Koffie is voor horecaondernemers een zeer belangrijk product. De gewone kop koffie ontbreekt op geen enkele menukaart; de cappuccino en espresso zijn eveneens niet weg te denken. Maar vaak krijgt koffie niet de aandacht die het verdient. Bovendien kampt het product, volgens marketingdeskundigen, met een imagoprobleem. Als het aan de koffieleveranciers ligt, komt daar snel verandering in. Doe meer met koffie, luidt het devies. En zorg vooral dat de basis goed is.
Het is voor menig hotelgast de eerste smaak van de dag; voor veel restaurantgasten de laatste. Prettig dus, als de kop koffie van een dusdanige kwaliteit is dat de gast zijn dag goed begint of zijn maaltijd met een tevreden gevoel beëindigt. Helaas is dat in de praktijk lang niet altijd het geval, meent Aad Bink, commercieel directeur van koffiebranderij Roode Pelikaan. ‘Nog niet zo lang geleden heb ik gedineerd in een goed restaurant. Heerlijk gegeten. De wijn was heerlijk, de asperges waren prima, maar de koffie was niet te drinken. Op zo’n moment ga ik niet tevreden naar huis.’
Volgens hem bestaat in de Nederlandse horeca te weinig liefde voor koffie en wordt er ook te weinig aan gedaan om dat aan te wakkeren. ‘Studenten van de hotelscholen maken wijnreizen naar Frankrijk en Duitsland, terwijl de koffie er bekaaid vanaf komt. Het is verbazingwekkend in hoeveel horecagelegenheden een kop koffie niet meer is dan een druk op de knop van een koffiemachine.’
Smaakjes
In een poging het tij te keren, is Roode Pelikaan recentelijk gestart met het trainen van horecaondernemers. Tijdens een cursus van een dag wordt hen de fijne kneepjes van het koffievak bijgebracht door een barista. Bink: ‘Zo ontdekken ze dat er met koffie zo ontzettend veel mogelijk is. Liefde voor het product, dáár draait het om.’
Koffie is meer dan alleen een kwaliteitsverhaal. Onder de noemer ‘Koffie achter de geraniums vandaan’ beweerde smaakonderzoeker Pieter Punter van OP&P Research twee jaar geleden, in dit blad, dat de consumptie van koffie een daling vertoonde. Dat is nog steeds zo. Met name jongeren kiezen steeds minder vaak voor deze drank. Marketingdeskundigen menen dat het imago van koffie hier debet aan is. Het ‘bakkie troost’ is niet hip. Maar er gloort licht aan de horizon, voor de toch nog altijd populairste warme drank van ons land. ‘We bespeuren een trend die zich vanuit Zuid-Europa aan het verspreiden is,’ stelt Aad Bink. ‘Mensen willen meer variatie op koffiegebied. Ik verwacht dat de veelheid van koffiespecialiteiten dit jaar ook in Nederland zullen doorbreken. Het zal niet zo zijn dat iedereen meteen aan de “koffieflavors” zit, maar ze zijn wel degelijk sterk in opkomst.’
Smaaktoevoegingen als amaretto, caramel of hazelnoot kunnen in combinatie met melk(schuim) van een koffie iets bijzonders maken. Niet voor niets introduceerde J.J. Darboven in 2002 de trendy J.ay-J.ay’s coffee flavors in ons land. ‘Het is net als met bieren,’ meent marketing manager Mariët ter Veld-Linde. ‘Men wil wel eens iets anders dan het standaard pilsje. Met koffie is het net zo. De consument wil variatie; de ondernemer wil zich onderscheiden.’
Bink: ‘Het biedt ondernemers ook meer mogelijkheden. Tijdens de extreem warme zomer van vorig jaar zakte de koffieverkoop flink in. Door bijvoorbeeld een frisse siroop te gebruiken, kan voor dat soort dagen prima een koude koffievariant op de kaart worden gezet. We hebben kunnen waarnemen dat mensen eens wat anders willen dan het biertje en de ijsthee. Onze barista Brenda Vliege heeft daarom een aantal koffievarianten ontwikkeld met de espressi en siropen als uitgangspunt. We hebben vijftien recepturen bedacht, van warme koffies voor elk moment van de dag tot koude verfrissende koffies voor warme dagen en luxe ”after dinner” koffiecoctails.’
