dat het nieuwe gedachtegoed overgedragen wordt aan de gast. Daarin is ook een essentiële rol weggelegd voor de witte brigade. Enkele gasten zullen niet gecharmeerd zijn van de keuzes die we hebben gemaakt, we hebben bijvoorbeeld geen tafellinnen meer, maar vernieuwing zal altijd wennen zijn.”
Op het moment dat Sander in het najaar van 2022 als F&Bmanager het Park Plaza Hotel in Utrecht binnenstapt, ziet ook hij kansen in het veranderen van het concept. “Het restaurant Cubo is gebaseerd op de gelijknamige kunststroming (het Kubo-Futurisme dat is ontstaan in het Rusland van begin 20ste eeuw, red.) waar ook Piet Mondriaan aan wordt gelieerd. Gevoelsmatig werd daar niet veel mee gedaan, behalve het feit dat het restaurant die naam droeg. Ik heb de cocktailkaart aangepast en bepaalde cocktails de naam gegeven van een kunstenaar uit die periode. Wat we willen is dat die uitstraling van die periode verder door het hotel heen wordt ervaren. Er valt voor ons nog veel winst te behalen rondom het diner. Ons hotel is op vijf minuten lopen van de binnenstad van Utrecht, waar ontzettend veel aanbod is. Waar wij nu mee bezig zijn is het diner up- en crossellen. Onze focus ligt op het ontbijt en de meetingzalen. Daar ligt ook de meeste omzet.”
Inkoop
De stijgende inflatie heeft in veel restaurants en hotels ervoor gezorgd dat menukaarten volledig op de schop zijn gegaan. De prijzen van vlees, vis, groenten en bier stegen tot ongekende hoogte. De marges kwamen behoorlijk onder druk te staan. Doorberekenen of de hogere kosten voorlopig voor eigen rekening nemen was en is een heet hangijzer. De inflatie blijft en dat zorgt ervoor dat Sam Hilkens ervoor gekozen heeft om veel kosten door te berekenen aan de gasten. “Het is niet zozeer een probleem, maar wel een gegeven waar je mee te maken hebt. We hebben het geluk dat de Amsterdamse kamerprijzen dat ook kunnen dragen. Maar ook wij merken zeker dat alles duurder wordt. Maar we zetten dat verspreid weg en dat gaat voorlopig goed.”
Ook Sander merkt dat voornamelijk de bierprijzen dusdanig zijn gestegen dat het niet lukt om dat één op één door te berekenen. “Ik zit niet midden in de stad en kan geen 9 of 10 euro vragen voor een halve liter bier. Dan moet je toch andere producten iets duurder maken om onderaan de streep ervoor te zorgen dat je aan de goede kant blijft. Zo is het elke keer zoeken en spelen en dat is best een uitdaging, ook voor in de keuken. Het is heel hard gegaan en mijn ervaring is nu dat het iets stabiliseert.”
De oplopende inflatie heeft er bij Château St. Gerlach voor gezorgd dat grotere groepen die voor het diner reserveren een andere aanlooproute krijgen dan voorheen. “Normaliter werd vrij snel het menu uitgestuurd. Nu sturen we een voorbeeldmenu onder voorbehoud dat veranderen kan. Dat communiceren we vrij duidelijk. Op het moment dat de reserveringsdatum dichterbij komt, gaan we beoordelen welke producten passen binnen onze kwaliteitstandaard en of het betaalbaar is binnen het budget. Het geluk is dat de gasten weten dat ze bij ons kwaliteit kunnen verwachten, waardoor ze ons vrijlaten in de productkeuzes. Een halfjaar van tevoren een menu ontwikkelen met een vaste prijs, is in de huidige tijd helaas niet meer mogelijk. En dat begrijpen veel gasten ook.”
De uitdagingen op de arbeidsmarkt, de eigen ontwikkeling, het bewaken van de F&B-concepten binnen het hotel en de inkoopproblematiek: het is allemaal onderdeel van het vak F&B-manager. maar geen van de tafelgenoten ervaart het als een zware last. Op de slotvraag of ze tevreden zijn met hoe het team en hoe de restaurants fungeren, volgt driemaal een volmondig ja. De uitdagingen op de arbeidsmarkt blijven en het tweaken van het F&B-aanbod is nooit klaar, waarbij gastvrijheid nog altijd de pilaar is waar het vak op leunt.
Even voorstellen
Gastheer van de ochtend Sander van Zandbergen volgde de hotelschool aan de Stenden University en werkte in Nederland voor NH Hotel Barbizon Plaza, Brasserie Witteveen, Die Port van Cleve en het Kimpton Hotel in Amsterdam. Sander heeft ruim 3,5 jaar op Curaçao gewoond en was onder andere restaurantmanager bij het Santa Barbara Beach & Golf Resort. Sinds september 2022 is hij F&B-manager bij het Park Plaza Hotel in Utrecht, waar hij verantwoordelijk is voor het gehele F&B-department.
Naomi Bormans volgde de Hotel Management School Maastricht. Vrij snel na het afronden van haar opleiding vertrok Naomi naar Portugal om assistent F&B-manager bij Quinto do Lago golf Resort met meerdere F&B-outlets te worden. Niet veel later werd ze gepromoveerd tot operations manager. Na een uitstap van bijna drie jaar als manager bij supermarktketen Lidl keerde ze terug naar de hotellerie. Sinds september 2022 is ze Food & Beverage Operations Manager van Château St. Gerlach. Het F&B-aanbod van Château St. Gerlach bestaat uit Burgemeester Quicx, Coffee & More en casual fine dine restaurant Les Salons. Begin 2023 werd ze door de AF&BM verkozen tot F&B Professional of the Year 2023.
Sam Hilkens volgde de Hotelschool The Hague en streek al vrij snel na zijn studie neer bij The Dylan in Amsterdam. In 2013 begon hij als Banqueting Shift Leader om vervolgens te groeien binnen het bedrijf. Nadat hij in 2017 werd benoemd tot assistent F&B-manager, kreeg hij in 2019 de kans om F&B-manager te worden. De functie die hij nog altijd met veel passie invult. The Dylan Amsterdam herbergt het met twee Michelinsterren bekroonde Restaurant Vinkeles, Bar Brasserie OCCO en até Chef’s Table.
Fotografie: Wendy Bos
Blijf je graag op de hoogte?
Twee keer per week het actuele en relevante hotelnieuws in je mailbox? Schrijf je hier in voor onze digitale nieuwsbrief en blijf op de hoogte.
