Het ontbijt heeft door de jaren heen niet echt het predicaat ‘innovatiecentrum van de hotellerie’ verdiend. Het was een maaltijd die gasten en hotelmanagers nogal gewoon achtten. Die vorige zin staat bewust in de verleden tijd. Er zijn belangrijke veranderingen gaande.
Als hoteliers ervan uit mogen gaan dat gasten één maaltijd in hun hotel nuttigen, dan is dit toch wel het ontbijt. Wat het belang van dit eetmoment alleen maar groter maakt.
Het ontbijt krijgt binnen het food & beverage spectrum daarom (eindelijk) net als de andere f&b-aspecten te maken met bredere culinaire trends als gezond en lokaal. De hernieuwde aandacht voor het hotelontbijt betekent niet dat iedere hotelier domweg buiten de gebaande paden moet treden. Het ontbijt is en blijft een maaltijd waarbij mensen op zoek zijn naar voeding die ze een comfortabel gevoel geeft. Hotels die experimenteren met te futuristische ontbijtjes en te onbekende producten zullen van een koude kermis thuis komen. Hotelgasten zijn hier in de (vroege) ochtend nog niet aan toe.
Globalisering anonimiseert
Volgens trendwatcher Vincent van Dijk is lang en uitgebreid ontbijten dé trend van 2012. Gasten zouden weer terug willen naar oerproducten en gezond eten wordt nóg belangrijker. “Mensen drinken bijvoorbeeld gemberthee; niet omdat ze het lekker pittig vinden, maar omdat het goed voor ze is,” vertelde deze trendwatcher tijdens de Horecava in januari. Het medische aspect wordt belangrijker, ook bij de eerste maaltijd van de dag. Om uit te blinken met het ontbijt, zou de inzet van regionale streekproducten een optie kunnen zijn. Met de presentatie van producten uit het gebied waar een hotel is gevestigd, kan het ontbijt bijzonder worden gemaakt. Uit onderzoek is gebleken dat gasten waarde hechten aan lokale producten. Door het globaliseringproces ervaart men alles als groot en anoniem. Gevolg is dat gasten op zoek gaan naar vastigheid en die terugvinden in regionale producten.
Lokale verbintenissen
Trendwatcher Anneke Ammerlaan merkte vorig jaar in de special Hotel & Food & Beverage al op dat er veel allianties opkomen. Ketens die zich verbinden aan iets lokaals. “Nederlandse hotelkeukens zijn eigenlijk nooit echt spannend; ze denken ongelofelijk ingewikkeld vanuit oude tradities. Een eko-ontbijt en -lunch zijn belangrijk. Mensen willen ‘homemade’ eten, alsof jij en ik het gemaakt zouden kunnen hebben. Eenpersoonspakjes hagelslag kunnen niet meer, vanuit duurzaam en persoonlijk opzicht.”
Brunch vol verrassingen
Het lang ontbijten en brunchen is een trend die aan het overwaaien is uit de VS. Daar hebben diverse hotelbedrijven de afgelopen jaren hun brunchconcepten nieuw leven ingeblazen. De buffetten met warmhoudbakken waarin het hele jaar door hetzelfde eten wordt gepresenteerd, kunnen niet meer. Gasten die voor het diner komen willen ook verrast worden tijdens de brunch. Ook hier doen à la carte en vers hun intrede. Zo staat er bij het Sofitel Chicago Water Tower hotel een wafel op het menu met luchtig geslagen ricotta met honing, biologische ganzenleverkrullen en een chiffonade van mint. Seizoensgebonden en duurzame ingrediënten voeren de boventoon. Het makkelijkst is natuurlijk om het hele jaar door met dezelfde brunchgerechten te werken, maar gasten weten het te waarderen wanneer er tijdens de brunch/lunch met net zoveel passie en aandacht wordt gewerkt als tijdens het diner. Hoe minder er met een ingrediënt of product is ‘gerommeld’ in de keuken, hoe beter de smaak blijft.
Kostenefficiëntie
Om de brunch aantrekkelijk te maken vanuit het kostenaspect wordt ingezet op het kruisgebruik van ingrediënten. Hele eenden inkopen, ’s avonds eendenborstfilet in het restaurant en de volgende middag een rilette van eend tijdens de brunch. Er zijn nog meer aandachtspunten waardoor er efficiënter met de kosten wordt omgegaan. Zo zijn producten van lokale toeleveranciers vaak goedkoper dan producten die moeten worden geïmporteerd. Werken met ingrediënten uit het seizoen kan kostenverlagend werken. Het werken met ingrediënten die voor meerdere gerechten en op meerdere eetmomenten gebruikt kunnen worden, werkt effectiever dan voor alle gerechten en eetmomenten alle ingrediënten apart te moeten inkopen.
Ook op het vlak van personeel staat er een en ander te veranderen. Zo zal Courtyard by Marriott in 2013 een nieuw concept uitrollen voor het ontbijt. Tijdens het ontbijt werken nog maar drie specialisten in de ontbijtzaal. Een kok, een ober en een barista. In het bistroconcept zal dit team 50 tot 100 hotelgasten per dag moeten aankunnen.
