Het restaurant van Grand Hotel Opduin ademt de sfeer van Texel. Dat zit hem niet alleen in licht en lucht, maar zeker ook in de menukaart: zeeslakjes, carpaccio met oude Texelse schapenkaas, parfait van duindoornsiroop, lamsbout met saus van zeeasterkaas... Bijna alles komt van het eiland. Directeur Den Ouden en chef-kok Wijker kiezen voor kwaliteit boven ‘keuzebreedte’.
Wie op weg is naar Texel en ten noorden van Alkmaar komt, bespeurt een verandering in de lucht. De horizon komt vrij; de wind draagt een herinnering aan zee; het licht spreidt de vleugels. Of het nu aan de nabijheid van het water ligt, of aan een verandering in de bodemgesteldheid, het licht in Noord-Holland is weidser en transparanter dan waar ook in Nederland. Speciaal voor dit licht kwamen aan het einde van de negentiende eeuw impressionisten zoals Monet naar deze streek om te schilderen.
Hoger echelon
In het restaurant annex ontbijtzaal van Grand Hotel Opduin heeft het Noord-Hollandse licht vrij spel. De muren, plafonds en het meubilair zijn wit of crèmekleurig, terwijl aan alle kanten grote ramen zijn. Het ontbijt is waarschijnlijk het meest uitgelezen moment van de dag om van deze atmosferische kwaliteit te genieten; daar besteedt directeur-eigenaar Kees den Ouden dan ook maximale aandacht aan. Er valt echter ook veel te genieten in het restaurant, wanneer de avond is gevallen. Chef-kok Aart Wijker, aangesloten bij Euro-Toques en Saisonnier, kookt volgens de klassieke Frans-Hollandse keuken. Of moeten we zeggen de Frans-Texelse keuken? Want Wijker gebruikt graag de Texelse streekproducten, of dat nu Texelse schapenkaas is of Texelse asperges (de meest noordelijke van Nederland). De keuken van Hotel Opduin speelt een belangrijke rol in het hotel, en heeft dat altijd al gedaan.
Hotel Opduin bestaat sinds 1934. Tegenwoordig heeft het hotel vier sterren, 103 kamers en een restaurant met 210 couverts, maar in 1934 was dat anders. Het hotel, toen nog Pension Opduin geheten, zag eruit als een flinke villa met een ouderwets pannendak aan de rand van de duinen. Het had een tiental kamers. Anno 2001 staat de villa er nog steeds, maar inmiddels wordt het gebouw overvleugeld door het grote moderne gebouw dat erachter ligt (het feitelijke hotel). Villa Opduin fungeert nog als dependance.
Directeur Den Ouden: ‘Vroeger dineerden er in de villa ’s avonds vaak 60 gasten, terwijl er uiteraard veel minder accommodatie was. Het hotel huurde tot twee kilometer in de omtrek kamers. In de villa kwamen zij ontbijten en dineren; de keuken was de spil van het hotel. En dat is in essentie altijd zo gebleven.’
Recentelijk heeft Den Ouden, samen met chef-kok Wijker, een bijzondere beslissing genomen: de à la carte kaart moest het veld ruimen. Alle aandacht en energie werd gericht op het luxueuze viergangenmenu ‘Saisonnier’. Den Ouden: ‘Ongeveer 75% van de gasten koos reeds voor het menu. We hebben daarom besloten hier nog meer nadruk op te leggen. Eigenlijk hebben we de keuze gemaakt voor een smaller pallet, waardoor we culinair nog een echelon hoger kunnen stijgen. We willen hiermee ook de drempel verlagen voor gasten die zonder diner hebben gereserveerd: ze kunnen nu wat makkelijker alsnog aanschuiven.’
Voor fl 67,50 krijgt de gast nu - voor elke gang - de keuze uit twee gerechten, meestal met een Texels tintje. De gast kan ook opteren voor een geheel vegetarische variant, en ten slotte is er nog een dagelijks wisselende keuzemogelijkheid: zeetong, kreeft of tournedos.