Zoeter
Ook Douwe Egberts ziet veel in een totaalconcept voor koffiespecialiteiten. Het bedrijf riep ‘DE à la Carte’ in het leven: 36 koffiespecialiteiten die snel en gemakkelijk te bereiden zijn. Met spannende namen als Triple Treat en Caffe Noisette wordt de consument verleid. Douwe Egberts biedt net als De Roode Pelikaan en J.J. Darboven ondersteuning door naast koffies en toevoegingen ook onder meer servies en recepturen aan de ondernemers te leveren.
Zoet neemt een belangrijke plaats in bij DE à la Carte. Uit onderzoek blijkt - volgens het bedrijf - dat met name jongeren de voorkeur geven aan zoetere producten. Gijs Weterings, commercieel directeur van Douwe Egberts Horeca: ‘Bij zesduizend horecaondernemingen in ons land is koffie omzetbepalend. Dat rechtvaardigt een speciale koffiekaart waarmee een hoger rendement gerealiseerd kan worden.’
Thee
Waar koffie in veel hotels een product is als alle anderen, kan hetzelfde niet gezegd worden van thee. ’s Werelds meest gedronken drank staat op alle ontbijttafels en menukaarten, maar krijgt in veel hotels extra aandacht in de vorm van een high tea. Al is de benaming high tea eigenlijk een onjuiste. Thee met cake, fingersandwiches en verse scones wordt in Engeland, de bakermat van deze traditie, als afternoon tea bestempeld. Een high tea is daar een complete maaltijd die aan het eind van de middag wordt geserveerd.
In de meeste Nederlandse hotels hanteert men desalniettemin ‘gewoon’ de term high tea. In hotel Lapershoek (Hilversum) bestaat een high tea uit een goed gevulde theedoos, warme scones met huisgemaakte marmelade en clotted cream. Gasten hebben verder de keuze uit een ruim assortiment zoete taartjes, luxe belegde sandwiches en huisgemaakte quiches en tartelettes. Zowel een high tea op tafel (tot twintig personen) en in buffetvorm (vanaf twintig personen) is mogelijk.
Volgens directeur Marcel Bosman is vooral de laatste tijd de high tea erg populair. ‘Met name in de zomer nemen veel mensen er de tijd voor. En dat zijn echt niet alleen dames, zoals nog wel eens wordt verondersteld. Wel merken we duidelijk dat het echt iets is voor mensen op leeftijd. Het komt zelden voor dat een jong stel naar Lapershoek komt om eens lekker te “high tea-en”.’
Verwachtingspatroon
Ook voor Grand Hotel Huis ter Duin vormt de high tea een belangrijk onderdeel van de f&b. Al is het alleen maar vanwege de uitstraling. ‘Bepaalde hotels stralen een grandeur uit die bij mensen een verwachtingspatroon creëert. Bij een McDonalds verwachten gasten een Big Mac, bij een hotel als Huis ter Duin verwachten ze een afternoon tea,’ stelt f&b-manager Bram van Mierlo. ‘Dat betekent wel dat het verwachtingspatroon ook ingevuld moet worden. Het is essentieel dat het hotel werkt met losse, verse theeblaadjes. Naast de diverse theesoorten zijn een mooi servies, een luxe etagière en een groot assortiment aan zoetigheden en vingersandwiches onontbeerlijk. Verder geeft het personeel een deskundige uitleg over de diverse producten en zetten wij altijd een zandlopertje op tafel. Op die manier kunnen gasten zien hoelang de thee in het water hangt. De belevingswaarde is erg belangrijk.’
Waar de high tea zich in het Gooi en aan de kust dus in een warme belangstelling mag verheugen, is het onder de grote rivieren allemaal wat minder. Althans, volgens f&b-manager Han Breteler van Carlton Hotel de Brug. ‘Een afternoon tea serveren wij alleen op aanvraag. Dat komt regelmatig voor. Voor een of meerdere vaste dagen in de week of in de maand is er hier echter geen markt voor. Met het concept op zich valt best geld te verdienen, maar wij zitten hier in Mierlo en dat is toch net iets anders dan Wassenaar of Scheveningen.’
HM302004