Bij efficiëntie hoort ook het verlagen van afval en nog meer rekening houden met het milieu. In sommige hotels wordt het ontbijt door een kok ter plekke op een (mobiel) werkstation voor de ogen van een gast klaargemaakt. De hotelgast kan aangeven wat, maar belangrijker nog, hoeveel hij wil eten. Maximalisatie van de versbeleving en minder afval.
Sommige hotels werken (voor gedeeltes) met disposables. Het (gedeeltelijk) vervangen door permanent serviesgoed en bestek kan, afhankelijk van de grootte van het hotel en de periode, kostenbesparingen opleveren van tienduizenden euro’s. Zo wist het Amerikaanse hotelmerk Country Inns & Suites By Carlson over de afgelopen periode in totaal 35.000 dollar te besparen.
Monoverpakkingen zijn handig in gebruik, maar soms is het te overwegen om te kijken of grootverpakkingen niet handiger zijn. Hoeveel halve jammetjes worden er weggegooid? In plaats van dat gasten overgeleverd zijn aan de standaardhoeveelheid van een kleinverpakking, kan men zelf de hoeveelheid bepalen door jam of muesli uit een grote pot te scheppen. Bovendien zijn huisgemaakte ontbijtgranen als muesli en cruesli een trending topic. Ook hier kan op creatieve wijze worden ingespeeld op de seizoenen.
Lokale invloeden
Een veelgehoord kritiekpunt van (internationale) hotelgasten is dat ze overal ter wereld in iedere vestiging van een keten hetzelfde terugvinden. Grote hotelbedrijven zien in dat eenheidsworst niet de juiste weg is en passen ook op het gebied van het ontbijt lokale specialiteiten aan. Rezidor serveert in het Radisson Blu hotel in Stockholm drie soorten haringgerechten bij het ontbijt. Marriott International serveert in de Marriott en JW Marriott hotels een nieuw ontbijtconcept waarbij ’s ochtends drie omeletgerechten worden aangeboden. Twee daarvan zijn wereldwijd hetzelfde, het derde gerecht krijgt in ieder hotel een eigen invulling gebaseerd op lokale invloeden. Ook onafhankelijke hotels spelen in op deze trend. In het Berlijnse Hotel Adlon Kempinski staan curryworst, lokaal bier en 40 regionale jamsoorten op de kaart.
Lagere drempel
Uitgebreide ontbijten, goede lunches en mooie brunches werken drempelverlagend. In sommige hotels in de VS bestaat haast driekwart van de klandizie tegen het einde van de ochtend en aan het begin van de middag uit gasten die niet in het hotel slapen, maar in de buurt wonen of werken.
‘Gratis’ ontbijt in de kamerprijs?
De gedachte dat iets ‘gratis’ is, doet rare dingen met de mens. In feite is het ontbijt natuurlijk niet gratis, maar zit het bij de kamerprijs inbegrepen. Of niet. Van alle Amerikaanse toeristen vindt 70 procent het van groot tot zeer groot belang dat er een ‘gratis’ ontbijt bij de hotelkamer zit. Zakenreizigers denken niet veel anders. Uit de National Business Traveler Monitor van 2009 blijkt dat 63 procent een ‘gratis’ ontbijt erg wenselijk acht.
Hoe zit dat in Nederland met het aanbod? We vroegen hoteliers in een poll op de site Hospitality Management of bij hen het ontbijt in de kamerprijs zit of niet. 65 procent antwoordde ‘ja’, 35 procent antwoordde ‘nee’.
Een hotelontbijtje van tien cent
Stunten met ontbijtprijzen. Alles erop en eraan voor 1, 2, of 2,50 euro. Bedrijven als IKEA, Texaco en Bakker Bart werden er groot mee. Eén hotel dook (tijdelijk) onlangs diep onder het magische bedrag van 1 euro (voor een select publiek). Want in maart bestond het Campanile Delft tien jaar en trakteerde het een weekend lang alle buren met speciale actieprijzen voor ontbijt en diner. Op zondag 18 maart waren de sportclubs uit de buurt welkom om voor 0,10 euro per persoon te komen ontbijten. Vervolgens waren ’s avonds alle omwonenden uitgenodigd om voor tien euro per persoon een driegangendiner te nuttigen. Maandag 19 maart waren de omliggende bedrijven aan de beurt; ook zij mochten voor 0,10 euro per persoon komen ontbijten.
Cijferwerk
Van alle Nederlandstalige reviews op Tripadvisor over hotels en overige accommodaties wereldwijd werd het woord bedden 178.644 keer gebruikt. Receptie kwam in 277.934 commentaren voor. Het woord bed werd 321.802 maal gebruikt. Het woord ontbijt kwam 794.212 keer voor in de recensies. Het woord kamer viel 1.095.516 keer. In 90 procent van alle reviews over Hotel Icon in Hong Kong werd over het ontbijt geschreven. Bij alle Courtyard by Marriott hotels droeg het ontbijt voor 12 procent bij aan de totale gasttevredenheid.
HM302012