Eerste prijs
De keuzemogelijkheden zijn door het opheffen van de à la carte kaart natuurlijk beperkter dan vroeger. Stuit dat bij de gasten niet op bezwaren? Chef-kok Aart Wijker: ‘Als een gast bijzondere wensen heeft, spelen we daarop in. Momenteel hebben we een menu met lamsvlees, maar sommige gasten houden echt niet van lamsvlees. Dan maak ik à la minute iets anders. Wij hebben veel in huis.’
Het belang van het restaurant voor het hotel wordt onderstreept door de investering die in 1998 gedaan is. Voor anderhalf miljoen gulden werd een totaal nieuwe, moderne keuken gebouwd. Den Ouden: ‘Wij hebben ruim de tijd genomen om een visie te ontwikkelen waarmee we tenminste tien jaar vooruit kunnen.’ - Wijker: ‘Het is een heel moderne keuken. Alles klopt, de routing, de apparatuur. Zo kun je efficiënt werken.’
De logistiek van het werken op een eiland blijkt geen probleem te zijn voor deze chef-kok: ‘In de eerste plaats werk ik veel met streekproducten. Verse zuivel, kaas, groenten, fruit, aardappels, lamsvlees... Het komt allemaal van het eiland. Men denkt wel eens dat je op een eiland een grote voorraad moet hebben, maar dat valt erg mee. De groothandel komt bijna elke dag, dus we kunnen gewoon met verse producten werken.’
Een onderdeel van de restaurantfunctie dat vaak als vanzelfsprekend wordt beschouwd, is het ontbijt. Den Ouden beschouwt het echter als een van de speerpunten van zijn bedrijfsvoering: ‘Vier jaar geleden heeft ons hotel een prijs gewonnen voor het beste ontbijt in vier- en vijfsterrenhotels in Nederland. Helaas bestaat die prijs niet meer, maar het ontbijt heeft nog steeds onze onverdeelde aandacht. Wij hebben een enorm assortiment aan brood en broodjes. Er staat altijd gekoelde champagne klaar voor de liefhebbers. Alle zuivelproducten zijn van biodynamische kwaliteit en komen van het eiland. Het grootste deel van de kazen komt van Texel. Jam wordt in huis gemaakt. Er zijn niet alleen eieren, maar ook poffertjes en wentelteefjes.’
Duurzaamheid
Volgens Den Ouden is het belang van een mooi ontbijt niet te onderschatten: ‘Het is een onderdeel van je product waarmee elke gast in aanraking komt. Je kunt daarmee laten zien dat je toegewijd bent, omdat je extra aandacht geeft aan iets wat overal een standaard onderdeel is van de dienstverlening. Onze ontbijttafels zijn dan ook keurig met linnen gedekt en de koffie en thee wordt aan tafel geserveerd.’
De culinaire inspanningen van Hotel Opduin houden niet op bij het restaurant. In samenwerking met een aantal andere restaurants uit de streek ontwikkelt het hotel momenteel een Texels kookboek. Samen met twee andere Texelse chef-koks staat Aart Wijker garant voor de recepten. Uiteraard zullen Texelse ingrediënten de hoofdmoot vormen. Het boek moet echter niet alleen over eten gaan; het gaat ook over Texel. Duurzaamheid is hierbij een centraal begrip. Den Ouden: ‘We draaien mee in een pilot-project, de Milieubarometer voor de horeca. Daarin denken we na over hoe we moeten omgaan met afval en met energie. Er wordt aan gewerkt om Texel in 2030 helemaal zelfvoorzienend te laten zijn. Duurzaamheid speelt in het imago van het eiland en ook van het bedrijf een steeds grotere rol. Het kookboek moet in dit kader passen.’
Den Ouden haalt een namaakboek uit de kast te voorschijn; het is voorzien van een blankhouten kaft. ‘Zo moet het eruit zien,’ zegt hij. ‘Dit geeft aan waar het ons om gaat. Ik heb alleen nog niet de drukker gevonden die dit kan realiseren. Ik ga daarom volgende week in België op zoek. Dat kost me veel tijd, maar ons motto is: we doen het goed, of we doen het niet.’
HM302001
